北京
麻婆豆腐、包漿豆腐、臭豆腐、魚頭豆腐湯……關于豆腐的美食，你最喜歡哪一種？豆腐的蛋白質含量豐富，素有“植物肉”的美稱。無論是經典名菜還是家常小吃，它都是一種不可替代的食材。
我國是豆腐的發源地，制作和食用歷史悠久，如今，大江南北到處都有各自不同的豆腐制作工藝和烹飪方法。我們生活中常見的北豆腐、南豆腐、內酯豆腐有什么區別？各自有哪些優勢？記者就此采訪了農業農村部食物與營養發展研究所研究員朱大洲。
北豆腐，就是我們常說的老豆腐、鹵水豆腐，是以鹽鹵為主要凝固劑制成的豆腐。北豆腐是“壓縮型”豆腐，通過壓實擠出大量水分，所以北豆腐水分含量比南豆腐更低、質地緊實，營養物質更加濃縮，蛋白質、脂肪含量和熱量也更高。
南豆腐，也叫嫩豆腐，是以石膏為主要凝固劑制成的豆腐。相比于北豆腐，南豆腐不會被用力壓實，凝固速度比較慢，水分含量更高，吃起來比較細嫩。由于石膏的主要成分是硫酸鈣，制作過程中會給豆腐帶來更多的鈣，因此南豆腐鈣含量比較高。
內酯豆腐，是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑制成的豆腐。內酯豆腐改變了傳統的“鹵水點豆腐”的方式，它獨特的“緩釋”特性，使成品豆腐含水量高、質地軟，同時有光澤、適口性好。其蛋白質含量與南豆腐差不多，但保質期遠比北豆腐和南豆腐長。由于它添加的凝固劑沒有加鈣效果，所以鈣含量大概只有北豆腐和南豆腐的1/6。
平常挑選豆腐時，可以試試以下小技巧：一“看”，要選擇外觀完整、無明顯破損的豆腐；二“按”，可以輕輕按壓豆腐，選擇質地細膩、有彈性的；三“聞”，優質的豆腐通常會有淡淡的豆香味，聞一聞就能“高下立判”。
另外，買回來的豆腐要是短期內就食用，可以將其放在陰涼通風處，或者放在冰箱冷藏室中。如果需要長時間儲存，可以將豆腐切成小塊，放入冷凍室中冷凍保存。
不過，還有一些名字里有“豆腐”的產品其實并不是真正的豆腐。比如，魚豆腐是由魚糜、淀粉、鹽、糖、大豆分離蛋白等制作而成的。但市場上有些魚豆腐既不是豆腐，也不是魚，而可能是一種淀粉制品，重點要看配料中排在第一位的是什么。千頁豆腐則是由大豆分離蛋白、淀粉、食用油經過醒發制成的一種合成素食產品，不屬于傳統豆腐。日本豆腐是以雞蛋、水和鹽為原料制成的，類似于我們在家制作的雞蛋羹。杏仁豆腐由甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝固之后切塊而成，實則是一種長得像豆腐的甜品。
豆腐諧音“兜福”，有著十分美好的寓意。從今天起，給餐桌加點豆腐，也讓生活多點幸福。
來源：農民日報
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