福建
本文來自公眾號：燴志（ID：Maddog_wtf），作者：瘋狗的輕武，日本通經授權轉載。
記得年輕時被朋友帶去吃高端日料，有這么一次經歷。
我：嗯，他們這坨芥末不錯哦，味道沒那么沖，還挺清新的。
朋友：哇，你個山炮啊。這不是芥末啊，這是山葵啊！wasabi啊！
我：哦，這是哇撒比啊！（然后拿起料臺上的一支綠色膏狀物），那這是芥末咯。
朋友：嗯對對對，這才是芥末，和山葵不能比的啦。
我：那麥當勞那個黃的芥末呢？
朋友：那是黃芥末，這是綠芥末……
好了，上篇我寫的時候，評論區有哥們點名，剛好這素材不錯，這篇就和大家聊聊山葵、芥末、辣根這三之間怎么回事。
先從芥末說起：
這玩意老中太熟悉了。《禮記·內則》里就提到：
膾，春用蔥，秋用芥
這里的芥就是指芥（籽）醬。你就說吃魚生蘸芥末合不合乎周禮吧！
芥菜花和油菜花（白菜型油菜）確實挺像的……也可以榨油，一般芥子油印度人吃的比較多，因為也包含 異硫氰酸酯 （刺激性辣味的根源）。所以印度人是不是被這玩意刺激的能歌善舞的……
不光是老中，歐公子那邊對芥菜同樣很熟悉。只不過新鮮芥菜作為一種苦味突出，纖維同樣突出的植物，就不太適合被兩腳獸直接鮮食……
但老中研發出了一堆發酵腌制法去對付芥菜（ 榨菜、雪里蕻、梅菜、酸菜……） ，歐公子顯然缺乏這種經驗，所以他們的芥菜普遍還都是籽用。
也就是……做芥末醬……
他們不光是用來蘸食，也會用來腌肉（或者在做香腸的時候加入），畢竟芥末里的 異硫氰酸鹽確實有抗菌作用。買不起高價鹽和香料的平民使用芥末非常普遍。
不然你猜為啥一戰的時候，士兵們第一次接觸到那種黃色的 二氯二乙硫醚氣體時會管它叫芥子氣 Mustard gas
話說民國報紙上還管這玩意叫芥末毒氣……似乎也沒啥問題
好了繼續說山葵：
這東西國內也有，叫山 萮菜
只不過老中們似乎并不怎么待見它，至少食用記載大概只能在這本《救荒本草》里找到……就實在沒東西吃了，可能山葵 萮也是個選項……
注意書中也寫了，味微辣（葉片），這也是里頭和芥末同款異硫氰酸酯的效果。
另外在中國植物志上，記載了10種不同種類的山 萮菜。
基本上得到2001年以后，咱們加入WTO，才開始以出口導向的開始種山葵 萮，一般都是根賣給日本，葉子腌成泡菜賣韓國，廢物利用了屬于是。
不過這玩意確實難伺候。得有流動冷水（自然生長在山泉附近），最佳溫度極窄（12-16℃），需要遮陰，要兩年才能長成，稍微不注意就爛根死給你看。
而且很關鍵一點，山 萮根磨成泥以后， 那些帶給人清新感的醛類和長鏈異硫氰酸鹽在15-20分鐘以后就會消散掉。
所以得新鮮的根現場磨……
你就想，這現場摩根，加上山 萮本來就難伺候，這不就天然的仙人必備么…… 所以也出現了什么山 萮得配鯊魚皮來磨之類的，反正就給你死命的往上溢價，把人當日本人整。
好了我們最后說辣根。
這玩意長的一看就不是什么正經東西，和芥菜、山萮一樣都屬于十字花科，所以里頭也有刺激的辣味元素異硫氰酸酯。
但不同的是， 山萮里主管刺激的是 烯丙基異硫氰酸酯，而辣根里的是 苯乙基異硫氰酸酯，后者的刺激程度大概是前者的3-5倍。
所以用我們常見的那種青芥辣，用的都是辣根（也有會添真山葵的，但也都是噱頭，另外辣根是白色的，我們看到綠色是因為加了色素）
辣根原產歐洲，英文名叫Horse radish，直譯就是馬蘿卜……
額我不知道為什么他們管這玩意叫馬蘿卜，甚至我高度懷疑他們命名規則是長的像馬○的蘿卜。
日本管這玩意叫西洋山葵，還有個更加貼切的名字叫西洋大根……（盡管我也知道大根是蘿卜的意思）
關鍵是……這玩意好種啊，耐寒耐旱，還能機械化種植采收，半年就長成，辣味比山葵刺激的多……
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