金陵烤鴨，皮脆肉嫩鹵汁香

南京人常說，沒有一只鴨子能游過長江。在這座愛吃鴨子的城市里，金陵烤鴨的地位尤其特別。它的歷史可以追溯到六百多年前的明朝，當(dāng)時(shí)朱元璋定都南京，下令改善鴨子的做法，御廚們反復(fù)琢磨，最終烤出了皮脆肉嫩、汁水豐富的新式烤鴨。后來明朝遷都北京，烤鴨的手藝也傳了過去，這才有了后來的北京烤鴨。可以說，金陵烤鴨是南京留給中國飲食文化的一份珍貴手藝，也是老南京人逢年過節(jié)、宴請親友時(shí)必不可少的一道菜。

金陵烤鴨的做法看似簡單，實(shí)則每一步都有講究。選鴨子時(shí)通常挑六斤左右的麻鴨，太肥會膩，太瘦又不夠嫩。鴨子處理干凈后，要先在鴨身上均勻地刷一層麥芽糖水，這不僅能讓烤出來的鴨皮紅亮好看，還能增加脆度。接著用鐵叉子把鴨子撐開，掛在通風(fēng)處晾上半天，讓鴨皮慢慢收緊變干。烤的時(shí)候用明火，火候不能太大也不能太小，一邊烤一邊轉(zhuǎn)動，確保鴨身每個(gè)部位受熱均勻?？镜进喥そ瘘S酥脆、鴨肉剛好斷生時(shí)，整只鴨子油光發(fā)亮，香氣撲鼻。

金陵烤鴨最特別的地方在于它的鹵汁。北京的烤鴨蘸的是甜面醬，而南京人習(xí)慣把烤鴨斬成小塊，澆上一勺特制的紅鹵。這鹵汁是用烤鴨時(shí)滴下來的鴨油和肉汁作底，加上醬油、糖、香料一起熬出來的，最后調(diào)成半稠半稀的狀態(tài)。澆在熱騰騰的鴨肉上，鹵汁滲進(jìn)鴨肉的縫隙里，皮還是脆的，肉是嫩的，咸中帶甜，甜中透鮮。吃的時(shí)候用筷子夾一塊，先蘸一下盤底的鹵汁再送進(jìn)嘴里，那種滿口生香的感覺，讓人吃完還想再夾一塊。

在南京，吃金陵烤鴨不必去大館子，街頭巷尾的鹵菜店往往藏著最地道的味道。傍晚時(shí)分，人們提著飯盒去斬半只鴨子回家，加一道菜就是一餐好飯。烤鴨切成大小均勻的塊，整整齊齊碼在飯盒里，鹵汁單獨(dú)用小袋裝好，吃的時(shí)候才澆上去，這樣才能保證鴨皮始終酥脆。配一碗白米飯，或者搭兩碟小菜，就是許多南京人心中最踏實(shí)的家常味道。這道菜傳承了六百多年，不變的是那股親切和實(shí)在，就像南京城一樣，古樸、厚重，又有滋有味。