山西
《菜譜》封面
《菜譜》“鳳凰冷盤”插頁
《菜譜》扉頁內容
一本紙頁泛黃、留有斑駁痕跡的1963年《菜譜》藏書，5月28日在并州飯店檔案資料中重新被發現。這本由第一代晉菜技藝傳承人李晉才等人參與整理編印的內部資料，共收錄505道菜品的原料配比與操作方法，為晉菜技藝的傳承與山西飲食文化遺產的研究提供了珍貴的文獻依據。
該書扉頁上寫道：“菜品烹飪藝術，是歷代勞動人民的智慧結晶，也是祖國文化遺產的一個組成部分。”上世紀60年代初，為使飯店老廚師在辛勤勞動中積累下來的經驗得到進一步推廣，做到“后繼有人，并且發揚光大”，并州飯店專門編印了這本《菜譜》。書中內容主要來自老廚師李晉才等同志的記述，經飯店各位廚師共同研究制定、補充，共選輯山西風味名菜及各地名菜505種，從用料到操作方法，均作了簡要通俗的介紹。
翻開這本泛黃的菜譜，第一道菜即為太原名吃“頭腦”，原料為肥羊肉三塊，配以長山藥、蓮菜、面粉、酒糟、黃酒、花椒水等，操作方法非常詳盡。第二道菜是晉菜經典“過油肉”，原料選用外肌肉六兩，配以雙醋、香油、醬油、金針、木耳、青菜、豬油、蔥姜蒜、甜面醬、蛋黃一個、粉面五錢。其操作方法記載：“將外肌肉切成八分長、四分寬薄片，上下切勻，用蛋黃、粉面、醬油抓勻，油熱八成，將肉下鍋內用鐵叉子攪勻，將油撇出，加甜面醬煸透，加蔥、蒜、姜，用醋烹，再加醬油、料酒、金針、木耳、青菜炒勻，臨出勺時加點明油即可食。”
此外，糖醋丸子、梨兒肉、炸小丸子、什錦火鍋、琵琶魚翅、西瓜肥鴨、清湯海底松等505道菜的原料和操作方法，書中均有詳盡記錄。據介紹，這本《菜譜》不僅保留了上世紀中葉晉菜官府菜、莊菜的制作精髓，也反映了老一輩廚師系統整理烹飪經驗的努力。李晉才作為第一代技藝傳承人，曾專攻官府菜和莊菜，為晉菜留下了寶貴的文字檔案。
目前，并州飯店正計劃對這本《菜譜》進行數字化整理與保護，以期讓老菜譜中的傳統技藝更好地服務于當代餐飲和人民生活。（賀娟芳 文/攝）
來源：太原日報
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