壽司郎不洗盤子，太正常了

1

壽司郎因?yàn)楸P子沒洗干凈被罰。

簡(jiǎn)直太正常了。

不洗盤子不是員工懶，也不是管理差。

因?yàn)槟Ｊ讲辉试S。

就像你不能要求一個(gè)百米運(yùn)動(dòng)員同時(shí)跑完馬拉松。不是他不想，是身體構(gòu)造不支持。

壽司郎一家標(biāo)準(zhǔn)門店高峰期，每小時(shí)要處理2400件餐具。

平均每1.5秒就要有一個(gè)盤子，完成從回收到再上桌的全過(guò)程。

1.5秒能干嘛？你眨五下眼的功夫。

而且壽司這個(gè)品類天然就費(fèi)盤子。

你吃個(gè)火鍋撐死用七八個(gè)碗，吃壽司隨便就疊個(gè)二三十盤。

社交平臺(tái)上還流行把盤子摞起來(lái)拍照，叫"壽司塔"。

拍完照，這些塔全得洗。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗一個(gè)盤子，煮沸消毒100度保持10分鐘，化學(xué)消毒泡5分鐘以上，完了還得瀝干歸位。

整套走完，少說(shuō)十幾分鐘。

1.5秒和十幾分鐘。

你找博爾特來(lái)刷盤子也刷不過(guò)來(lái)。

如果嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗，壽司郎盤子周轉(zhuǎn)速度直接下降70%，傳送帶上最少空一半。

翻臺(tái)率從每小時(shí)1.6輪斷崖式降到0.5輪。營(yíng)收直接腰斬。

關(guān)鍵是壽司郎凈利率只有8.4%。

營(yíng)收腰斬不是賺少了，是直接干賠了。

所如果把每個(gè)盤子洗干凈，壽司郎約等于自殺。

這已經(jīng)不是道德問(wèn)題，是物理問(wèn)題了。

道德可以教育，物理定律教育不了。

2

有人說(shuō)，多買點(diǎn)盤子不行嗎？

不行。

就像你不能為了不堵車，把高速修成一百車道。不是修不起，是收費(fèi)站和出口根本接不住。

壽司郎的收費(fèi)站就是洗碗機(jī)。

市面上最好的回轉(zhuǎn)壽司專用洗碗機(jī)，滿負(fù)荷一小時(shí)最多洗1800個(gè)。

高峰期一小時(shí)產(chǎn)出2400個(gè)。

還是差了600個(gè)盤子。

所以，就算你買一萬(wàn)個(gè)盤子堆在那兒也沒用。洗碗機(jī)就這個(gè)產(chǎn)能，喂多少它吐不出來(lái)的，還是吐不出來(lái)。

而且上萬(wàn)個(gè)盤子堆哪兒？

壽司郎的后廚為了節(jié)省空間被壓縮到了極限，過(guò)道只能同時(shí)過(guò)兩個(gè)人。

為了壓縮空間，就連招聘面試的時(shí)候體型太胖都會(huì)被刷掉，不是歧視，是真的擠不進(jìn)去。

所有能騰出來(lái)的空間全給了座位。畢竟座位才是生產(chǎn)力。

更關(guān)鍵的是，洗碗的人不夠。

壽司郎的門店員工會(huì)被分為六個(gè)組，"洗凈組"是其中一組。

但這個(gè)組跟其他組交叉通崗率能達(dá)到60%到70%。

什么意思呢？正在洗盤子的人，隨時(shí)可能被拉去做壽司、炸天婦羅、外場(chǎng)接待。

洗碗在壽司郎的系統(tǒng)里，是一個(gè)隨時(shí)可以被搶走人的崗位。

整個(gè)系統(tǒng)從畫圖紙那天起，就沒給"洗干凈盤子"留過(guò)機(jī)會(huì)。

3

工作日不排隊(duì)的時(shí)候，盤子總該干凈了吧？

對(duì)不起，還是洗不干凈。

這就像工廠的流水線，今天的訂單雖然少了，但資源配置也會(huì)減少。

壽司郎的洗碗機(jī)參數(shù)、員工配置、整個(gè)運(yùn)營(yíng)流程，全是按高峰低谷期的狀態(tài)焊死的。

而且不只是郎哥這樣，絕大多數(shù)的日本餐飲企業(yè)都是把成本控制到極致。

你想在餐廳低峰期也有高峰期那么多員工那么多資源，不可能，絕對(duì)不可能。

就算店里空得能跑馬，它也不會(huì)多雇一個(gè)洗碗工，也不會(huì)把消毒時(shí)間拉到國(guó)標(biāo)的十幾分鐘。

因?yàn)槿毡静惋嬤@套體系從搭那天起就不會(huì)讓一個(gè)零件有空閑時(shí)間。

想讓壽司郎把盤子洗干凈。

不是加強(qiáng)監(jiān)管的時(shí)候。也不是提高罰款的時(shí)候。

是沒人排隊(duì)的時(shí)候。

只要還有人愿意為了8塊錢的鵝肝，花三個(gè)小時(shí)排隊(duì)。

只要它還能靠極致翻臺(tái)率賺錢，盤子就永遠(yuǎn)不會(huì)洗干凈。

不是它不能，是它不需要。

如果有一天壽司郎不用排隊(duì)了，它自然會(huì)把盤子洗干凈。