何謂藥性、味、歸經?（1）

何謂藥性、味、歸經?

藥性就是指藥物的寒熱性質，或使人熱，或使人冷。細分可分為寒、熱、溫、涼四種，又稱四氣，因為這是一種無形的能量的變化。熱性的藥物或食物，對于陽氣衰微或陰寒內盛的人最合適不過，正常人服用就會感覺燥熱，加之火性炎上，吃多了會導致“上火”，出現目赤腫痛、咽喉腫痛、巔頂部癤腫、口腔潰瘍、牙齦、鼻腔出血等癥狀。

嚴重的會導致熱擾心神，導致心動過速、興奮、失眠、狂躁等癥狀。魏晉時期流行服用“五石散”，里面都是熱性的礦物藥，主要成分是鐘乳石、紫石英、硫磺、赤石脂、白石英。服用的目的，首先就是通神明，使人產生興奮、幻覺，并在此條件下產生靈感，寫出美文，畫出奇畫。其由是催情激欲，暫時提高人的性能力。棄衣而走近乎發狂。類似于現代人們吸食毒品。

服用五石散的副作用也是顯而易見，晉著名的歷史學家皇莆謐說過自己服用五石散的感受：“又服寒食藥，違錯節度，辛苦荼毒，于今七年。隆冬裸袒食冰，當暑煩悶”，觀察別人“…或暴發失常，夭年命，是以族弟長互，舌縮入喉；東海王良夫，癰瘡陷背；隴西辛長緒，脊肉潰爛；蜀郡趙公烈，中表六散，悉寒食散之所為也”。

熱性的食物有雞肉、羊肉、狗肉；辣椒、花椒、芥末、白酒；藥物有烏頭、附子、細辛、麻黃、人參、當歸、大小茴香、吳茱萸、硫磺。目前兒童反復發作的扁桃體膿腫和性早熟，就和孩子經常食用雞肉有關，外加冰鎮碳酸飲料的封閉，及其容易導致熱毒內攻。目前養雞采用封閉飼養。禽流感就是熱毒郁積的結果。人吃了這樣的雞肉，不生毒才怪！還有目前流行的所謂藥膳，用當歸燉雞，吃得人口鼻流血，他們完全不知這樣吃是熱上加熱，而中國人從來都是用陰寒的蘑菇來燉雞。

寒性的藥物，本身具有寒毒，用來平衡熱毒。正常人吃了，難免損傷正氣。很多抗菌素多屬于這一類型。退熱抗感染效果明顯，但是對腎功能、腸道正常菌群的傷害也顯而易見。比如中藥寒的藥物比如龍膽草、黃連、苦參、木通，極易傷害腎氣，導致腎功的衰竭。中藥中出現惡心、嘔吐，嚴重的會導致腎功能衰竭，出現尿毒癥。

石膏和大黃也是咸寒的藥物，用來清解肺和大腸的熱毒，使用不當的話，就會導致泄瀉不止，呼吸衰竭的癥狀。現代人崇尚排毒減肥，長期服用大黃、蘆薈類的陰寒瀉藥，其毒副作用會在不久的將來顯現出來。寒性的食物中首先就是冰水、冰棍、冰淇淋、冰可樂、冰啤酒。中國人的體質不同于歐美人，盲目照搬人家的飲食習慣的話，非得病不可。寒性最重的其次就是牛奶，無論在何種溫度下飲用。

奶是極富營養的，但是只是為初生的嬰幼兒飲用，因為嬰幼兒是純陽之體，心率一般都在90/分以上。只有他們，去食用溫性食物，也就是能平衡奶的陰寒屬性。人成年以后，體質改變，就應該停止喝奶，去食用溫性的食物。但是現在的商業利益，很多人利益的鼓吹牛奶會出現腹瀉或者脹氣，西醫說是乳糖不耐受。中醫認為是陽虛不能勝陰寒，只要在煎煮牛奶時加些熱性藥物，比如蓽茇、高良姜、桂皮就能解決問題。

不能消化，拉出去還算幸運。有的人不能消化，一味儲存，喝完了也沒感覺，結果陰寒在體內積聚，導致糖尿病、肥胖等一系列疾病的發作。雞蛋也是陰寒屬性，對于陰液不足，失眠內熱的病人來講，雞蛋就無異于毒藥。有的人對雞蛋過敏，吃完了就腹痛腹瀉，或者會嘔吐。但是有的人吃煮雞蛋過敏，但是吃煎雞蛋就沒事。這就說明必須用火熱的烹制或加入熱性的佐料來平衡雞蛋的陰寒才有利于人體的吸收。比如中國人習慣用蔥花、香椿、韭菜攤煎雞蛋，外國人也習慣在煎雞蛋上撒黑胡椒面，都是一樣的道理。

味，一是指氣味，是人通過嗅覺對食物藥物的基本辨別。其次是滋味，是人通過口舌品嘗的感覺。神農嘗百草，用的就是這種方法。同判定藥性一樣，味也是以人為本的主觀指標，同樣把紛繁復雜的藥物、食物變得簡單明了。

