湖北
紅燒肉屬于一道家常菜，但是在8大菜系中，都有屬于各自菜系的做法。無(wú)論是哪個(gè)菜系的大廚，在制作紅燒肉的時(shí)候，都是選用五花肉為主料的，在五花肉中，最好是肥瘦相間的三層肉，制作出來(lái)的紅燒肉才有賣相。并且做這道菜，選用的鍋具不再是平時(shí)燒菜的鑄鐵鍋，而是砂鍋，這樣做出來(lái)的紅燒肉會(huì)更加松軟。
據(jù)悉，紅燒肉經(jīng)過(guò)全國(guó)人的流傳，其做法已經(jīng)多達(dá)二三十種了。不過(guò)各地人在做這道菜時(shí)，也會(huì)加入自己的元素。比如說(shuō)江浙人愛(ài)吃甜，就會(huì)在紅燒肉中加入更多的冰糖增加甜度；山西人喜食酸，會(huì)在紅燒肉中加入陳醋；贛湘人愛(ài)吃辣，也會(huì)在紅燒肉中加入一定量的干辣椒。無(wú)論是哪種做法，都讓人欲罷不能。今天要跟大家分享的是紅燒肉，全家老少都愛(ài)吃，媽媽再也不用擔(dān)心孩子會(huì)挑食。
砂鍋紅燒肉選用一整塊三層五花肉，切成三四公分左右長(zhǎng)寬的大塊，放在鍋中焯水。鍋里加入去腥三件套，即蔥、姜和料酒，倒入浸沒(méi)食材容量的水。待大火煮開(kāi)以后，撈出肉塊。避免肉塊變柴，盡量用熱水清洗，瀝干備用。
鐵鍋燒熱，鍋底滑油倒出，倒入五花肉塊，開(kāi)中火將五花肉的每一個(gè)面都煎至焦黃出油。另起一鍋，將砂鍋放在火上預(yù)熱，倒入蔥姜鋪在砂鍋的底部，最后將煎黃的五花肉轉(zhuǎn)移到砂鍋里。
砂鍋里加入香葉、黃酒，讓砂鍋的溫度揮發(fā)小料的香味。緊接著在鐵鍋里倒入黃冰糖倒出糖色，直至呈現(xiàn)出琥珀色，倒入大碗熱水加熱。把焦糖水倒進(jìn)砂鍋里，再倒入開(kāi)水，直至湯汁浸沒(méi)五花肉。
取出一張錫紙，剪成同砂鍋差不多面積的圓片，圓片上煎出幾個(gè)圓，做成落蓋直接蓋于五花肉上，再蓋上砂鍋蓋，用小火慢燉一個(gè)小時(shí)。然后在砂鍋里倒入生抽，撈出煮爛的蔥姜，轉(zhuǎn)中火收汁。約20分鐘左右，待湯汁變濃稠，鼓起大泡即可關(guān)火。撒上一層蔥花，即可端桌。美食小貼士生抽切忌不要下早了，待慢燉一小時(shí)再放，軟后再下會(huì)更容易吸收。
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