乾隆六下江南都吃了啥？

乾隆爺這人，一輩子干了六件同樣的事——下江南。

乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年、四十五年、四十九年，

每隔些年就非去不可，擋都擋不住。

明面上說(shuō)得好聽(tīng)：視察河工、考察吏治、安撫民心。

從京師出發(fā)，沿運(yùn)河南下，宿遷、淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、南京、蘇州，

一路走到杭州，后四次還拐去了海寧看錢(qián)塘江大堤。

說(shuō)句不好聽(tīng)的，排場(chǎng)大得嚇人——光第一次就備了上千艘船，隨行人員數(shù)萬(wàn)，地方上提前好幾年就得砸銀子預(yù)備，把沿途官員逼得就差當(dāng)褲子了。

乾隆自個(gè)兒晚年也承認(rèn)：南巡勞民傷財(cái)，實(shí)屬無(wú)益。

說(shuō)到吃的，乾隆爺這張嘴，愣是吃出了半部中國(guó)美食譜。

吃法是微服私訪，路數(shù)基本都是“走到哪兒餓了，撞進(jìn)一戶人家，嘗了一道菜，拍大腿叫好”。

在蘇州，他吃了一道炸得外酥里嫩的糖醋魚(yú)，澆上汁“滋啦”一響跟松鼠叫似的，這便是后來(lái)的松鼠鱖魚(yú)；

流落常熟，餓得不行，叫花子把泥巴裹著的雞遞給他，他吃得直吧唧嘴，管這叫叫花雞，回宮后改名叫“富貴雞”還端上了御膳桌；

路過(guò)淮安平橋，當(dāng)?shù)馗患潾I(xiàn)上一碗鯽魚(yú)腦和豆腐熬的羹，他吃了大贊“天下第一鮮”，從此平橋豆腐名揚(yáng)天下；

到揚(yáng)州天寧寺，文思和尚切了一盤(pán)細(xì)如發(fā)絲的豆腐羹進(jìn)獻(xiàn)，

這便是后來(lái)淮揚(yáng)菜里最講究刀工的文思豆腐。

甭管這些故事幾分真幾分假，反正乾隆走一路吃一路，揚(yáng)州鹽商變著法兒獻(xiàn)菜，

蘇杭廚師挖空心思翻新花樣。

說(shuō)到底，他吃的不只是那口滋味——吃的是江南兩千年的富庶，吃的是一個(gè)帝國(guó)最鼎盛時(shí)的那股子熱氣。

等這股熱氣涼透了，大清也就該往下坡走了。

咱今天，跟您詳細(xì)聊聊，這位爺六次南巡到底都吃了啥？

松鼠鱖魚(yú)（蘇州）

乾隆皇帝六下江南，有回微服到了蘇州松鶴樓。

1751年的事，穿布衣布鞋進(jìn)店，伙計(jì)看他土，端了碗清湯寡水。乾隆不樂(lè)意，正好廚房出了盤(pán)松鼠鱖魚(yú)，他指著要。

伙計(jì)嘴硬："你吃得起嗎？"乾隆把湯扣他臉上。

后來(lái)知府來(lái)接駕，才知道是皇上。

這魚(yú)外脆里嫩、酸甜可口，乾隆大贊，從此名揚(yáng)天下。

這道菜是江蘇蘇州的命根子，蘇幫菜代表作，距今270多年。

活鱖魚(yú)去骨，魚(yú)肉剞菱形花刀，拍干淀粉，七成油溫炸至金黃，澆滾燙糖醋鹵汁，"吱吱"響，像松鼠在叫。

成品頭昂尾翹，色澤橘黃，外脆里嫩，酸甜適口。

蘇州餐館正宗的198元一條，拿鱸魚(yú)糊弄的那叫耍賴。

2018年入選江蘇十大經(jīng)典名菜，技藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蘇州話講："頭抬尾巴翹，顏色赤蠟焦"，說(shuō)的就是它。

一條魚(yú)，吃的是手藝，更是270年的江南煙火氣。

文思豆腐（揚(yáng)州）

文思豆腐，江蘇省揚(yáng)州市的命根子菜。

清乾隆年間，天寧寺有個(gè)和尚叫文思，字熙甫，會(huì)寫(xiě)詩(shī)，識(shí)人準(zhǔn)，還有一手絕活——做豆腐羹。

《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》寫(xiě)得明白："又善為豆腐羹甜漿粥，至今效其法者，謂之文思豆腐。"

