米其林綠星餐廳｜從浙北到浙南，一席知春：在樸竺，用素食讀懂浙江的風(fēng)土詩(shī)篇

杭州的春日向來(lái)短暫，卻足夠深刻。而在這座城市深處，有一處安靜的所在，將浙江整個(gè)春天的滋味，悉數(shù)收藏于一席之間。

樸竺，江浙滬唯一米其林綠星餐廳、杭州黑珍珠唯一素食餐廳，正以2026年春季全新套餐，完成一場(chǎng)關(guān)于浙江風(fēng)土的味覺(jué)漫游。從浙北到浙南，從沿海到山野，不是簡(jiǎn)單的食材堆疊，而是一條清晰的味覺(jué)動(dòng)線(xiàn)——自杭州出發(fā)，一路向南，將時(shí)序流轉(zhuǎn)與飲食文脈，一并盛入盤(pán)中。

隱于繁華，是一處與自然對(duì)話(huà)的靜所

樸竺的靜謐，從步入的那一刻便悄然籠罩。東方園林的造境美學(xué)被巧妙嵌入空間——木石素雅，光影流轉(zhuǎn)，竹影婆娑于窗邊。留白處不是空無(wú)，而是留給季節(jié)去填滿(mǎn)：春有花發(fā)，夏有涼蔭，秋葉冬雪，皆成畫(huà)中之畫(huà)。這里不只是吃飯的地方，更像是一處讓人慢下來(lái)、靜下來(lái)，與自然重新建立連接的場(chǎng)域。

也正因這份對(duì)自然時(shí)序的敬畏與尊重，樸竺成為江浙滬唯一摘得米其林綠星的餐廳，亦穩(wěn)居杭州黑珍珠唯一素食餐廳之位。

一席入春，以浙江風(fēng)土為敘事線(xiàn)索

如果說(shuō)大多數(shù)春季菜單只是時(shí)令食材的簡(jiǎn)單組合，那么樸竺的這一季，是一部可以吃進(jìn)嘴里的風(fēng)土紀(jì)錄片。

整套菜單以“從杭州一路向南”為敘事線(xiàn)索，節(jié)奏分明：餐前小食、前菜、湯品、熱菜、餐中飲、主食、甜品，每一道都指向一個(gè)具體的浙江風(fēng)土坐標(biāo)。它不是要讓味蕾眼花繚亂，而是要讓人在每一口之中，真切地感受到——自己在浙江的春天里行走。

序幕由三款餐前小食拉開(kāi)。萵苣蘿卜干盞中，蕭山三年陳蘿卜干被陳皮、香菜、美人椒等秘制調(diào)味，咸香醇厚、鮮辣回甘，與當(dāng)季脆嫩萵苣層疊成花型，一入口便是春日田野的濃郁氣息。

腌漬時(shí)蔬春卷則以薄透春卷皮包裹海苔與苤藍(lán)、黃瓜仔等春日鮮蔬，淡味腌汁輕漬鎖鮮，咬下去是脆嫩與清鮮交織的清脆回響。而堅(jiān)果枇杷塔堪稱(chēng)點(diǎn)睛之筆——塘棲核心產(chǎn)區(qū)的當(dāng)季枇杷，果肉飽滿(mǎn)多汁、清甜無(wú)渣，夏果與榛果的脆香烘托果甜，底部是手工烘制的粉紅星彩撻盞，香菜花如雪珠般滿(mǎn)鋪，宛若一只盛放的春日花盞。

前菜水蕨菜腌漬牛油果，以鮮嫩水蕨菜輕腌提香，綿潤(rùn)牛油果柔化風(fēng)味，輔以菠菜清鮮、炸土豆香脆。它不張揚(yáng)，卻讓人一筷接一筷，仿佛咬下了一整個(gè)山野的清新。

湯品樹(shù)番茄海植湯，則將大地的酸甜與深海的清鮮融于一碗。樹(shù)番茄與兒時(shí)番茄慢熬出自然的果香，赤菜燕窩、鹿角菜、羊棲菜等七種海洋植物舒展柔滑本味，石斛苗與石斛花添一縷清雅花香。整道湯品酸甜平衡、海陸雙鮮、潤(rùn)而不膩，飲一口，仿佛能嗅到浙江海岸線(xiàn)的咸濕海風(fēng)。

風(fēng)土演進(jìn)，一菜一味的縱深行走

如果說(shuō)前段是序曲與鋪陳，那么熱菜部分，才是這場(chǎng)風(fēng)土漫游的真正縱深。

紹興陳年梅干菜春筍，是一道看似樸素卻極見(jiàn)功夫的菜。紹興三年陳香梅干菜，咸香醇厚、陳香綿長(zhǎng)；白皮春筍，筍肉潔白脆嫩、鮮甜無(wú)渣。筍先用米湯煮熟去除草酸，再以蔥油浸泡兩小時(shí)，最后將炒熟的梅干菜釀入筍中，讓陳香完全滲入筍的肌理。咬下去，筍的清甜與梅干菜的咸鮮在口中交織，脆嫩入味，是江南春日最質(zhì)樸也最動(dòng)人的煙火氣。