中藥大多數是在有毒無毒之間，有偏性但是不劇烈；有寒熱之分，但是不足以影響全身。而是作用于特定的臟腑、器官，使之動或使之靜；使之寒或使之熱。古人通過細致入微的體驗觀察，總結出中藥學的歸經理論。也就是氣味不同的藥物，會分別作用于不同臟腑器官。本篇先說說嗅覺的味道。俗話說：“蔥辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋?！蓖瑯邮切晾钡氖澄?，影響人的器官是不一樣的。蔥聞起來很香，吃起來不辣。

大病初愈的人，往往就是想吃一碗蔥花面，部隊的病號飯就是這個。但是切蔥的時候，往往會讓人涕淚橫流，噴嚏連連。中醫認為，蔥性熱，耐寒，故有“凍不死的蔥，餓不死的兵”一說。氣味辛香上能通竅，散寒開竅。大蔥的作用，也能掩蓋肉類腥臊的味道。做飯的時候放蔥，除了能喚醒食欲，還可以平衡食物的陰寒屬性，也能掩蓋肉類腥臊的味道。由于蔥過于辛香走竄，所以不宜煎炒時間太長。在中醫治療搶救危重病人的時候也用蔥白作為藥物，《傷寒論》在治療少陰病，萎靡不振、昏昏欲睡，脈微細兼有下利的病人，就用白通湯治療。主要藥物就是蔥白四莖，加上生附子和干姜。

蔥白的作用就是通督脈，醒神開竅。如果出現“利不止，厥逆無脈，干嘔，煩者?！币簿褪翘撽柾庠降模陀檬[白加紅糖熱湯。普通病人受寒感冒。由于輕微的受寒致疼痛的癥狀，可以將蔥白切碎煎，或加熱的蔥白熱敷，以汗出熱退為效。出現陰寒內盛導致的疼痛、四肢厥冷的病人，可以把切碎蔥白炒熱，用棉布包裹好了放在肚臍上熨燙，可以反復加熱更換，直到病人鼻尖出汗，腹內鳴響，矢氣排便，四肢回暖為宜。這就是發揮蔥白溫通任脈的功效。

蒜聞起來氣味不大，煎炒以后有蒜香，吃完生蒜的人會有蒜臭味，類同尸臭，令人難以忍受。吃蒜以后會產生燒心、疼痛的感覺，我吃過的用蒜米治療的和陰寒積聚的胃導致的是其中佼佼者。中醫就是掌握了蒜的性味，趨利避害，應于臨床，如《金匱要略》中列舉了瓜蔞薤白白酒湯等系列方劑，方中的薤白就是野蒜、山蒜，方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本還保留著吃腌薤白的傳統，現代醫學也證明了其對心腦血管的作用。

《本草綱目》載：“薤白味辛，氣溫，性冷而補，心病宜食之，利產婦，治女人帶下赤白?！彼獬远嗔顺藷囊酝?，還會造成眼睛干澀，損害視力，須發早白。中醫找到了既能消除它的毒副作用，每到歲末，又弱其強心功能的辦法，就是用醋除蒜。平常百姓吃餃子，就是用蒜蘸著醋吃。

我在《膾炙》一文中介紹了芥末，吃芥末的感覺就是直沖牛，渾身顫傈。中醫認為是通督脈，鼓舞肝膽陽氣。所以中醫使用白芥子來治療陰寒積聚麻痹的病人。比如治療陰疽，類似骨結核、骨髓炎常用的陽和湯中，治療老年人哮喘痰喘時用的三子養親湯中，就有白芥子。而對于本身就有抽搐、顫抖、多動的病人，芥末等辛辣的藥物就屬于禁忌。

天下知氣味者，莫過于廚子。錢鐘書在《寫在人生邊上》中寫道：“照我們的意見，完美的人格，‘一以貫之’的‘吾道’，統治盡善的國家，不僅要和諧得像音樂，也該把烹飪的調和懸為理想。在這一點上，我們不追隨孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼里，整個人世間好比是做菜的廚房。

《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯那一大段，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》說，做宰相總比為“和羹調鼎”?！崩^神農嘗百草之后，對中藥方劑理論和實踐貢獻最大的就是伊尹。這位廚子出身的開國宰相撰寫的《湯液經法》，嚴格按照四氣五味，君臣佐使配伍原則設立了經方，迄今還在被我們使用?！秴问洗呵铩け疚镀分杏涊d了當年伊尹與湯王由談烹小鮮而論治天下的精彩對話。伊尹認為，作為美味的三類動物：水生的動物氣味腥，食肉的氣味臊，吃草的氣味膻。那么，怎樣做出佳美味呢？

主要依靠水、火、味的調節。以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除卻臊味。調味的時候要平衡甘淡、酸澀、苦焦、辛辣、咸鮮，它的組合是有主、有助、有反佐牽制，有烘托陪襯。根據鼎中的變化，掌握火候，把握調料的擱放先后次序和量的多寡，才能獲得久而不敗、熟而不爛、甜而不膩、酸而不澀、咸而不響、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。從調味開始，談到各種美食，最終告訴商湯，要吃到這些美食，就要有良馬勇士，開拓疆土，成為天子。

