浙么美：讀懂嚴東關五加皮釀酒技藝

嚴東關五加皮酒是中國五加皮酒的優秀代表，因產于古嚴州府城東的東關，即今浙江省杭州市建德市梅城鎮而得名。建德位于被稱為黃金釀酒帶的北緯30°附近，屬浙西山區，氣候溫暖濕潤，雨量充沛，森林覆蓋率高，十分利于酵母菌群的繁殖生長；該地是新安江、富春江、蘭江匯合的水源區，灘淺灣多，潭深流急，水質優良。天時地利造就了嚴東關五加皮釀酒技藝的產生和發展。

嚴東關五加皮釀酒技藝傳承了固態發酵、蒸餾、中藥浸漬等傳統工藝，選用純糧白酒、糯米蜜酒、藥汁、白砂糖等為原料，歷經蒸煮、攤涼、拌曲、入缸固態發酵、土甑蒸餾等工序，形成了以“二次發酵”“四度浸提”為核心的一整套釀酒工藝，釀制出集蒸餾酒、釀造酒與中藥浸提汁配制為一體的傳統五加皮酒。它采用獨到的“二次發酵”傳統技藝來釀制五加皮酒的“娘酒”，即以當地優質糯米、五加皮為原料，采用傳統淋飯技藝，經過7—15天的第一次發酵，再摻入適量的五加皮及中藥浸提液，進行第二次發酵，共需發酵3個月以上方能釀制而成。“四度浸提”則是指以五加皮為主的中藥材，要經過常溫浸提、循環浸提、加熱浸提、蒸汽浸提等4道工序。嚴東關五加皮酒選料嚴格，配方科學嚴謹，工藝講究，凝聚著傳統釀酒和中醫的實踐經驗，具有消疲解乏、驅寒祛濕之功效，深受消費者的喜愛。

五加皮釀酒技藝歷史悠久，明清時期就已在民間廣泛流傳，興盛于浙江建德新安江一帶。據《建德縣志》記載，清代乾隆二十八年（公元1763年），徽商朱仰懋在古嚴州府創辦致中和酒坊，釀制嚴東關五加皮酒并傳承至今。目前，項目保護單位建有嚴東關五加皮釀酒技藝展示館，充分發揮代表性傳承人的作用，在傳統的師徒傳承基礎上，通過舉辦培訓班、加強生產實踐及媒體宣傳的方式，不斷加強項目的傳承與傳播。嚴東關五加皮酒深入蘇、浙、滬、贛市場，并遠銷東南亞各國，深受當地消費者和華人華僑的喜愛。

五加皮釀酒技藝具有較高的工藝研究價值，是中華養生文化和酒文化的生動載體。五加皮酒已融入到當地民眾的日常生活和節慶禮俗中，并遠銷海外，既有助于鄉村振興和地方經濟社會發展，又在對外文化交流中發揮積極作用。