乾隆下江南到揚(yáng)州，聽(tīng)見(jiàn)香客講"我娘就想文思和尚那口豆腐湯"，好奇，指名要吃。

一口下去，龍顏大悅，直接帶入宮中當(dāng)了御膳。

你說(shuō)巧不巧？一塊豆腐，從寺廟飄進(jìn)了皇宮，又從皇宮落回了民間。

300多年，就這么轉(zhuǎn)了一圈。

內(nèi)脂豆腐切成0.2毫米的絲，比頭發(fā)還細(xì)，一氣呵成，手一抖就全碎。

配雞清湯、火腿絲、香菇絲、冬筍絲，勾玻璃芡，湯清見(jiàn)底，豆腐絲在里頭游，像白云飄。

入口即化，鮮得眉毛掉下來(lái)。

揚(yáng)州人講："乖乖隆地咚，這塊豆腐蠻靈光的嘛！"

2025年列入聯(lián)合國(guó)非遺，揚(yáng)州宴客單價(jià)不低，國(guó)宴級(jí)的東西。

你吃的不是豆腐，是三百年的刀工傳奇。

平橋豆腐（淮安）

一塊豆腐，吃了兩百六十年

平橋豆腐這東西，說(shuō)白了就是一塊豆腐的事，但背后的故事比豆腐重。

乾隆三十年（1765年），皇帝第四次南巡，御舟停淮安平橋鎮(zhèn)。

當(dāng)?shù)刎?cái)主林百萬(wàn)，本名林秉直，砸錢(qián)在四十多里路上鋪綢緞接駕。

他提前摸清口味，讓廚子用鯽魚(yú)腦加老母雞湯燴豆腐。

乾隆一吃，連說(shuō)"妙哉，天下第一菜！"

《乾隆三十年江南額食底檔》白紙黑字記著那天晚膳有"肥雞豆腐片湯"。

打那起傳開(kāi)了，距今200多年。

做法講究。

豆腐用鹽鹵點(diǎn)漿，冷水煮透去腥，切成瓜子大小菱形薄片，薄能透光。

雞湯打底，加鯽魚(yú)腦、蟹黃、豬油，文火慢煨勾玻璃芡，起鍋淋明油封面。

端上來(lái)不冒熱氣，一勺下去——燙嘴！

當(dāng)?shù)厝酥v："心急吃不了熱豆腐"，話就打這兒來(lái)的。

這菜1981年評(píng)上淮安市十佳產(chǎn)品，2000年列入江蘇省非遺。

客單價(jià)不貴，小館子二三十塊，但那個(gè)鮮，真是"鮮到跺腳"。

獅子頭（揚(yáng)州）

揚(yáng)州獅子頭，江蘇省揚(yáng)州市的硬菜，距今一千四百多年了。

隋朝時(shí)叫葵花斬肉，隋煬帝下?lián)P州讓御廚照著四大名景做的。

到唐代，郇國(guó)公韋陟宴客，賓客說(shuō)這丸子像雄獅腦袋，韋陟一拍桌子：改名叫獅子頭！

真正把這菜推上天的是乾隆。

這位爺六下江南，回回到揚(yáng)州必吃獅子頭，吃完還帶回北京，直接成了清宮菜。

嘉慶年間甘泉人林蘭癡寫(xiě)《邗江三首吟》，專(zhuān)詠這"葵花肉丸"。

你想啊，皇帝金口一開(kāi)，天下人誰(shuí)敢說(shuō)不好？這菜就從揚(yáng)州巷子一路吃進(jìn)了紫禁城。

揚(yáng)州人做這丸子較真得很。

五花肉肥瘦四六開(kāi)，不能用絞肉機(jī)，得手切成石榴米大小的丁，反復(fù)摔打上勁。

清燉小火燜兩個(gè)鐘頭，出來(lái)用勺子一舀就散，肥而不膩，入口即化。

當(dāng)?shù)匦○^子一只才十幾塊錢(qián)，講究的用干貝高湯燉，那鮮味兒。

揚(yáng)州老話講："吃了獅子頭，神仙也不走。"