氣味學說的不僅在治療而且在日常預防保健生活中也有廣泛應用。比如在端午節，人們把密閉的房間焚燒蒼術，用來潔凈空氣。很多少數民族還保留著佩香囊的習慣，一般在密閉的房間焚燒蒼術，用來潔凈空氣，用它的氣味驅邪逐臭。佩戴香囊的習慣，疫癘橫行的時候，人們除了吃蒜以外還有裝蒜，也就是隨身攜帶大蒜的習慣。如此這般，不一而足。

普通人口舌能夠感覺的味道有十種，那就是酸澀、焦苦、甘淡、辛辣、咸鮮。人有天生或經過訓練出來的敏銳的味覺，孔子說過：“淄、澠之含者，易牙嘗而知之?！币馑际钦f，齊國的名廚易牙能把兩條不同河水辨別出來。國內國外都有品酒師，口嘗舌辨，就能說出酒的產地、釀制時間。古代神農氏嘗百草，伊尹制湯液，都是建立在這種超人的直覺、感悟上。

既然是主觀感覺，味覺就不僅與客觀的食物、藥物有關系，而切與人的身體、情緒、神志有密切的關系。中醫講“心為舌之苗”，心不在焉的時候無論吃什么山珍海味也是味同嚼蠟的。心情喜悅、饑餓急切的時候，粗茶淡飯、糟糠腐杇也會讓人甘之如飴。相聲《珍珠翡翠白玉湯》說的就是這個道理。時過境遷，朱元璋能讓餓的叫化子做出一模一樣的飯菜，但是恢復不了當時的身體狀態和心境，也就找不到感覺。

心神對味道的感覺也有選擇性，隨著身體、情緒狀態的不同而調整。比如平素覺得苦澀難以下咽的人，就喜歡吃辛辣的食物和海鮮，偏嗜咸味的就會感覺爽口；而體質弱，舌苔厚膩的人就厭惡辛辣，喜歡吃咸甜的食物。動物患病的會去尋找相應藥物，并不是它們懂醫學，而是與生俱來的本能，也就是在某種病態下，身體會對某種植物的氣味和味道產生特殊的喜愛。

中醫發現了五味對心神的不同影響，借此調神，進而調氣。中醫的五行理論認為舌尖屬心，主咸苦；舌兩側屬肝，主辛酸；舌根屬腎，主甘苦；舌前中屬肺，主咸酸；舌后中屬脾，主辛苦?，F代科學發現舌面上分布有味蕾，感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側后半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。

中醫食療和藥療，就是根據不同身體的狀態，通過使用不同味道的藥物和食物，以結合食物和藥物的寒熱溫涼的性質，順應或抑制心神，借此調整臟腑功能、氣血運行，以達到五臟平衡和諧的目的。比如辛辣溫熱的食物和藥物，比如大蔥、肉桂、小茴香、白酒、雞肉，可以溫陽健胃、推動的血液，促進循環，抑制吃甜食。對于手足逆冷、怕寒、痛經、痛經的人，喝牛奶遲緩的人最合適。平素喜歡吃甜食的人，應該有意識地增加辛辣。喝牛奶過敏的人，喝了就嘔吐、腹痛、腹瀉、皮膚搔癢的人，在牛奶中加入辛溫的蓽茇、高良姜就能緩解。而對于興奮、顫抖、多動、注意力不集中、口干舌燥、盜汗、低燒、腹瀉、消瘦的人就是禁忌。

酸寒的食物以水果居多，比如梨、蘋果、柿子等等，大米，薏苡仁等也屬于此類。秋天干燥，最適宜吃，可以養肺陰，潤澤皮膚、毛發。酸寒的食物，或者還能平肝降壓，軟化血管，控制高血壓。對于嗜酒、嗜辣的人來講，應該多吃酸的水果，如山楂、醋等，就是用酸味平衡抑制辛辣對口腔粘膜胃腸道粘膜的刺激。但是如果老吃的過量，或是陰虛體質的人吃，就會導致陰寒內斂積聚，皮膚出現黑斑，胃內出現結石。

酸溫的食物比如杏仁、山藥、木瓜、米醋、山茱萸、五味子，經常食用可以止咳生津，生發、烏發，也適宜老年人虛喘、大便秘結干燥的。民國名醫張錫純就用一味薯蕷粥，治療肺津不足的干咳、虛喘、便秘，可謂食療佳品，食用時最好清洗干凈，帶皮連須一起吃，效果最好。

甘淡甘甜的飲食最多，首推淡水，沒有人能離得開它。古人講究喝活水，以泉水為最佳。目下流行所謂礦泉水，一般的水就當煮沸熱飲，喝冰水、碳酸飲料只能加重體內的非水毒不易行。水飲不化，在腸胃駐留，削弱消化功能。甘淡的水少飲能補充體液，多了就利水傷腎，所以古人在水中加入苦味的茶葉來平衡。