嚴東關五加皮酒是中國五加皮酒的優秀代表,因產于古嚴州府城東的東關,即今浙江省杭州市建德市梅城鎮而得名。建德位于被稱為黃金釀酒帶的北緯30°附近,屬浙西山區,氣候溫暖濕潤,雨量充沛,森林覆蓋率高,十分利于酵母菌群的繁殖生長;該地是新安江、富春江、蘭江匯合的水源區,灘淺灣多,潭深流急,水質優良。天時地利造就了嚴東關五加皮釀酒技藝的產生和發展。
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嚴東關五加皮釀酒技藝傳承了固態發酵、蒸餾、中藥浸漬等傳統工藝,選用純糧白酒、糯米蜜酒、藥汁、白砂糖等為原料,歷經蒸煮、攤涼、拌曲、入缸固態發酵、土甑蒸餾等工序,形成了以“二次發酵”“四度浸提”為核心的一整套釀酒工藝,釀制出集蒸餾酒、釀造酒與中藥浸提汁配制為一體的傳統五加皮酒。它采用獨到的“二次發酵”傳統技藝來釀制五加皮酒的“娘酒”,即以當地優質糯米、五加皮為原料,采用傳統淋飯技藝,經過7—15天的第一次發酵,再摻入適量的五加皮及中藥浸提液,進行第二次發酵,共需發酵3個月以上方能釀制而成。“四度浸提”則是指以五加皮為主的中藥材,要經過常溫浸提、循環浸提、加熱浸提、蒸汽浸提等4道工序。嚴東關五加皮酒選料嚴格,配方科學嚴謹,工藝講究,凝聚著傳統釀酒和中醫的實踐經驗,具有消疲解乏、驅寒祛濕之功效,深受消費者的喜愛。
五加皮釀酒技藝歷史悠久,明清時期就已在民間廣泛流傳,興盛于浙江建德新安江一帶。據《建德縣志》記載,清代乾隆二十八年(公元1763年),徽商朱仰懋在古嚴州府創辦致中和酒坊,釀制嚴東關五加皮酒并傳承至今。目前,項目保護單位建有嚴東關五加皮釀酒技藝展示館,充分發揮代表性傳承人的作用,在傳統的師徒傳承基礎上,通過舉辦培訓班、加強生產實踐及媒體宣傳的方式,不斷加強項目的傳承與傳播。嚴東關五加皮酒深入蘇、浙、滬、贛市場,并遠銷東南亞各國,深受當地消費者和華人華僑的喜愛。
五加皮釀酒技藝具有較高的工藝研究價值,是中華養生文化和酒文化的生動載體。五加皮酒已融入到當地民眾的日常生活和節慶禮俗中,并遠銷海外,既有助于鄉村振興和地方經濟社會發展,又在對外文化交流中發揮積極作用。
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