巖茶的“巖韻”到底是什么？老茶客總掛在嘴邊的兩個(gè)字，怎么理解

喝巖茶的人，繞不開一個(gè)詞——“巖韻”。

這兩個(gè)字幾乎成了武夷巖茶的代名詞。你去茶葉店，店家會(huì)跟你說“這泡茶巖韻足”；看茶評(píng)文章，作者會(huì)寫“巖韻明顯”；問老茶客什么是好巖茶，答案也是“要有巖韻”。

但再問一句：巖韻到底是什么？很多人就說不清楚了。

今天這篇，試著把這兩個(gè)字拆開來講清楚。

一、巖韻不是一種具體的味道

首先要明確一件事：巖韻不是某種具體的香氣或滋味。它不是你喝一口就能說“這個(gè)是桂皮香”“這個(gè)是蘭花香”的那種東西。巖韻是一種復(fù)合感受，是香氣、滋味、口感、回甘、喉韻等多個(gè)維度疊加之后形成的整體印象。

打個(gè)比方。廣東白切雞講究“雞有雞味”，這不是說雞有一種叫“雞味”的味道，而是說雞肉的鮮、嫩、甜、滑合在一起，構(gòu)成了一個(gè)整體的品質(zhì)感受。巖韻也是類似的概念——它是巖茶品質(zhì)到達(dá)一定高度之后，自然而然呈現(xiàn)出來的那種風(fēng)骨。

二、巖韻的構(gòu)成：三樣?xùn)|西支撐了它

雖然巖韻沒法用單一指標(biāo)衡量，但它背后的支撐要素是清晰的。

第一個(gè)是山場。武夷山屬于丹霞地貌，巖石是典型的火山巖和砂礫巖。常年在巖縫中生長的茶樹，根系從風(fēng)化巖中吸收礦物質(zhì)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)不同于泥地或平地茶。這種差異在茶湯里表現(xiàn)為一種類似礦物質(zhì)感的底味——有人形容為“巖石味”，有人覺得是“甘冽感”，總之是一種清冽、有骨架的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。這個(gè)是好山場才能給到的東西。

第二個(gè)是工藝。巖茶的傳統(tǒng)炭焙工藝，對(duì)巖韻的形成至關(guān)重要。好的炭焙能將茶葉中的青澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化干凈，同時(shí)保留甚至激發(fā)茶葉本身的芳香物質(zhì)。焙火到位，茶湯入口是“化”開的——沒有明顯的火味或雜味，而是醇厚柔順地鋪滿整個(gè)口腔。這種“化感”是巖韻的重要載體。如果炭焙不到位，茶葉里殘留的青味或焙火的焦味會(huì)蓋過巖韻，喝起來要么生澀、要么燥口。

第三個(gè)是品種。巖茶的許多品種本身就是為適應(yīng)武夷山環(huán)境而選育或傳入的。水仙、肉桂、奇種以及各種名叢，它們在品種基因?qū)用婢蛶в行纬蓭r韻的潛力。好山場加上好工藝，恰好把品種自身的優(yōu)勢放大到最大。

所以可以這樣理解：山場給了巖韻骨頭，工藝給了巖韻血肉，品種給了巖韻靈魂。三者結(jié)合，巖韻才會(huì)完整地呈現(xiàn)出來。

三、怎么判斷一款茶有沒有巖韻？

問題是，巖韻怎么判斷？有沒有可操作的方法？

說實(shí)話，巖韻沒法量化，更多是一種品飲經(jīng)驗(yàn)和共識(shí)。但在長期喝茶的過程中，茶友們摸索出了一些共同規(guī)律，可以當(dāng)參考。

第一個(gè)特征是茶湯有“骨感”。這是判斷巖韻最直觀的指標(biāo)。所謂骨感，是說茶湯入口之后不是寡淡散開的，而是有一種“立得住”的結(jié)構(gòu)感。茶湯在口腔里有重量、有厚度，舌頭和上顎能感受到支撐力。喝完茶之后，口腔里是充實(shí)的、有存在感的。如果茶湯入口像喝水一樣直接滑過喉嚨，沒有停留感，那大概率巖韻不足。

第二個(gè)特征是回甘位置深。普通茶的回甘在舌尖或舌面，巖韻足的茶回甘位置更深——在喉嚨深處往上返甜，也就是所謂的“喉韻”。喝完茶幾分鐘之后，喉嚨里還有持續(xù)的甜潤感和清涼感。山場越好、工藝越到位，喉韻越明顯、越持久。

第三個(gè)特征是香氣落水。有些茶聞著很香，但喝著沒味道，這是香氣浮在表面，工藝上叫“香不落水”。巖韻足的茶，香氣是融進(jìn)茶湯里的，聞得到、喝得到，喝完的空杯里還能聞到掛杯香。香氣從干茶到茶湯到杯底是連貫的，不斷檔。

四、這些情況不是巖韻

為了避免混淆，有三類經(jīng)常被誤認(rèn)為巖韻的情況值得注意。

焦火味不是巖韻。有些茶炭焙過重或焙火不均，喝起來有明顯的焦糊味或煙火氣，刺激性強(qiáng)，這不能叫巖韻。巖韻的湯感是醇和溫潤的，不應(yīng)該是燥的、嗆的。

苦澀感不是巖韻。巖茶有一定收斂感是正常的，但這種收斂應(yīng)該能化開、能回甘。如果苦味掛舌不走、澀感覆蓋整個(gè)口腔，那是工藝瑕疵或原料問題，跟巖韻沾不上邊。

濃烈感不是巖韻。有些肉桂香氣沖、滋味重，入口沖擊力強(qiáng)，但三泡之后突然寡淡如水。這種茶只是“猛”而不是“韻”，和真正巖韻區(qū)別明顯。

五、巖韻是喝出來的，不是說出來的

寫了這么多，有一點(diǎn)要承認(rèn)：看文字很難真正理解巖韻。

巖韻是體感層面的東西，和一個(gè)人的品飲經(jīng)驗(yàn)直接相關(guān)。喝的好茶越多，對(duì)巖韻的感知就越清晰。第一次接觸巖茶的人，可能感覺所有巖茶都差不多。但喝過三五種正巖肉桂、水仙之后，再去喝外山茶或工藝不達(dá)標(biāo)的茶，會(huì)喝出差距來——原來好巖茶喝完之后嘴巴是舒服的、喉嚨是甜的、身體是有記憶的。

對(duì)剛?cè)腴T的茶友來說，建議找一泡公認(rèn)山場不錯(cuò)、工藝到位的正巖茶當(dāng)“標(biāo)本”。認(rèn)真喝幾次，記住它在口腔里的感覺，建立自己的巖韻坐標(biāo)。有了標(biāo)準(zhǔn)之后，再去喝其他巖茶，巖韻的有無、強(qiáng)弱自然就清楚了。

巖韻這兩個(gè)字，說到底不是用來解釋的，是用來感受的。多喝，比多聽更重要。