懂吃的人，到青島只為這一口鮮

我們與這片北方之海的相遇，也是從一次由南向北的夜間飛行開始的。五年前，青島的機(jī)場(chǎng)搬到了城市的東北方，距離市中心約39公里的膠州市。抵達(dá)機(jī)場(chǎng)之前經(jīng)歷的一段低空飛行，從黃海到山東半島的交接處，再漸漸穿過整座城市的上空。深夜的大海，與宇宙星辰有相似之處。在看似牢不可破的黑暗中，億萬(wàn)次重復(fù)的海浪聲始終涌動(dòng)著，與之相伴的是53棟高層建筑亮化的浮山灣燈光帶、如金色波浪般閃爍的膠州灣跨海大橋，782.3公里的海岸線是這座城市的脈絡(luò)。待幾個(gè)小時(shí)之后，海天水云重現(xiàn)真容，海風(fēng)里伴著咸腥的氣息，與潮汐作伴的海上英雄們即將滿載而歸。青島的海，是藍(lán)色的夢(mèng)，而這個(gè)夢(mèng)的起點(diǎn)，正是百年前黃海之濱那座名為“青島”的漁村。

鮮從何處來(lái)？青島面向黃海，西抱膠州灣，北眺渤海，冷暖流在這片海域相遇，水體持續(xù)交換，攜帶大量浮游生物與有機(jī)碎屑，為魚蝦貝類提供持續(xù)而穩(wěn)定的食物來(lái)源。49個(gè)海灣相間，島礁密布，礁石、沙灘與灘涂并存，為不同海洋生物提供了各自適宜的棲息空間。而冷水慢養(yǎng)的環(huán)境，讓生長(zhǎng)在這里的海鮮普遍肉質(zhì)緊實(shí)，鮮味物質(zhì)積累得更充分。

日落時(shí)分的八大關(guān)海邊

凌晨的海鮮市場(chǎng)，新鮮漁貨依次排開

埠西、團(tuán)島、沙子口一帶的漁貨，很多是當(dāng)天夜里出海、清晨回港，上午便已出現(xiàn)在熙攘的海鮮市場(chǎng)與青島人的家中餐桌上。“靠海吃海”的青島人，每家都有一位料理高手，而怎樣覓得鮮味，是理應(yīng)習(xí)得的一門技藝。向來(lái)有一種說(shuō)法，“南海吃活魚，東海吃鮮魚，黃海、渤海吃小海鮮”。青島典型的家中餐桌上，都繞不過大蝦燒白菜、爆炒螺片、蔥燒帶子、白灼蠣蝦、清蒸或辣炒蛤蜊等這些家常菜。

團(tuán)島

城陽(yáng)區(qū)的紅島是膠州灣內(nèi)的第一大島，紅島蛤蜊（青島人稱為“gala”）久負(fù)盛名。殼薄肉滿，六到八月是盛產(chǎn)季，延續(xù)二十個(gè)年頭的“紅島蛤蜊節(jié)”更讓“趕海”成為一種大眾儀式感。海蠣子是青島人對(duì)褶牡蠣的別稱，先腌漬泡入味，典型的北方吃法，生腌是突出鮮味的一種豪放方式。

紅島海灘

在萬(wàn)千海貨里，應(yīng)季而生的小海鮮占據(jù)著至尊地位。但青島人對(duì)深海魚有一個(gè)既定的風(fēng)味舒適區(qū)，在這座北方城市生活十幾個(gè)年頭的怡情薈主理人郭科，對(duì)那份偏愛早已如數(shù)家珍。在青島，提到深海魚，就繞不開黃魚，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)的黑頭黃魚是野生的大瀧六線魚，又被稱為“北方石斑”，脂肪含量較高，肉質(zhì)有嚼勁，清蒸或紅燒吃完一條魚后，再用魚湯做一道酸辣湯來(lái)收尾。但與許多外地人一樣，對(duì)于郭科來(lái)說(shuō)，相比六線魚，肉質(zhì)更嫩的老頭魚接受度更高。哪怕冷水慢養(yǎng)出的鯧魚肉質(zhì)已夠鮮嫩，但結(jié)束冬季深水生活在春季洄游近岸的“三月鯧”脂肪含量更高，才會(huì)被青島人當(dāng)作“寶”。哪怕“吃鲅魚”已經(jīng)成為一種民俗，但膠東半島有經(jīng)驗(yàn)的店家要等到谷雨節(jié)氣前后才開賣鲅魚水餃，畢竟經(jīng)過冬季深水區(qū)囤積脂肪的春鲅魚，在脂肪的浸潤(rùn)下，肉質(zhì)緊實(shí)而不柴，鮮甜中帶著濃郁的脂香。

