北京
你有沒有發(fā)現(xiàn)，超市里那些不起眼的瓶瓶罐罐，往往藏著最靠譜的味道？
我最近在劍橋一家餐廳的后廚，和主廚馬克·奧利里聊到腌雞這件事。他有自己的秘制配方，但話鋒一轉(zhuǎn)，居然推薦了一瓶超市貨架上的沙拉醬——Ken's Steak House的意式調(diào)味醬。我當(dāng)時(shí)愣了一下，這牌子我太熟了，卻從沒想過(guò)用它腌肉。
說(shuō)來(lái)慚愧，我在新英格蘭住了三十多年，直到最近才知道Ken's Steak House是馬薩諸塞州弗雷明漢一家真實(shí)存在的餐廳。小時(shí)候我家用的是另一個(gè)牌子，直到在緬因州班戈的Pilot's Grill吃過(guò)一次——那家店2002年就關(guān)了，是我們家慶祝特殊日子的地方——從此改換門庭，成了Ken's的忠實(shí)用戶。
主廚一提，我才猛然想起：對(duì)，我們確實(shí)用它腌過(guò)雞。那種酸香裹著油脂滲進(jìn)肉里的味道，隔著二十多年突然涌上來(lái)。我當(dāng)天就沖去超市買了一瓶，復(fù)刻童年記憶。結(jié)果？依然能打。有些經(jīng)典就是死不了，真的。
現(xiàn)在Ken's的意式系列已經(jīng)膨脹到讓人眼花：經(jīng)典意式、北意風(fēng)味、辛辣意式、托斯卡納意式、奶油意式、三奶酪意式、主廚珍藏版、簡(jiǎn)約油醋版……幾乎每種都有Lite版。我數(shù)了數(shù)，大概十種以上。唯一不建議拿來(lái)烤雞的是奶油意式——酸奶油和酪乳容易在雞肉熟透前就焦掉。但你可以用它腌雞排，裹粉油炸，做帕瑪森芝士雞應(yīng)該很絕。
說(shuō)到底，這些調(diào)味醬能當(dāng)腌料的核心原因很簡(jiǎn)單：油脂、酸度、鹽、香料，一瓶全齊。你不需要再調(diào)配什么，倒出來(lái)就行。對(duì)下班晚、沒精力折騰的人來(lái)說(shuō)，這才是真正的廚房救星。
有時(shí)候最好的烹飪技巧，不是學(xué)會(huì)什么高難度操作，而是認(rèn)出那些已經(jīng)為你準(zhǔn)備好的答案。
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