廣州粵海喜來登酒店中廚行政總廚李智明,入行已近40年,見證并參與了粵菜從高端走向大眾、從傳統走向新派的每一次浪潮。
此前紅廚網與他的交流中,他向我們親自展示了自己的四道拿手菜。
它們不是最貴的——沒有整只的鮑參翅肚,沒有堆砌的黑松露和魚子醬。它們也不是最炫的——沒有分子料理的煙霧繚繞,沒有天馬行空的跨界混搭。
但這四道菜背后,卻藏著這位“五星名廚”對粵菜的全部理解:對本味的堅守,對融合的分寸,對平凡食材的敬畏,以及對江湖氣色的執念。
四道菜,四種維度。它們共同指向一個答案:在這個預制菜攻城略地、流量算法裹挾一切的時代,一個總廚的方寸廚房里,究竟在守護什么,又在創造什么。
以下,是大廚李智明分享的四道拿手菜,一起來看看吧。
01.紅脆米焗大頭蝦
紅脆米焗大頭蝦是一道構思巧妙、層次感豐富的融合菜。它跳脫了傳統羅氏蝦多以油燜、蒜蓉或芝士焗的固定范式,通過對食材處理方式的革新,實現了風味與口感的雙重突破。
食材:大羅氏蝦1斤,糯米50克,脆米30克,甜豆仁5克
輔料:蔥,蒜蓉
調料:蝦湯10克,咸蛋黃,牛油,鹽,糖
做法:
1、糯米蒸熟,冷水洗去米漿隔水,撈紅菜頭汁放托盤吹干身下,5層油鍋中炸脆;
2、將海蝦用木錘錘碎加姜、胡椒煎香加開水大火熬成蝦湯,隔渣備用;
3、大頭蝦剪須抓,高油溫炸至僅熟,蔥蒜剁茸,牛油下鍋;
4、爆香蔥蒜蓉,下蝦湯,調入鹽和糖、咸蛋黃粉,下糯米煮開再入大頭蝦,煮進味再下炸米,炒勻即可。
![]()
02.雙喜魚餃蒸大黃魚
這道菜可以定義為精品家宴菜或文化融合菜。它的成功之處在于將地域特色食材(閩東大黃魚)與手工匠心(黃魚餃)完美融合,這不僅是量的疊加,更是一種食材的深度表達——用魚的形態呈現魚的不同質感,體現了廚師對食材本味的極致追求。
“雙喜”指盤中主料——大黃魚與黃魚餃的“雙魚”組合(魚諧音余,雙魚即雙余,富足有余),又暗合宴席上喜慶團圓、好事成雙的心理訴求。
食材:閩東大黃魚1.6斤,黃魚餃8件
輔料:寶塔菜,小蔥,小黃姜,檸檬
調料:鹽,魚露,糖,胡椒
做法:
1、將黃魚去磷,開背取內臟,改刀后用姜、蔥、魚露、檸檬、胡椒水腌制20分鐘;
2、再入底味,擺好造型,進蒸柜蒸5分鐘取出;
3、將蒸好的蝦餃擺入碟里,寶塔菜拌到碟邊上即可。
![]()
03.鮮鮑魚撈本地雞
這道鮮鮑魚撈本地雞是一道極具新意的融合涼菜。它打破了傳統“鮑魚燜雞”或“鮑魚燉雞”的濃油赤醬模式,大膽采用了類似粵菜“撈起”(撈喜)的手法,將鮮鮑的彈牙與本地雞的嫩滑通過涼拌的形式結合,整體風格清新脫俗,非常符合現代餐飲追求清爽、層次豐富及儀式感的需求。
食材:6頭鮮鮑魚3只,本地光雞3斤
輔料:洋蔥,木耳,芫西
調料:雞汁,芥末油,糖,麻油
做法:
1、將鮑魚殺好蒸熟過冷,本地雞洗干凈放入鹵水鍋中泡至僅熟,取出泡冰水至冷;
2、分大塊碼味后,再砍小塊擺回原型,木耳飛水吸干,和芫西洋蔥一起撈味裝盤即可。
![]()
04.茨實火腿啫甜豆百合
這道菜充滿了巧思,在素菜的基礎上加入了少許火腿提味,符合新派粵菜對食材搭配的追求,既健康養生,又不失風味。
口感咸鮮清甜。火腿的濃郁咸香是主導,同時能巧妙地帶出甜豆和百合本身的清甜,層次豐富。
食材:鮮茨實50克,5年百合150克,伊比利亞火腿20克,甜豆仁5克
輔料:蔥,蒜蓉
調料:鹽,味粉,雞粉,糖
做法:
1、將百合改刀清洗干凈,火腿切碎進烤箱烤香,茨實用雞湯煮進味備用;
2、百合先撈少許底味,沙窩燒熱下雞油,下入百合和茨實炒勻,加少許雞湯,加蓋、盞酒、中火;
3、焗3分鐘后,撒入甜豆仁和火腿即可。
![]()
本文由紅廚網(ID:hongchu66)原創首發
題圖來源:圖蟲創意
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.