湖北
菜市場(chǎng)里，賣豬肝的攤位總是很顯眼。暗紅色的豬肝整塊擺在案板上，表面光滑，帶著一絲濕潤(rùn)的光澤。買豬肝講究新鮮，最好是早上剛到的貨，顏色鮮亮，按壓下去有彈性。挑好了，讓攤主幫忙切成薄片，回家就能直接做了。
豬肝買回來，先要處理干凈。拿一個(gè)大碗接些清水，把豬肝片放進(jìn)去，用手輕輕抓洗。水很快會(huì)變成淡紅色，倒掉，換水，再抓洗。這樣反復(fù)兩三遍，直到水變清。然后倒上一勺料酒，撒點(diǎn)鹽，抓勻了腌著，去去腥味。趁著腌豬肝的時(shí)候，準(zhǔn)備配料。青椒去籽切成塊，洋蔥切成差不多大小的片，幾瓣蒜拍碎，再切幾片姜。愛吃辣的可以加兩個(gè)干辣椒，不吃的就略過。
鍋燒熱，倒油，比平時(shí)炒菜稍微多一點(diǎn)。油溫上來后，把姜片和蒜末放進(jìn)去爆香，接著倒入瀝干水分的豬肝。這時(shí)候火要大，鏟子要快，快速翻炒，看著豬肝從軟塌塌變得緊實(shí)，顏色也從暗紅變成灰褐色。這個(gè)過程很快，大概幾十秒，豬肝就差不多七八分熟了。先把豬肝盛出來，放在一邊。
鍋里留底油，放入青椒和洋蔥，大火快炒。青椒斷生，洋蔥變軟，散發(fā)出香味的時(shí)候，把剛才盛出的豬肝倒回鍋里。加一勺生抽，半勺老抽上色，一小勺糖提鮮，大火翻炒均勻。最后沿著鍋邊淋一點(diǎn)醋，翻兩下就可以關(guān)火了。
炒好的豬肝盛在白盤子里，表面掛著一層醬色的汁，青椒和洋蔥穿插其間，顏色看著就讓人有食欲。夾一片豬肝放進(jìn)嘴里，口感脆嫩，沒有腥氣，醬香味濃郁，還帶著一點(diǎn)點(diǎn)醋的微酸，正好解膩。這道菜全程用不了十分鐘，米飯要多煮一些才夠。
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