乖乖隆地咚，這丸子，確實(shí)有兩把刷子。

它是淮揚(yáng)菜頭牌，國(guó)宴上過(guò)桌，1949年開(kāi)國(guó)第一宴就有它。

三丁包子（揚(yáng)州）

揚(yáng)州三丁包子，江蘇揚(yáng)州的命根子，清朝乾隆年間傳下來(lái)的，少說(shuō)250年。

乾隆六下江南，回回到揚(yáng)州就惦記這口。

他嘴刁得很，提了個(gè)規(guī)矩：

"滋養(yǎng)不過(guò)補(bǔ)，鮮美不過(guò)鮮，油香不過(guò)膩，松脆不過(guò)硬，細(xì)嫩不過(guò)軟"。

御廚丁某腦子活，拿海參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁五味做餡，

乾隆吃美了，大筆一揮題了"天下一品"。

后來(lái)百姓吃不起，去掉海參蝦仁，就剩雞丁、肉丁、筍丁，三丁包子由此而來(lái)。

這一落幕，就是百年煙火。

做法不含糊。

隔年母雞的雞丁、五花肋條的肉丁、當(dāng)季鮮筍，按1:2:1配，雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。

面皮發(fā)酵到"手捺不盈半寸，放松仍隆然而高"，包出32道褶，口如鯽魚(yú)嘴，形似荸薺鼓。

一口咬下去，皮松餡嫩，咸甜帶脆，油而不膩。

揚(yáng)州人講："早上皮包水，晚上水包皮"，這包子就是揚(yáng)州人的魂。

2008年入選國(guó)家級(jí)非遺，2022年進(jìn)了聯(lián)合國(guó)非遺。

魚(yú)頭豆腐（杭州）

杭州有道菜，叫魚(yú)頭豆腐，也叫乾隆魚(yú)頭，蘇菜里的硬貨。

話說(shuō)清朝乾隆年間，皇上微服私訪逛吳山，半道上遇暴雨，又冷又餓鉆進(jìn)山腳王小二家。

家里窮得叮當(dāng)響，就剩半個(gè)魚(yú)頭一塊豆腐，扔砂鍋里一燉。

乾隆一吃——嘿，比宮里山珍海味還香！

后來(lái)皇上專(zhuān)門(mén)回來(lái)，賞了五百兩銀子，親筆題了"皇飯兒"三個(gè)字。

王小二改名叫王潤(rùn)興，開(kāi)了飯館，這菜就這么傳下來(lái)了。

老杭州人都曉得那副對(duì)聯(lián)："肚饑飯碗小，魚(yú)美酒腸寬；問(wèn)客何處好，嫩豆腐燒魚(yú)。"

1956年被定為36道杭州名菜之一，2024年"王潤(rùn)興烹飪技藝"列入非遺，

還拿過(guò)浙江省"百縣千碗"十佳魚(yú)頭。

做法不復(fù)雜。

鳙魚(yú)頭劈開(kāi)，熱油煎到兩面金黃，加滾水大火煮，湯立馬變奶白。

豆腐切厚片，冬筍香菇墊底，砂鍋小火慢燉20分鐘。

出鍋撒蔥花胡椒粉，湯濃得跟鮮奶似的，魚(yú)肉肥嫩，豆腐吸滿了魚(yú)湯，一口下去——"老靈額"！

這菜咸鮮微甜，杭州人過(guò)年必吃，圖個(gè)"年年有余"。

客單價(jià)不貴，幾十塊錢(qián)，老百姓吃得起的皇家味。

蟹黃湯包（南京）

乾隆六下江南，走到南京六合龍袍鎮(zhèn)，老百姓端上一籠蟹黃湯包。

老頭兒急咬一口，湯汁甩了半個(gè)前襟——民間管這叫"吃湯包甩到半背"。

從此得名"乾隆湯包"。

清末陶戟師傅開(kāi)"太平春飯館"，改了配方換了名兒，叫蟹黃湯包，這一傳就是一百四十多年。

做這湯包，三十三道工序，少一道都不中。

面皮"三軟三硬"揉出來(lái)，薄如紙卻韌如筋。

餡是長(zhǎng)江母蟹蟹黃蟹肉配豬后腿肉，8比2黃金比例，多一分膩少一分柴。

包出來(lái)疊摺十多道，提起像燈籠，放下似菊花。

吃法有訣："輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯"。

2007年列入南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2023年升格江蘇省非遺名錄。

南京話講："乖乖隆地咚，這湯包是嗦的，不是吃的！"