從浙北一路向南，來(lái)到溫州。溫州醬菜釀生根，靈感源自甌地風(fēng)味。薄脆面筋球作皮，內(nèi)餡融合溫州傳統(tǒng)腌芥菜梗、腌兒菜的咸鮮爽脆，再以鮮芥菜的清鮮與臭豆腐的醇厚醬香層層疊加，裹粉脆炸。外皮金黃酥脆，內(nèi)餡咸香馥郁，脆、嫩、鮮、香在口中次第炸開(kāi)，是浙南煙火氣與創(chuàng)意料理的完美碰撞。

繼續(xù)南行，進(jìn)入浙中。茶香生烤百合，將西湖龍井的雅韻與蘭州九年百合的清甜合而為一。以龍井茶葉為引，慢火生烤鎖住百合的清甜脆嫩與天然水分，表層鋪撒杏仁龍井茶粉，龍井茶油提潤(rùn)、龍井茶鹽提味。入口甘潤(rùn)綿柔、茶香悠長(zhǎng)，脆嫩中帶著一絲焦香，江南茶韻與西北甜鮮在此刻不期而遇，卻也和諧得理所當(dāng)然。

餐中飲綠豆蔻桑葚飲，鮮榨桑葚的清甜遇上綠豆蔻的溫潤(rùn)辛香，一口入喉，酸甜回甘，是餐中清口解膩的溫柔停頓。

再啟程，是浙中山野的至鮮時(shí)刻。武義羊肚菌配鍋貼灰樹(shù)菇，以武義當(dāng)季鮮羊肚菌的蜂窩肌理鎖納鮮汁，灰樹(shù)花經(jīng)鍋貼工藝煎出焦香脆嫩，青番茄的微酸、西芹的脆爽、葛仙米的彈潤(rùn)、芥末籽的辛香層層遞進(jìn)。這是一道讓人安靜下來(lái)仔細(xì)咀嚼的菜——菌香濃郁，鮮醇深沉。

椒麻春季菜苔則是一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重盛宴。節(jié)瓜花、白蘆筍、紫葉多魁、棠梨花、菜心花……十余種山野珍蔬薈萃于一盤(pán)，輕漬快焯鎖住各自的清甜與脆嫩。花椒與羅勒構(gòu)建出清爽綿潤(rùn)的椒麻體系，麻而不燥，鮮而不膩，如一幅春日的野菜圖譜，在盤(pán)中徐徐展開(kāi)。

而薯粉三色菜圓，則將目光投向浙南麗水。甄選麗水白薯粉為皮，分別以香椿、薺菜茵陳馬蹄、紅蘿卜為餡，手工揉制出三種顏色的菜圓，皮薄Q彈、內(nèi)餡鮮靈。湯底以胡蘿卜、西紅柿、洋蔥、口蘑等十余種鮮蔬慢熬六小時(shí)，融合頭水紫菜的脆嫩海味，清鮮醇厚。這一碗，是浙南手工技藝與春日山野風(fēng)味的深情相擁。

收尾亦不潦草。主食春野豆香欖菜焗飯，以江南香米為基底，薈萃四季豆、荷蘭豆、蠶豆等五種春日鮮豆，紅糟提香、橄欖菜增韻，慢火焗制讓豆香與米香深度交融。紅糟的酒香在焗制過(guò)程中慢慢揮發(fā)，留下的鮮味與豆香、花香一并滲入米粒，每一口都是浙江春日山野的溫柔饋贈(zèng)。

三道甜品如三重奏，緩緩收束這一席春日長(zhǎng)卷。酒釀沃柑以寧波象山沃柑果肉浸潤(rùn)本地酒釀，果肉冰沙清潤(rùn)解膩；草莓白玉蘭以建德草莓與白玉蘭香緹奶油的組合，馬蹄糕工藝呈現(xiàn)的草莓薄片覆于其上，一勺撈起，余味悠長(zhǎng)；龍井茶凍的造型如一座微縮茶山——上層龍井奶凍絲滑，下層龍井茶凍清雅，中間的龍井奶酥如茶葉夾心。抹茶的鮮爽與龍井的清雅裹著綿密奶香，最后留在口中的，是江南春天溫柔的回甘。

不止于餐桌，更是一場(chǎng)風(fēng)土致敬

樸竺本季春季套餐，遠(yuǎn)不止是一場(chǎng)味覺(jué)的盛宴。從杭州蕭山的蘿卜干、臨平的塘棲枇杷，到紹興的梅干菜、溫州的腌芥菜、西湖的龍井、金華的武義菌菇、麗水的薯粉與慶元紅糟，再到寧波的象山沃柑、建德的草莓——每一道菜都指向一個(gè)具體的風(fēng)土坐標(biāo)。春日的時(shí)序流轉(zhuǎn)與浙江飲食文化的在地基因，在現(xiàn)代素食烹飪語(yǔ)言中得以重現(xiàn)與升華。

這一季的菜單，是“春日盎然的具象表達(dá)”。它希望每一位來(lái)到樸竺的人，不僅在餐盤(pán)之中看見(jiàn)浙江的春天，也重新看見(jiàn)——素食的無(wú)盡可能。

如果你也相信，食物不只是果腹之物，更是一種與土地、與季節(jié)、與自己的對(duì)話(huà)方式，那么樸竺的餐桌，值得你專(zhuān)程赴約。

圖文：添喜lucklily