“澳門銀河”攜手名廚鄭永麒，重塑法式料理 | 美味上新

文 ｜ 酷樂志

「澳門銀河」攜手星級(jí)名廚鄭永麒，將于5月29日正式開設(shè)其首間法式餐廳Estuary by Vicky Cheng。目前，「澳門銀河」旗下四間餐廳累計(jì)斬獲五顆米其林星殊榮，此次攜手鄭永麒，品牌將為自身餐飲版圖注入極具個(gè)人風(fēng)格的精致現(xiàn)代法式料理，同時(shí)秉持全球視野，在地表達(dá)的餐飲理念。

鄭永麒曾榮膺2026年《黑珍珠餐廳指南》年度主廚大獎(jiǎng)；他主理的中餐廳WING在“亞洲50最佳餐廳2026”位列第2位，旗艦餐廳VEA亦上榜《香港澳門米其林指南》摘得一星榮譽(yù)。他擅長融和法式技藝與地域食材，這次透過Estuary by Vicky Cheng，不單滿足感官體驗(yàn)，更藉此喚醒記憶中溫度與歸屬。鄭永麒分享道：“Estuary是一個(gè)圓滿的節(jié)點(diǎn)。法式料理是我的根基，當(dāng)十年前回到香港時(shí)，我開始逐步探索中法料理之間的交融與對(duì)話，并于五年前創(chuàng)立屬于我個(gè)人的中餐廳。而 Estuary正是這些歷程的交匯，關(guān)于根源、演變，以及對(duì)風(fēng)味、文化與工藝的尊敬。”

傳統(tǒng)為根，匠心入味

在Estuary by Vicky Cheng 的用餐體驗(yàn)，是一場節(jié)奏舒適、層次分明、充滿呼吸感的當(dāng)代味覺儀式。靈感取自巴黎奢華大酒店的經(jīng)典用餐風(fēng)范，由香檳餐車緩緩?fù)浦磷狼敖议_序幕，隨后以手工面包與牛油為引，開啟桌邊烹調(diào)及燭光醒酒服務(wù)，最后在甜品、咖啡與花草茶中落幕。

餐廳以海鮮為主軸，淡水與咸水水域的食材兼容并蓄。高湯與啫凍貫穿了整張菜單，配合發(fā)酵、柴火與食材精華油露的萃取技法，讓味蕾在滿足之余，仍保留輕盈余韻。來自于主廚過去數(shù)十載的廚藝探索歷程，從手工訂制餐具到采用區(qū)域內(nèi)珍稀在地食材入菜，對(duì)工藝與自然的重視。

餐廳開幕之際推出 “時(shí)令六道式品味菜單”，延續(xù)鄭永麒一貫烹飪風(fēng)格。

首道菜式“達(dá)倫庫斯魚子醬”，以Estuary獨(dú)家呈獻(xiàn)的Dauricus魚子醬配春蕪菁、甜豆與法國細(xì)葉芹，并于桌邊注入以青檸和奶油制作的乳酸發(fā)酵蕪菁醬汁，明亮的酸度與鹽感帶來豐富鮮明的余韻。

第二道菜式為“白蘆筍”。經(jīng)低溫慢煮的時(shí)令白蘆筍鋪上北海道海膽，佐輕盈細(xì)膩的海膽雪糕，并以香檳與熟成 24 個(gè)月貝洛塔火腿醬汁收結(jié)，點(diǎn)綴香蔥油，賦予整體更為深邃的咸香與鮮度。

主菜方面，“藍(lán)龍蝦”以龍蝦牛油低溫細(xì)致烹飪，佐以發(fā)酵菠蘿細(xì)丁和三種口感各異的西葫蘆， 最后輕注貝殼海鮮清湯，帶出甘甜與酸香風(fēng)味。

招牌菜“花膠”，經(jīng)炭火烤制的花膠外層裹以黑蒜的光澤。席前伴以蟲草花、銀杏及沙姜風(fēng)味白奶油醬汁，帶出煙熏氣息交織著富含膠質(zhì)口感的多維層次。

酒單涵蓋法國舊世界的珍稀年份與精選的新世界佳釀，包括1928年波爾多Chateau Cos d’Estournel及1981年Krug Collection等藏釀，亦提供無酒精飲品。

自然華藝的空間

餐廳空間設(shè)計(jì)由J Candice室內(nèi)建筑事務(wù)所操刀，呼應(yīng)“潮汐轉(zhuǎn)化”與自然流動(dòng)的主題。走入餐廳，映入眼簾的是藝術(shù)家Martin Gallo以滾磨創(chuàng)作的玻璃雕塑《Splash》，隨后穿越高達(dá)5.7米的雕刻白蠟?zāi)鹃T、以及砂巖構(gòu)筑的通道，抵達(dá)迎賓區(qū)域。此處以石造壁爐映照出溫暖光影，象征主廚對(duì)烹飪的熱忱火花，點(diǎn)燃并引領(lǐng)其豐碩飽滿的從廚職業(yè)歷程。

主廳設(shè)計(jì)靈感源自新藝術(shù)風(fēng)格，以流動(dòng)的線條、枝狀結(jié)構(gòu)與如林冠般的天幕，勾勒出自然連結(jié)與流動(dòng)的氛圍。穹頂天花營造出通透開闊的空間感，引導(dǎo)人們聚焦于Molteni 1923開放式廚房。

空間細(xì)節(jié)同樣考究。邊幾與壓紋墻面，無不流露出餐廳對(duì)時(shí)間、技藝與演變的敬意；位于中心位置的邊幾，表面保留清晰可見的年輪肌理，串聯(lián)起過去與未來，以及四季更迭。

餐廳共設(shè)42座，僅一間私人包廂。其中，私人包廂內(nèi)Lasvit訂制燈飾點(diǎn)綴空間，金箔滾磨玻璃折射出如水波流動(dòng)的光影，勾勒出沉浸式空間氛圍。

Estuary by Vicky Cheng 是大灣區(qū)內(nèi)最受矚目的餐飲新作之一，為「澳門銀河」奠定更高的餐飲緯度。

圖片來自品牌提供