車(chē)輪餅（宿遷）

清乾隆年間，洋河鎮(zhèn)有家"三巧酒店"，巧師傅一家三口，手藝通天。

那年乾隆微服私訪，非要吃個(gè)"好看好吃又好聽(tīng)"的餅，限一個(gè)時(shí)辰！

巧大媽說(shuō)用生豬板油拌白糖做餡，巧姑娘往里塞冰糖——嚼著才咯吱響，巧師傅拿水油面包油酥面，反復(fù)折疊起酥。

餅出鍋，金黃溜圓，花紋絢麗。

乾隆咬一口，酥脆香甜，咔嚓有聲，當(dāng)即題詩(shī)："洋河有餅若車(chē)輪，香脆酥甜妙化神。

莫道京華糕點(diǎn)好，品來(lái)不及此奇珍。"

乖乖，這一吃就是200多年。

做法核心就倆字：酥、響。

水油面裹油酥面，搟疊七八遍，層次分明。

餡是豬油、白糖、冰糖、青紅絲、核桃仁，一口下去咔嚓脆，甜而不膩。

如今多了豆沙、芝麻、五仁、紫薯口味，一塊多一個(gè)，得趁熱吃，涼了就沒(méi)那魂了。

宿遷人講："這餅不吃，等于沒(méi)回過(guò)家。"

2023年入選《中國(guó)大運(yùn)河生活圖鑒》。

蘇造肉（蘇州→北京）

一道從蘇州皇宮吃到北京街頭的肉。

蘇造肉，蘇州來(lái)的，到北京扎根，二百四十多年了。

乾隆四十五年（1780年），皇上南巡住揚(yáng)州安瀾園，廚子張東官，蘇州人，一道肉菜把皇上吃美了，直接拎進(jìn)宮。

膳單上這名字二十天出現(xiàn)27次，頓頓離不開(kāi)。

五花肉加丁香、肉桂、砂仁、甘草十來(lái)味香料，文火慢煨，湯濃肉爛。

皇上說(shuō)你蘇州人做的，就叫蘇造肉。

乾隆四十九年張東官腿疾，皇上特旨放他回家養(yǎng)老，算善終。這事兒擱當(dāng)時(shí)，真不易。

出宮就落地了。

光緒二十八年（1902年），滿族人孫振彪東華門(mén)外擺攤，后挪什剎海

老百姓吃不起五花肉，換豬下水，火燒泡鍋里一煮——得，鹵煮火燒就這么誕生了。

做法不復(fù)雜：老湯煮肉，蘇造湯文火煨兩三個(gè)小時(shí)，肉酥爛綿軟，肥而不膩，回口微甜，湯色醬紅，濃而不膩。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)（淮安）

軟兜長(zhǎng)魚(yú)，江蘇淮安的命根子，少說(shuō)200多年歷史了。

乾隆十六年（1751年），皇帝下江南到淮安，地方官在河下古鎮(zhèn)文樓擺宴，就有這道菜。

鱔魚(yú)脊背肉燙熟后兩端下垂，活像小孩兜肚，

乾隆拿勺一兜送嘴里，贊了句"柔若無(wú)骨，鮮若凝露"，名兒就這么定了。

還有一說(shuō)，乾隆十八年黃河決口，老丈人高斌治河不力要問(wèn)斬，正喝酒呢圣旨到了說(shuō)"吃不了，兜著走"，

廚師靈機(jī)一動(dòng)——得，叫軟兜吧。

一道菜名，裝著皇權(quán)，也裝著人情世故。

做法講究。

選端午前后的筆桿青小黃鱔，活魚(yú)紗布兜住扔沸水，加鹽、醋，魚(yú)一卷就撈，去骨取脊肉。

熱豬油煸蒜片，鱔肉下鍋翻炒不超90秒，醬油、香醋、白胡椒勾芡，淋豬油撒胡椒出鍋。

成菜烏光爍亮，筷子夾起兩端下垂，入口軟嫩異常，蒜香胡椒直沖腦門(mén)。

館子一盤(pán)58到118元，面館一碗賣(mài)108元。

老淮安人講："無(wú)鱔不成席，軟兜是頭牌。"

乾隆爺六趟江南，花掉的銀子能堆成山。

他吃過(guò)的那些菜——松鼠鱖魚(yú)、文思豆腐、獅子頭——如今還在咱老百姓飯桌上冒著熱氣。

帝王的排場(chǎng)早涼透了，可這煙火氣沒(méi)散。

您說(shuō)，到底是皇帝成全了這些菜，還是這些菜替他記住了那個(gè)時(shí)代？

甭管了，趁熱，動(dòng)筷子吧。