大山里長(zhǎng)出來(lái)的限定鮮味
荔波這個(gè)地方,光是聽(tīng)名字就能聞到一股子水汽。喀斯特地貌養(yǎng)出來(lái)的青山綠水,連長(zhǎng)出來(lái)的野菜都帶著股清靈勁兒。
荔波水蕨菜,就愛(ài)長(zhǎng)在樟江兩岸的潮濕地帶,跟著溪水漫出來(lái)的濕氣瘋長(zhǎng)。不是什么時(shí)候都能吃,就清明到端午這小倆月,是最嫩的時(shí)候。過(guò)了日子,纖維變老咬不動(dòng),就得等明年了。
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我第一次吃還是跟著當(dāng)?shù)嘏笥讶ヅ郎剑咧咧愤吘透Z出來(lái)一大叢。翠生生的綠,桿子頂還卷著小芽,摸起來(lái)滑溜溜的帶點(diǎn)細(xì)毛。朋友彎腰一把就扯了好幾根,說(shuō)這可是他們當(dāng)?shù)厝舜禾毂爻缘囊豢邗r,外面花錢都不一定能吃到正兒八經(jīng)的。
你別看著它是野菜就小瞧了,跟普通山上的蕨菜不一樣。水蕨菜長(zhǎng)在水邊上,吸足了溪水的甜,沒(méi)有那種苦苦的澀味,處理起來(lái)都省事好多。
處理水蕨菜的小秘訣
很多人在家吃蕨菜總說(shuō)發(fā)苦塞牙,那是沒(méi)找對(duì)品種也沒(méi)處理對(duì)。
荔波本地人家處理水蕨菜,法子簡(jiǎn)單得很。剛摘回來(lái)的嫩桿子,先把頂上那層帶絨毛的外皮撕掉,老桿子直接掐掉不要,只留最嫩的那一截。燒一大鍋開(kāi)水,丟進(jìn)去滾個(gè)兩三分鐘,撈出來(lái)立刻泡進(jìn)涼水里鎮(zhèn)著。
這一步不僅能去掉本身的一點(diǎn)點(diǎn)土腥味,還能讓水蕨菜的口感保持脆嫩,放個(gè)三兩天都不會(huì)壞。
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我曾經(jīng)試過(guò)剛摘回來(lái)不泡直接炒,口感柴得咬不動(dòng),還有一股怪怪的青草味。泡過(guò)涼水之后完全不一樣,咬開(kāi)都是脆生生的,帶著一股子清甜味,真的太神奇了。
當(dāng)?shù)乩先苏f(shuō),以前物資少的時(shí)候,春天青黃不接,全靠著去溪邊摘一把水蕨菜回家,就能湊出一盤好菜。現(xiàn)在生活好了,反倒就念這一口原生態(tài)的味道。
最簡(jiǎn)單的做法 最本真的鮮
水蕨菜這個(gè)東西,真的不適合花里胡哨的做法。越是簡(jiǎn)單,越能吃出它本身的鮮。
本地最常吃的就是水蕨菜炒臘肉,這搭配簡(jiǎn)直是天作之合。熏得金黃的老臘肉,切薄片下鍋爆出油,臘肉的咸香浸出來(lái),再把切好段的水蕨菜丟進(jìn)去,翻個(gè)兩三下就出鍋。
臘肉的油潤(rùn)裹著水蕨菜的脆嫩,咸香中帶著野菜的清甜,一點(diǎn)都不膩。我第一次吃這道菜的時(shí)候,連著扒了兩大碗米飯,連鍋里剩的油湯都拌飯吃光了。
要是想吃清爽口的,涼拌也絕。焯好水的水蕨菜切段,加半勺鹽,一點(diǎn)生抽,撒上切碎的小米辣和蒜末,澆一勺滾燙的香油下去,“滋啦”一聲香味直接沖鼻子。
拌勻了放十分鐘入味,吃起來(lái)脆爽酸辣,夏天就著冰啤酒,一口下去從頭頂舒服到腳指頭。
還有人喜歡煮湯,打個(gè)雞蛋花進(jìn)去,撒點(diǎn)蔥花,湯都是清綠色的,喝一口鮮得掉眉毛,完全沒(méi)有油膩感,吃完腸胃都覺(jué)得清爽。
這一口鮮 是荔波人獨(dú)有的鄉(xiāng)愁
現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了,外面也能吃到包裝好的水蕨菜,但總少了點(diǎn)那個(gè)味兒。
真正新鮮的荔波水蕨菜,就得是剛從溪邊摘下來(lái),帶著露水的潮氣,當(dāng)天摘當(dāng)天吃,那股子鮮活勁兒,是真空包裝仿不出來(lái)的。
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每年春天清明一過(guò),荔波人上山掃墓,回來(lái)的時(shí)候總不忘記繞到溪邊,摘一大把水蕨菜帶回去。不是缺這一盤菜,是刻在骨子里的習(xí)慣,春天沒(méi)吃一口水蕨菜,就感覺(jué)這個(gè)春天沒(méi)過(guò)完。
去荔波旅游的人,逛完大小七孔,別著急走。找路邊那種本地人家開(kāi)的小飯館,點(diǎn)一盤水蕨菜炒臘肉,試試這藏在大山里的春天味道。
你咬下去的第一口,就能嘗到樟江水的清,喀斯特山的靈,那是大自然攢了一整年的新鮮,就等這兩個(gè)月分給懂吃的人。
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