對(duì)于青島人來(lái)說(shuō)，嘗鮮是一種本能，嘗新就是一種選擇了。出門吃海鮮的習(xí)慣性選擇，還大多停留在傳統(tǒng)海鮮菜館， “標(biāo)新立異” 吃海鮮更是難上加難。當(dāng)主廚們開始探索膠東及渤海灣海鮮更面向未來(lái)的可能性，對(duì)傳統(tǒng)吃法做出改變，似乎早已是勢(shì)在必行。

二十世紀(jì)八九十年代，隨著粵菜北上，粵廚帶著食之本味的真理，還有生猛海鮮、鑊氣小炒、老火靚湯等基礎(chǔ)功底，可謂是“大殺四方”。當(dāng)時(shí)，青島的海鮮酒樓里，基本都會(huì)聘請(qǐng)一位粵廚。而青島學(xué)會(huì)吃“活”海鮮，也是從廣東客人對(duì)吃“死魚”的質(zhì)疑開始的。海鮮攤販和餐館開始學(xué)廣州吃海鮮的方式，接就近的海水、加氧泵，把從漁民那里獲得的各種鮮貨灌養(yǎng)在玻璃缸中。這一風(fēng)潮集中體現(xiàn)在了與第一海水浴場(chǎng)一路相隔的海鮮一條街，近百家小吃店集合于此，現(xiàn)殺現(xiàn)吃的海貨被賣出離譜的高價(jià)，魚龍混雜，“宰”客現(xiàn)象一度嚴(yán)重。

青島老城區(qū)

談到外地主廚做海鮮，郭科就是一位先行者。來(lái)自廣東梅州的郭科，當(dāng)年在中山市的海港大酒樓學(xué)廚，師從粵菜大師麥廣帆，后來(lái)又學(xué)習(xí)西餐、日料。扎根青島怡情薈之后，得益于與之相伴的粵菜味覺體系，郭科更是深諳海洋風(fēng)味的融合之道。怡情薈的前身是于1993年開業(yè)的怡情樓，許多青島人的成長(zhǎng)記憶都有這座海鮮酒樓相伴。

郭科對(duì)青島菜的探索體現(xiàn)在形式上，但本質(zhì)取決于本地化食材，那種帶著對(duì)傳統(tǒng)的無(wú)數(shù)次回溯，以及對(duì)本味的極致追求里。一道冷菜中活海參的處理方式便能讓人窺見創(chuàng)新的生命力。青島老一輩保留了高壓活海參蘸醬的“原生態(tài)”吃法，郭科以此為靈感，選擇用昆布來(lái)保留海參本有的鮮味，又借鑒粵菜里冷泡汁的做法調(diào)制了冷鹵汁。拉缸鹽工藝，是青島沿海居民保留的一種為海參保鮮的傳統(tǒng)方式，在古老智慧的加持下，低溫慢煮海參再以鹽腌制保鮮，在傳統(tǒng)上做出了改變，而非改變傳統(tǒng)，而人們都能從這道菜里找到熟悉又有新意的共鳴。

怡情薈的家常燒梭子蟹/西施舌和牛湯

魯菜是八大菜系中唯一的北方菜系，而以膠東沿海青島、煙臺(tái)、威海等地方風(fēng)味為代表的膠東菜系（又稱福山菜）向來(lái)是魯菜中的重要一支。當(dāng)各大菜系離開滋養(yǎng)沃土，在全然不同的味道體系中異軍突起時(shí)，膠東菜顯然被“困在”了進(jìn)化的舒適區(qū)。在青島，以郭科為代表的“外來(lái)”主廚們，用結(jié)合創(chuàng)意菜的方式為膠東菜持續(xù)輸入飽滿的生命力。這片海就是他們最富有的寶藏，看似“固執(zhí)”地為每一道海味尋找最恰當(dāng)?shù)谋磉_(dá)，畢竟，海的彼岸是未知的。

