為什么有的白酒喝了頭疼，有的不疼？

“喝這個(gè)酒不上頭，喝那個(gè)酒就頭疼”——這是很多人的親身感受。背后的原因是什么？

喝白酒導(dǎo)致頭疼、頭暈、惡心，主要有三個(gè)元兇：

雜醇油：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，包括異戊醇、異丁醇等。它們的沸點(diǎn)比乙醇高，蒸餾時(shí)很容易進(jìn)入酒里。雜醇油的毒性比乙醇大得多，代謝也慢，是“上頭”的主要原因。

乙醛：酒精代謝的中間產(chǎn)物。乙醛會(huì)讓人臉紅、心跳加快、惡心。酒里乙醛含量高，喝一點(diǎn)就難受。

糠醛：原料處理不當(dāng)產(chǎn)生的物質(zhì)，也容易導(dǎo)致頭疼。

此外，酒精本身喝多了也會(huì)上頭。所以“不上頭”不等于可以隨便喝。

為什么好酒不容易上頭

好酒的釀造工藝能有效控制這些有害物質(zhì)的含量。以茅臺(tái)為例，采用“三高三長(zhǎng)”工藝——高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。高溫餾酒可以把低沸點(diǎn)的醛類物質(zhì)和雜醇油提前分離出去（因?yàn)檫@些物質(zhì)沸點(diǎn)低，先蒸出來(lái)），保留的是沸點(diǎn)更高的香味物質(zhì)。

這就是為什么醬香酒“蒸餾時(shí)掐頭去尾”——頭酒里雜醇油和醛類含量高，不要；尾酒度數(shù)低味道淡，也不要；只取中間最好的部分。

此外，好的純糧酒里，各種醇類、醛類物質(zhì)的比例是協(xié)調(diào)的。有些物質(zhì)單獨(dú)存在是有害的，但在酒里和其他物質(zhì)相互作用后，刺激性會(huì)降低。這就是為什么同樣是純糧酒，名優(yōu)白酒比小廠酒更“順口”。

小廠酒為什么容易上頭

小廠受限于工藝設(shè)備和品控能力，雜醇油、醛類物質(zhì)去除不徹底。有些小廠為了降低成本，使用劣質(zhì)原料或者縮短發(fā)酵周期，有害物質(zhì)含量更高。

更糟糕的是，有些小廠會(huì)在酒精勾兌酒里加“除苦劑”“除雜劑”來(lái)掩蓋異味，這些東西本身就可能引起頭疼。

怎么避免“上頭”

買知名品牌的主流產(chǎn)品，品控有保障

避開GB/T 20821（液態(tài)法）的產(chǎn)品

別空腹喝酒（先吃點(diǎn)東西墊底）

多喝水（酒精代謝需要水）

控制總量（上頭不上頭，最終取決于喝了多少）

一句話總結(jié)： 喝了不上頭的酒，說明工藝好、雜質(zhì)少。但再好的酒，喝多了照樣上頭。不上頭不等于“可以隨便喝”，只是“喝同樣的量更舒服”。

*本文由鴻旺酒禮曾姐原創(chuàng)編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)備注來(lái)源！