兩家亞洲50佳餐廳主廚一起四手聯(lián)彈，會擦出什么樣的火花？

即使上周末是單休，我還是花了半天時間從廣州跑到深圳，為的是Ensue和Mono兩位主廚的四手聯(lián)彈。

在今年的亞洲50最佳餐廳榜單中，深圳Ensue名列第31名，餐廳侍酒師Della還贏得了亞洲最佳侍酒師榮譽(yù)，來自香港的Mono也拿下第41名的好成績。兩家亞洲50佳餐廳主廚一起四手聯(lián)彈，會擦出什么樣的火花？

Ensue主廚Miles擅長將中式食材和技法融入西餐，而Mono主廚Ricardo來自委內(nèi)瑞拉，主打的是拉美菜式。這次四手聯(lián)彈只做一天，兩位主廚都嘗試著在自己的菜式中融入不一樣的想法，讓這套限定版菜單變得有趣了起來。

Ricardo的第一道菜，用上了安第斯山脈的特產(chǎn)，塊莖旱金蓮（mashua）。這道料理的靈感來自于主廚的哥倫比亞外婆做的沙拉。我在秘魯?shù)臅r候吃了不少這類食材，但仍然被這一道菜的口感所折服。主廚只是簡單地將塊莖旱金蓮清洗和烤了一下，讓食材在保持較生口感的同時又激發(fā)出本身的脆甜口感。這大概就是廚藝的功力所在吧。

青花魚和菠蘿“啤酒”醋，一看便知是Ensue的作品。Ensue主廚Miles擅長釀制味道柔和的果醋，也樂于從順德魚生之類的生食菜式中借鑒靈感。這道菜看著便頗有拉美流行菜式酸檸汁腌魚生（ceviche）的派頭，其中的菠蘿果醋大概是向墨西哥常見的菠蘿味發(fā)酵飲料tepache致敬，酸酸甜甜的發(fā)酵醬汁和青花魚配起來別有趣味。

到了后半段，菜式的混搭逐漸變得狂野了起來。什么在墨西哥粽子（tamale）里釀入刺龍蝦啦，在碩大的羊肚菌里釀入清遠(yuǎn)雞肉慕斯，然后配上墨西哥混醬（mole）和玉米餅皮做taco啦，甚至在主菜的烤大連雪龍和牛醬汁里，還加入了Miles吃過中山洲哥私房菜后愛上的辣椒餅……味道有沒有那么搭調(diào)其實(shí)不太重要，最緊要是好玩。

配酒也是有意思的，除了葡萄酒配餐之外，這次出現(xiàn)了酸啤和龜泉cel24。侍酒師團(tuán)隊(duì)有位女生非常喜歡清酒。上次來Ensue的時候，配酒中也有一杯是大嶺酒造的三粒米。

這頓飯的另一個收獲是拿到了一本Ricardo團(tuán)隊(duì)編寫的拉美菜式食材詞典。要是早點(diǎn)拿到這本書，我就不用為了去墨西哥秘魯吃飯學(xué)西班牙語查資料這么費(fèi)勁了……

說到這里，我已經(jīng)開始期待由Ricardo作為顧問，一個月后即將在深圳羅湖上線的的拉美菜新餐廳了啊。