浙么美：浙江的一“面”之緣

《長安的荔枝》中，北方人李善德初到南方，便哀嘆當地“面食太少”——“誰能給我下碗湯餅吃啊。”此處的湯餅便是面食?！澳先孙埫祝比孙埫妗保@是許多人對中華飲食文化的基礎認知，然而浙江卻屬另類。有研究考證，浙江的一“面”之緣，一個重要起因還要從八百多年前說起。

宋室南遷，定都臨安后，政治中心的轉移，也引發了一場飲食文化的變遷。南下的中原人將豐富的面食，帶到了這片以稻米為主的土地。然而，浙江的面絕非簡單的“復制粘貼”——雖然處在北方小麥種植圈的南緣，但浙江省域西接好嗦米粉的湘贛，南鄰喜食番薯粉的閩地，這獨特的地理位置讓浙江的面食既保留了北方的筋骨，又浸潤了南方的靈秀。

數百年光陰里，一場有關面食的“本土化改造”在各地悄然展開。杭嘉湖平原為它搭配醇厚的羊肉香，寧紹平原賦予其咸菜與筍片的咸鮮，沿海地區則將各類海鮮慷慨請進面碗。于是，杭州的片兒川咸鮮，寧波的海鮮面豪邁，金華的手搟面筋道，嘉興的酥羊大面醇厚——一座座“好面之城”相繼崛起。

打開浙江的“面條宇宙”，不少都是傳承數百年的經典款。南宋錢塘人吳自牧在《夢粱錄》中就記載了許多面式，比如豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、炒雞面、炒鱔面等，現在依然暢銷。

“盦生”有點類似生滾的技法，現在浙江多地的肉絲面，也均以新鮮精瘦肉加以生燙，而不是提前煸炒好肉絲。至于炒鱔面，當是中原面食與江南水產的最佳組合之一。傳承至清代，美食家袁枚還不忘其源頭。他在《隨園食單》中就寫道：“熬鱔成鹵，加面再滾。此杭州法?！?/p>

浙江成為吃面大省，始于中原王朝南遷，成于一方水土的民間智慧，個中風味，皆是地方風貌最直觀的切面。山、海、平原的物產與性格，都濃縮于此。最妙的是，這碗面里還藏著浙江人的性格——不張揚，不急躁，卻自有主張。就像剛出鍋的面，貌不驚人，唯有動筷品嘗，才知其中真味。