今天是小滿節(jié)氣,夏意漸濃,雨水也多了起來。菜市場(chǎng)里各種時(shí)令鮮蔬輪番登場(chǎng),有一樣寶貝,懂行的大爺大媽見了眼睛都發(fā)亮,每次都要拎上一大袋回家。它就是被老輩人稱作菜中人參的藠頭,有些地方也叫蕎頭、薤白、教頭。
老話說 "餐前飯后食藠頭,不打郎中門前過"。別看它長(zhǎng)得像小蒜頭,模樣不起眼,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻一點(diǎn)都不低。小滿前后正是藠頭大量上市的黃金期,肉質(zhì)飽滿、脆嫩多汁,價(jià)格也是一年中最便宜的。遇到千萬別手軟,一次性買上 10 斤囤起來,簡(jiǎn)單泡一泡,能從夏天一直吃到冬天,隨吃隨取,特別省事。
為什么藠頭被稱作 "菜中人參"
藠頭在我國(guó)有著超過 3700 年的栽培歷史,早在《本草綱目》中就有記載。它含有豐富的蒜素、膳食纖維和多種礦物質(zhì),能開胃消食、理氣寬中。夏天天氣燥熱,很多人會(huì)覺得沒胃口、吃不下飯,夾幾顆腌好的藠頭,酸脆爽口,立馬就能食欲大增。
它不像大蒜那么辛辣刺激,辛味中帶著一絲清甜,老人孩子都能接受。平時(shí)吃多了油膩的東西,配點(diǎn)藠頭,解膩又舒服。藠頭的季節(jié)性特別強(qiáng),過了小滿,鮮藠頭就會(huì)慢慢變老、變空,口感大打折扣。只有這個(gè)時(shí)候的藠頭,泡出來才最地道、最脆嫩。
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藠頭渾身是寶,一點(diǎn)都不浪費(fèi)
很多人吃藠頭只吃下面的白根莖,其實(shí)它全身都是寶,一點(diǎn)都不能浪費(fèi)。
1、藠頭根莖:這是最主要的食用部分,適合腌制、糖醋泡、炒臘肉、炒雞蛋,口感脆嫩,香味獨(dú)特。
2、藠頭葉子:嫩的藠葉可以切碎炒雞蛋、炒豆腐干,或者用來做餃子餡、包子餡,比韭菜還香。
3、藠頭須根:洗干凈后可以涼拌著吃,口感爽脆,別有一番風(fēng)味。
零失敗糖醋泡藠頭做法
糖醋泡藠頭是最能鎖住它鮮美口感的方式,全程不用開火久煮,操作簡(jiǎn)單,只要抓住 "無水無油" 的核心,廚房小白也能一次成功。
食材準(zhǔn)備
新鮮藠頭 10 斤、食鹽 400 克、冰糖 750 克、米醋 1500 毫升、無油無水的玻璃罐或陶瓷壇若干。喜歡吃辣的可以加幾個(gè)小米辣,喜歡增香的可以加少許花椒。
詳細(xì)制作步驟
1、先把藠頭的老根、黃葉和外層老皮全部修剪干凈,只保留白凈脆嫩的根莖和一點(diǎn)點(diǎn)嫩尖。用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗 3-4 遍,把根莖縫隙里的泥沙徹底洗干凈。
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2、將洗干凈的藠頭放進(jìn)無油無水的大盆中,一層藠頭鋪一層食鹽,用手充分抓拌均勻,腌制 24 小時(shí)。中間記得上下翻動(dòng)一次,讓藠頭均勻殺水去澀。
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3、24 小時(shí)后,把藠頭撈出來,倒掉殺出的水分。然后把藠頭攤在干凈的竹席上,放在通風(fēng)處晾干表面水分。這一步非常關(guān)鍵,表面不能有一點(diǎn)生水,否則泡的時(shí)候容易壞、發(fā)霉。