“鮮亮”，是老一輩青島人自創(chuàng)的一個(gè)詞匯，描述了原汁原味的感官體會(huì)，惟妙惟肖，也代表了青島人對(duì)本味主義的追求，盡情地體會(huì)每一口鮮味與風(fēng)土人情的起承轉(zhuǎn)合。鮮亮這個(gè)詞就常常出現(xiàn)在任博程與奶奶的對(duì)話中，但這一口“鮮亮”的贊嘆又因人而異。任博程的老家在萊州，萊州灣的梭子蟹是渤海鮮味的代表，中間部位較寬，身子渾圓，肉質(zhì)細(xì)嫩，也更為肥美。與之相比，任博程更喜歡青島黃海海域梭子蟹的風(fēng)味，鮮中帶甜。任博程是熟成酒藏·淺蜊Sake Bistro的老板，這家餐廳是青島第一家以干式熟成技術(shù)處理食材的餐廳，在黃渤海一帶的餐飲業(yè)態(tài)里，它無(wú)疑是先鋒的。任博程在青島出生，他三歲的時(shí)候便離開了家鄉(xiāng)，隨著父母在加拿大生活，直到成年后才再次回故鄉(xiāng)生活。不執(zhí)著于進(jìn)口食材，而是扎根本土，帶著科學(xué)化處理方式，逐漸發(fā)掘出黃渤海食材的優(yōu)勢(shì)。

熟成酒藏·淺蜊Sake Bistro的干式熟成柜里的時(shí)令刺身金頭鯛

在熟成酒藏·淺蜊，任博程更看重烹飪方式，不愿稱之為融合或創(chuàng)新菜，“我們只不過在用熟悉的烹飪方式處理青島本地的食材而已。”隨即，他向我們拋出了一個(gè)假設(shè)，“想象有一位法國(guó)主廚，把他‘平移’到山東，他會(huì)做什么？”任博程問道，“他的烹飪邏輯和當(dāng)?shù)厝耸遣环模植皇煜ぎ?dāng)?shù)厥巢模茈y發(fā)揮真正的實(shí)力。但老裴對(duì)本土食材是熟悉的，擅長(zhǎng)的又是西餐的烹飪方式，這種組合創(chuàng)作出的菜品，我們都覺得非常有趣。”任博程口中的老裴便是The Silver淺蜊餐廳的合伙人兼主廚裴仕豪。

彼時(shí)，裴仕豪在淺蜊的開放式廚房里忙碌著，用精煉的步驟開發(fā)出每道食材恰當(dāng)?shù)拿牢丁Ｔ跍\蜊一道經(jīng)典菜扇貝蛤蜊湯之中，西式黃油乳化技法加持的是蛤蜊的鮮甜味型，制造的是嶗山王哥莊饅頭與扇貝的巧妙相遇，承載的是每年生日奶奶為他制作蛤蜊蕓豆面的溫情記憶。

1.扒皮魚刺身搭配肝醬油

2.裴仕豪（左）與任博程（右）在The Silver淺蜊餐廳的開放式廚房

3 .The Silver淺蜊餐廳的炸鼓眼魚

近幾年，在青島附近海域，總有漁民和釣手偶遇鯨魚躍動(dòng)的情形，這“引以為傲”的畫面不只在社交媒體上收獲曝光量和點(diǎn)擊率，畢竟再早要追溯到上世紀(jì)八十年代，這片海域才曾出現(xiàn)過鯨魚群。這意味著，幾十年來(lái)，海洋生態(tài)在逐漸恢復(fù)，一個(gè)從浮游生物到小魚、再到鯨類食物鏈頂端的完整生態(tài)鏈正在重建。而依附這片海域世代生存的人們，也在重新審視人類與海洋關(guān)系，如同深灰色的鯨魚尾巴在藍(lán)海中劃出的一圈圈巨大而悠長(zhǎng)的漣漪，不斷更迭著與海洋的相處之道，往復(fù)循環(huán)，生息永續(xù)。

海邊咖啡館Sòf cafe

沈從文曾在青島生活三年，他在《我的寫作與水的關(guān)系》中曾這樣描述過：“我的住處已由干燥的北京移到一個(gè)明朗華麗的海邊。海既那么寬泛，無(wú)涯無(wú)際，我對(duì)人生遠(yuǎn)景凝眸的機(jī)會(huì)便多了些。海邊既那么寂寞，它培養(yǎng)了我的孤獨(dú)心情，海放大了我的感情與希望，且放大了我的人格。”而在寒浪激蕩的無(wú)際海面之下，藏著的是這片山海的真面目，這片海放大了人們對(duì)它的感情與希望，順其自然地接受著一切饋贈(zèng)，卻也學(xué)著與海洋更好地相處，讓食取海洋之道能生息永續(xù)。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 楊京、Iris Pi

撰文 / 金吉爾

圖片來(lái)源 / 黃晴晴、金吉爾、視覺中國(guó)

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM