尋味寧夏：消失的老銀川味道，京津春的美食薈萃，還記得幾道菜？

銀川老城曾經(jīng)有一個餐廳，名為“京津春”。

聊到銀川的老味道，就繞不開“京津春”。

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這個開在老城繁華處的餐廳，在很長一段時間里，是銀川人心目中“高級館子”的代名詞。對年輕一代來說，這或許只是個陌生的名字，但對老銀川們而言，提起“京津春”三個字，他們的眼睛會亮起來，話匣子也隨之打開。

因為，對于老銀川們來說，這是美食天地，充滿滿滿的有關(guān)美食的記憶。每一個老銀川對于這個餐廳里的菜肴，都有自己的最愛！那是一個關(guān)于美食的、活色生香的記憶博物館。

有人念念不忘那盤醬兔子，醬香濃郁，肉質(zhì)緊實入味，是如今館子里再難尋的扎實手藝。配上一碗用豬油和醬油炒得粒粒分明、油潤噴香的醬油炒飯，是那個時代最滿足的“碳水盛宴”。

有人懷念它的烤鴨。在那個沒有遍地開花連鎖烤鴨店的年代，“京津春”的烤鴨，就是“正宗”和“體面”的象征。棗紅色的鴨皮酥脆，荷葉餅薄如蟬翼，甜面醬的滋味，是一個家庭節(jié)日歡聚的背景音。

有人會立刻想起紅燒鯉魚的濃油赤醬，或者清蒸羊肉的鮮嫩本味。

還有那些更家常的溫暖：一碗澆了油辣子和韭菜花的嫩滑豆腐腦，或是一個兩面煎得金黃、咬一口滾燙肉汁四溢的羊肉餡餅

有趣的是，在這些紛繁的、帶著強烈個人偏愛的回憶里，幾乎聽不到有人提到“手抓羊肉”。

那個如今已成為銀川乃至寧夏最鮮明、最無可爭議的飲食符號的“手抓羊肉”，在老銀川關(guān)于“京津春”的美食圖鑒里，有些神奇地缺席了。

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在威記看來，這絕非偶然。

雖然威記沒見過這家餐館，但是“京津春”的菜單，像一面棱鏡，折射出那個年代銀川乃至西北城市的多元飲食生態(tài)。一個餐廳的立身之本，是它的獨特性和豐富性。它需要有自己的招牌菜、特色菜、看家本事，才能在一個并非旅游熱點的城市里，留住本地食客幾十年。

“京津春”的名字，本就帶著“京津”風味與本地食材融合的意味。它的菜肴，是一種精致的、有選擇的、經(jīng)過改良的城市菜。它服務(wù)于市民的日常宴請、家庭打牙祭、朋友小聚。在這里，食客的選擇是自由的，需求是多樣的——有人想嘗點外地風味，有人想吃頓扎實硬菜，有人只是想簡單吃碗可口的主食。

所以，菜單必須豐盛。醬兔子的復雜醬香，烤鴨的儀式感，紅燒鯉魚的家常親切，清蒸羊肉的原味追求，乃至一碗豆腐腦的市井煙火……它們共同構(gòu)成了一個立體的、有層次的美食體驗。 在物資不算極度豐富、下館子仍是“大事”的年代，這種豐富性本身，就是一種極大的吸引力。

而“手抓羊肉”在哪里？它或許在菜單的某個角落，但更可能，它存在于每個銀川人自己家的鍋里，存在于街邊更專精于羊肉的小館中。

在那個時代，它并非需要被一家綜合性餐廳拿來當作唯一的、壓軸的、必須彰顯的“地域符號”。它只是眾多優(yōu)秀本土食材的一種杰出表現(xiàn)形式，而非全部。

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“京津春”菜肴的消失，與今日的現(xiàn)實形成了刺眼而耐人尋味的對比。

銀川成功地，將自己的飲食文化，簡化成了一個、兩個極其鮮明的符號。這當然是一種高效的傳播，是旅游業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果——因為一座城市需要一個最強烈、最易記的“名片”。

但代價是什么？

代價是“京津春”這類承載著復雜城市記憶的餐廳，在時代的變遷中逐漸黯淡、消逝。代價是這些曾經(jīng)鮮活地存在于一代人味蕾記憶里的味道，連同它們所附帶的生活場景、情感聯(lián)結(jié)，一起被封存在了回憶里，成了“孤本”。

給人感覺，銀川不再需要一個能做出幾十道拿手菜的、服務(wù)于本地街坊的“京津春”了。需要的是能快速讓游客記住的、“正宗”的、符號化的“手抓”體驗店。

本地飲食的豐富肌理，在一種強大的、面向外部的話語體系中，被扁平化了。

04

有意思的是，“京津春”的故事，其實是中國無數(shù)城市共同的故事。并非銀川獨有。

人們一邊在懷念那些消失了的老字號，懷念那個“美食有更多可能性”的時代；一邊又親手參與塑造了如今這種“一城一味”的、高度標簽化的飲食認知圖譜。

矛盾，但是現(xiàn)實！

“京津春”里沒有“手抓”的回憶，恰恰證明了那個時代銀川人飲食生活的豐饒與自信。他們不需要頓頓、家家、每個館子都靠“手抓”來定義自己。他們有足夠的空間去接納融合風味，去欣賞精細手藝，去享受多元選擇。

而當“手抓羊肉”從一道值得驕傲的菜，變成幾乎唯一的、壓倒性的飲食地標時，失去的，可能不僅僅是“京津春”的醬兔子。失去的，是一種關(guān)于“吃”的、更從容、更復雜、更貼近生活本真的心境。

老銀川們懷念“京津春”，或許不僅僅是在懷念某一道菜。

或許，他們是在懷念那個走進餐廳，可以對著琳瑯滿目的菜單認真挑選、各取所愛、充滿期待的下午。是在懷念那個銀川味道尚未被簡化為單一符號的、更豐盛的昨天。

那座餐廳早已不在，但關(guān)于它的記憶，在相片中封存了一座城市在飲食上曾經(jīng)擁有的、遼闊的想象力。

那里面，不只有羊肉的鮮，更有生活的、多彩的滋味。

這是老銀川們找尋不回來，再也品味不到的有關(guān)記憶的味道！

京津春，再見！

我是威記，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴!謝謝閱讀關(guān)注!