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4、找?guī)讉€(gè)干凈無油無水的玻璃罐,用開水燙一下消毒,然后徹底晾干。把晾干的藠頭分批放進(jìn)罐子里,每放一層藠頭,就撒上一層冰糖,放幾個(gè)小米辣和花椒,層層疊加,直到把罐子裝到八分滿。
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5、往罐子里倒入米醋,米醋要沒過藠頭 2 厘米,這樣才能把藠頭完全泡住,避免接觸空氣變質(zhì)。最后倒入一小勺高度白酒,既能殺菌防腐,還能讓藠頭的口感更脆,帶一點(diǎn)淡淡的酒香。
6、蓋上蓋子,密封好,放在陰涼通風(fēng)的地方腌制。15 天左右就可以吃了,腌制的時(shí)間越長(zhǎng),味道越醇厚。
藠頭的其他美味吃法
藠頭炒臘肉是一道經(jīng)典的家常菜,香味濃郁,特別下飯。
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藠頭炒臘肉制作步驟
1、臘肉用溫水清洗干凈,切成薄片。藠頭洗凈,根莖和葉子分開切段。
2、鍋中不放油,放入臘肉片小火煸炒,炒出油脂,直到臘肉變成透明狀。
3、放入藠頭根莖部分,大火翻炒 2 分鐘,炒出香味。
4、放入藠頭葉子,繼續(xù)翻炒 1 分鐘,加少許生抽調(diào)味即可出鍋。
藠頭煎蛋做法簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)豐富,適合早餐食用。
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藠頭煎蛋制作步驟
1、藠頭洗凈切碎,放入碗中。打入 3 個(gè)雞蛋,加少許食鹽攪拌均勻。
2、鍋中倒入適量食用油,油熱后倒入雞蛋液。
3、小火慢煎,一面煎至金黃后翻面,兩面都煎熟即可出鍋。
保存方法和小技巧
泡好的藠頭只要保持無水無油,放在陰涼通風(fēng)處,可以保存半年以上。每次取的時(shí)候,一定要用干凈無油無水的筷子,夾完后立即蓋緊蓋子。
如果買的藠頭比較多,還可以把一部分藠頭洗凈晾干后,切成薄片,放在通風(fēng)處陰干,然后裝在密封袋里保存。干藠頭用來燉肉、煲湯,香味特別濃郁,比新鮮的還好吃。
挑選藠頭的時(shí)候,要選個(gè)頭飽滿、大小均勻、表皮潔白、沒有霉斑和損傷的。不要買那種看起來特別白、特別干凈的,可能是用硫磺熏過的。正常的藠頭表皮會(huì)帶有一點(diǎn)泥土的顏色,聞起來有一股自然的辛香味。
泡藠頭常見問題解答
很多人第一次泡藠頭會(huì)遇到一些問題,這里給大家解答一下。
如果泡藠頭的水變渾濁了,只要沒有異味、沒有發(fā)霉,就可以繼續(xù)食用。這是因?yàn)樗婎^中的糖分發(fā)酵產(chǎn)生的正常現(xiàn)象。如果出現(xiàn)異味或者發(fā)霉,就不能再吃了。
如果覺得泡好的藠頭太酸,可以加一些冰糖進(jìn)去,密封幾天再吃。如果覺得太甜,可以加一些米醋進(jìn)去調(diào)整口味。
如果泡好的藠頭不夠脆,可能是因?yàn)榱栏伤值臅r(shí)候沒有徹底晾干,或者腌制的時(shí)間不夠。下次制作的時(shí)候,一定要確保藠頭表面完全干燥,并且腌制足夠的時(shí)間。
小滿時(shí)節(jié),順應(yīng)天時(shí)吃應(yīng)季的食物,是老祖宗傳下來的養(yǎng)生智慧。藠頭就是這個(gè)季節(jié)大自然賜予我們的最好禮物,價(jià)格便宜,營(yíng)養(yǎng)豐富,做法還簡(jiǎn)單。趁著現(xiàn)在藠頭大量上市,趕緊買上 10 斤囤起來,泡一壇酸脆爽口的藠頭,整個(gè)夏天都有開胃小菜吃。
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