食物定味，適口者珍！

編者按：

我最近在《食話強說》公眾號上，發表了《鱘鰉魚——真沒想到有這好吃》的文章。有讀者給我留言，能否寫一篇美食與人的主觀思想的關系文章。我2020年出版的《吃的智慧》一書中的《食無定味，適口者珍》的這篇文章，正好可以回應讀者的要求。

美食的標準更多的是在客觀的層面給以評價和定性。而對美食不同的感受，也給每個人所說“適合自己的就是最好的”美食的主觀性，留下了想象的空間。

在個性張揚，價值多元的年代。美食上每個人都有自己的觀點和標準。"適合自己的就是最好的"和“食無定味，適口者珍”有著異曲同工之妙。它們并不是對美食標準的反駁，它更是一種個人主觀性的看法。我們在美食的評判上，重要的是要尊重和理解他人的客觀的標準觀點，同時也要有意識地反思和完善自己的標準，以更好地適應不同的情境和需求。

用心品味人的主觀思想和客觀美食標準之間的關系，就如同探尋著無盡的美食之旅，唯有跳脫傳統、突破框架，我們才能抓住那一抹獨屬于自己的味蕾，發掘那一份獨特的思想之美。這個過程充斥著創意，勇氣和暢想，將我們的思想與美食相互印證，在反思和思想接納的過程中，升華著我們的思想和品質。

愿我們能夠心懷開放和包容，在追求美食的同時，我們同樣也在追求那些思緒萬千的情感變奏，銘刻在美味的時光長河中。

林洪在《山家清供》記載宋太宗趙光義和狀元蘇易簡的對話：太宗問蘇易簡曰：食品稱珍，何者為最？對曰：食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。這里道出了每個人對味道的偏好不一樣。

“與眾不同”看似一個褒義詞，但有時人往往會有一瞬間的疑惑和自我懷疑。別人都認為好吃，而自己卻和大家的感覺不同，其實這并不是自己沒有“品味”，更多的是美食的食無定味，味道的心境不同而已。就像狀元蘇易簡覺得好吃的美味是冬天里喝酒口渴后喝到的一壇腌菜汁。

品鑒從來都是一個很主觀、很私人的體驗。“甲之蜜糖，乙之砒霜”是當年唐玄宗對楊玉環的贊譽。同樣的事物，每個人的看法都會不同，因為每個人都是不同的個體，當然也就會有不同的感受。美食也是如此。“酸甜苦辣”的菜品味道，每個人的感受力都不一樣。四川人的無辣不歡，江浙人的嗜甜如命，彼此交換一下，恐怕都覺得難以下咽。2015年，我去意大利品嘗有名的T骨牛排，在等待較長時間后，口感勁道，肉質肥美，鮮嫩多汁，略帶血絲的牛排，當地人和有的中國人吃得津津有味，而我看到血紅的牛排，則無法下簪。再好吃的牛排對我這個熟食主義者，是無法接受的，算是還能勉強的看著食客們開心的吃著牛排。我想這更多的是味道的心理和心境所起的作用吧？

人總是在追尋適合自己的熟悉的老味道，也然怪舊上海的杜月笙去香港后，仍對上海的“糟缽頭”的眷念了。熟悉的味道是需要結合文化的背景來理解的。如同一碗米酒桂花湯圓，那香甜的味道被人想起是熟悉的媽媽味道；寧波人做醉泥螺自然講究濕潤脆嫩，清香可口，酒香味濃，這是江浙一代人的最愛，因為海邊的人，連城市的空氣都含有海鮮的味道，那也是融于城市靈魂熟悉的味道；而北方地區的人，自然不太接受酒味太濃的黃泥螺，但北京的豆汁，大口喝，熱著喝，那一種蕩氣回腸熟悉的味道，讓北京人有種欲罷不能熟悉的熱愛。這些都是味道背后文化和習俗的力量。食無定味，在不同地域上體現較為明顯；適口者珍，在熟悉食物的味道上更能說明這個問題。把適合自己的熟悉食物給人帶來的安全感和深厚情感力量，稱之為最珍饈的食品，自然和貼切。

不同的食物，其味道自然不同。人的口味也千差萬別，同一種食物，在不同的情境下吃，感受也不一樣。相聲大師劉寶瑞先生曾經有一段非常著名的單口相聲——《珍珠翡翠白玉湯》，講的是朱元璋的故事。朱元璋在當上皇帝之前，曾經被兩個乞丐搭救過。乞丐把剩飯餿菜煮了一鍋湯給朱元璋喂下，救了他的命。朱元璋在當上皇帝后，一直很懷念那道湯的味道，覺得是自己吃過的最好吃的食物。于是舉國上下找來乞丐，再給朱皇帝做一次，并邀約文武大臣一起品嘗。結果可想而知，吃膩了珍饈美味的朱元璋和權貴大人們，哪里能吃得了餿菜湯呢！這雖然是個黑色幽默的相聲小段，從側面也說明人在不同的狀態下，有過不同的經歷之后，哪怕吃同樣的食物，感受也會大相徑庭。食物本身沒有變，變的不過是人心罷了，就像納蘭的那句經典詩詞：等閑變卻故人心，卻道故人心易變。善變的還是人心。

不管是饑時的美味，還是兒時并不需要太好吃就記憶深刻的味道，乃至熟悉的味道，味道終究不過是一場心理游戲而已。生活是多滋多味的，就像酸甜苦麻辣的味道一樣，苦的時候，就慢慢地咀嚼，苦澀之后才有甘甜；累的時候，就默默地堅守，相信前面定有溫暖的陽光。既然味道是心理的游戲，人何不秉持一份淡然的心境呢？心境開闊了，凡事種種都會淡然于心。

“食無定味，適口者珍”。每個人的視角不同，看到的風景也不同，其中“味道”如何，只有我們自己才知道。適合自己的味道才是真正地道的美食，適合自己的生存才是真正美好的生活。

以上摘自《吃的智慧》——食味半酣意悠長

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責任編輯：羅一聞

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