泰國紅胡椒焗海釣大黃魚 這輩子最驕傲的 是把自己熱愛的事一直做下去

李軍縣

■泰國紅胡椒生焗海釣大黃魚。

■原材料選1.2-1.8斤之間的東海海釣大黃魚。

1 生焗是順德菜的烹飪技法之一。

2 泰國紅胡椒是點(diǎn)睛之筆。

3 泰國紅胡椒焗海釣大黃魚。

一個(gè)人 一道菜 一座城 篇2

勞動(dòng)光榮，成就夢想；勞動(dòng)者偉大，創(chuàng)造歷史。

勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個(gè)人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業(yè)者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊(yùn)和技藝傳承。

餐飲市場可以說是所有市場中相對(duì)最為分散的市場之一，目前國內(nèi)尚無一家大型餐飲集團(tuán)能占據(jù)哪怕1%的市場份額，這也就意味著餐飲行業(yè)具有“行業(yè)集中度低”且“完全競爭化”的行業(yè)特性。城中連續(xù)經(jīng)營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒有點(diǎn)“精耕細(xì)作”的真功夫、沒有點(diǎn)“摳細(xì)節(jié)抓品質(zhì)”的“強(qiáng)迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動(dòng)者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業(yè)業(yè)的代表，借此向每一位勞動(dòng)者致敬。

一個(gè)人

李軍縣

滋粥樓·順德菜出品總監(jiān)

“‘焗’這種烹調(diào)方式，可以說順德菜師傅是最拿手的。”李軍縣說。

近年來大黃魚這種食材頻繁出現(xiàn)在食客們的餐桌上，如何用最好的烹調(diào)方式呈現(xiàn)大黃魚的本味，同時(shí)又有所創(chuàng)新、吸引食客不斷回頭，是每家餐廳、每位廚師都要面對(duì)的課題。

經(jīng)營了21年的老牌順德菜餐廳滋粥樓以順德菜烹飪手法當(dāng)中的“生焗”招式，在保持大黃魚鮮、香、嫩、滑的基礎(chǔ)上，用泰國紅胡椒、九層塔等現(xiàn)在年輕人比較喜歡的香辛料做了一個(gè)新穎搭配，讓成品大黃魚的口感層次更加復(fù)合豐富。

生焗的整個(gè)烹飪過程采取堂作方式呈現(xiàn)在食客面前，伴隨著美拉德反應(yīng)的美妙音效，儀式感瞬間拉滿之余誘人的香氣也充斥空間，這道菜的寓意也特別好，正是廣州人喜歡的好意頭：飛黃騰達(dá)，年年有余。

“順德生焗也是滋粥樓的招牌烹飪方式之一，除了生焗大黃魚，還有焗東星斑、香茅焗無骨魚、木姜子焗鮑魚等菜式，利用簡單直接的生焗方式，將新鮮食材的本味進(jìn)一步升華。”

食在廣州，廚出鳳城，作為廣府菜主要發(fā)源地之一的順德，烹飪上最大特點(diǎn)是“粗料精做”，日常再普通的食材，也能在用心鉆研的前提下變出新花樣來。“執(zhí)著。”他說，滋粥樓任何一道菜品，沒經(jīng)過十次八次甚至更多次的試驗(yàn)，都不會(huì)推向市場，“做好自己的出品，保質(zhì)保量提供菜式給食客，讓每位顧客都能品嘗到順德好味道。”

1995年入行，從最基本的水臺(tái)、砧板做起，一路到炒鍋、頭鍋再到店總廚、集團(tuán)出品總監(jiān)，三十年廚師路，李軍縣每一步都走得踏踏實(shí)實(shí)。“很多人問廚師是怎樣的一種職業(yè)，我心里最清楚，廚師沒有捷徑，唯有用心，唯有熱愛。”盡管是生在惠州的客家人，但真正讓他扎下根來的，卻是廣州這樣一片土地，“順德味道的精髓是五味周全、六藝領(lǐng)鮮、飲食和德、順其自然，口味全，技藝精，做菜的人要遵從食材的天性，這么多年我做菜就認(rèn)準(zhǔn)一條：傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，把老味道留下來，用新的方式讓它鮮活起來，讓食客吃到的每一口都有驚喜。”

作為出品總監(jiān)，研發(fā)菜品、做好菜品只是李軍縣工作范疇的一部分，還有相當(dāng)比重的工作是帶好年輕人，讓他們對(duì)廚師這一職業(yè)產(chǎn)生熱愛，讓順德味有人傳、有人承，有人發(fā)揚(yáng)光大，“做餐飲好像是跑一場馬拉松，堅(jiān)守品質(zhì)、擁抱變化，才能穿越周期。”他說，“我就是一個(gè)做了三十年廚師的普通人，這輩子最驕傲的事情，就是把自己熱愛的事一直做下去。”

一道菜

泰國紅胡椒焗海釣大黃魚

食材：東海海釣大黃魚、兩年老姜、金不換、泰國紅胡椒等

■烹飪技巧

選重量在1.2-1.8斤之間的東海海釣大黃魚，優(yōu)質(zhì)的食材其實(shí)往往不需要繁復(fù)的烹飪方式，依靠食材自身水分及自研的秘制醬汁，不加一滴水，焗出大黃魚的鮮、嫩、香。

■關(guān)鍵點(diǎn)

選材要靚，工藝要好，時(shí)間掌控要精準(zhǔn)，體現(xiàn)順德傳統(tǒng)烹飪方式“生焗”的魅力。

一座城

■同題問答

廣州是一座開放包容的城市，您個(gè)人對(duì)“開放”的理解是什么？

我是客家人，因?yàn)閺氖虏惋嬓袠I(yè)來到廣州，在這座國際化都市生活工作了三十年。廣州的“開放”體現(xiàn)在南來北往的人和來自世界各地的食材，都在這座城市中被接納，進(jìn)而被融合、發(fā)展，產(chǎn)生變化。

餐飲這行更是特別能接觸來自全球的顧客，比方過年、過節(jié)還有廣交會(huì)這樣的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，各種語言、不同膚色的食客都能在餐廳看到。一方面對(duì)我們的出品是挑戰(zhàn)，另一方面看到不同食客都吃得開心，我們也開心。

策劃統(tǒng)籌 新快報(bào)記者 陳 斌

專題采寫 新快報(bào)記者 陳 斌

攝影視頻 新快報(bào)記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