在江西南昌的街頭巷尾,每天清晨最常聽到的聲音,就是食客們“嗦粉”的動靜。一碗拌粉端上來,白潤的米粉上鋪著金黃油亮的蘿卜丁、酥脆的花生米,澆上一勺紅亮的辣椒油,用筷子上下翻拌幾下,每根米粉都裹上了醬料的顏色。夾起一筷子送入口中,“嗦”的一聲,米粉爽滑彈牙,蘿卜干脆生生的,花生米咬下去“咯吱”作響,香油的醇厚和辣椒的鮮香在嘴里一起散開。這一口,是南昌人一天里最踏實的開頭。
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南昌拌粉的歷史,可以往前推很久。江西自古就是出產好米的魚米之鄉,為米粉制作提供了很好的條件。據學者考證,中華米粉最早就起源于江西。到了清代光緒年間,南昌街頭已經出現了挑著擔子賣拌粉的小販,一頭是炭爐和煮粉的鍋,一頭是泡好的米粉和一壇壇調料。街坊鄰居聽見吆喝聲,端著碗出來買,趁熱拌好就站在路邊吃。那時候的老字號“品香齋”,用多種香料熬制鹵汁,每天天不亮就起鍋,專門來看戲的演員演完早場也要繞路來吃一碗。這份街頭滋味就這樣一代代傳了下來。
做一碗地道的南昌拌粉,功夫在米粉,也在配料。米粉選用優質晚米制成,經過浸泡、磨漿、濾干等多道工序,做好的生粉根根結實透明,煮出來潔白細嫩,韌而不硬。煮粉也有講究,煮熟后要用清水反復沖洗,洗掉多余的米漿,讓米粉根根分明、爽滑不黏。配料里最不能少的是蘿卜干和花生米。蘿卜干切成小丁,或咸或甜,嚼起來脆生生的;花生米用小火慢慢炸熟,顏色金黃,咬一口滿嘴香脆。再加上醬油、香油、辣椒油,撒上蔥花,幾樣普通的食材搭在一起,就是讓人放不下的味道。
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對于南昌人來說,拌粉不只是填飽肚子的早飯。上學的孩子、趕路的上班族、晨練回來的老人家,都習慣在熟悉的店里坐下來,點一碗拌粉配一罐湯。老板手上動作利索,不到一分鐘就把粉拌好端上來,不用催也不用等。鄰居之間邊吃邊聊,游客也學著當地人的樣子,大口嗦粉、滿頭是汗。那一口香油裹著米粉的滑,蘿卜干的脆,花生米的香,讓人吃完了還想再來一碗。南昌人的日子,就是這樣簡簡單單、有滋有味地過出來的。
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