百事、賓堡、鹽津鋪子等大咖齊聚：零食烘焙的下一個破局點在哪？

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：樂事、賓堡、鹽津鋪子

消費市場迭代加速，零食與烘焙行業正站在需求變革與創新升級的關鍵路口。

當下，消費者訴求呈現多元交織的鮮明特征，養生與悅己共生、經典與新潮相融、健康與美味并行，疊加全渠道生態成熟、本土化意識覺醒、健康消費全面升級的行業大背景，市場競爭邏輯已然重塑。

面對瞬息萬變的消費偏好與日趨細分的場景需求，風味創新、技術突破、文化融合、供應鏈升級，成為驅動行業長效增長的核心密鑰。

在第十一屆Foodaily全球食品飲料創新博覽會（以下簡稱2026 Foodaily創新博覽會）創新會議的現場，凱愛瑞、百事、賓堡、鹽津鋪子等頭部企業領軍人物與深耕市場的行業專家，圍繞消費者洞察、風味趨勢預判、本土化產品研發、健康烘焙技術革新、大單品打造邏輯等核心議題展開深度分享，以真實市場數據、前沿研發成果、落地實戰案例，拆解行業發展痛點，解碼未來創新方向，為零食烘焙行業高質量發展凝聚思想、沉淀經驗、賦能前行。

1

開場致辭

潘昊 庫數據 CEO：

庫潤數據在消費者洞察領域深耕20多年，依托全球專家團隊、受訪者樣本庫資源和技術投入，為眾多品牌提供消費者洞察支持。今天我想分享一些我們與行業領袖和消費者交流中看到的很有意思的變化。

第一個發現：消費者身上存在很多看似矛盾、卻又并存的需求

比如“快樂”與“養生”同時存在——大家既想吃鮮香便捷的零食，又希望減卡減脂。經典口味與獵奇需求也并存：經典的糕點依然占據心智，比如甜品要減甜膩，中式糕點要防掉渣、抗受潮；但創新的口味同樣吸引人，像曲奇麻薯可頌，在松軟和酥脆之間找到很好的平衡，這類變化也能獲得大量關注。

第二個發現：全渠道多元化生態已經形成

社區店、便利店、茶飲店、直播、電商……各種渠道的多元化也讓消費者有了更多的選擇。

那么，在這樣看似矛盾、卻又真實并存的需求中，我們如何抓住消費者對產品的偏好？如何讓品牌占據先機、贏得市場？我們可以從數據與市場洞察出發，解碼未來零食風味的趨勢。

2

2026風味圖譜：

解析零食風味創新的未來爆款趨勢

管簫 凱愛瑞Kerry 戰略市場助理經理：

首先請允許我做個簡短的公司介紹，凱愛瑞是一家來自愛爾蘭的風味與營養配料企業，全球擁有18000多種產品，服務客戶涵蓋了餐飲、工業與營養這三大領域。

我們提供從洞見市場趨勢、前沿技術加持到創新方案落地的完整性解決方案，幫助大家把爆款靈感風味轉化為成功上市的產品。

風味圖譜系列是我們公司重磅打造的IP，凱愛瑞在全球19個國家與地區發布風味圖譜已經長達數十年，這期間也做了很多改進與研究。

首先，我們為中國市場定制了本土化圖譜，覆蓋軟飲料、乳制品茶和咖啡、酒精飲料、咸味零食、甜味零食以及咸味主食六大品類，幫助大家洞見各個品類的趨勢變化，為新品研發提供爆款靈感。

風味圖譜的研究方法主要依托多維度數據來源，主要分為三大風味組別：主流、上升與新興。

主流風味是Innova數據庫中過去五年產品數排名前20的風味，上升風味是魔鏡洞察數據庫中過去三年銷量增速前15的風味，新興風味則是過去一年小紅書、抖音等社媒平臺聲量前十的風味，這些能夠幫助大家更好的了解社媒上大家感興趣的風味方向。

今天我們在這里重磅首發《2026咸味零食風味圖譜》，從這份圖譜中我們可以看出主流風味趨勢是特色燒烤風味（燒烤、烤肉、炙烤）和多樣椒香風味（胡椒、藤椒、泡椒）；上升風味趨勢包括黃油、奶油等乳脂風味，以及泰式、韓式泡菜等亞洲風味；新興風味趨勢則展現出了例如臘肉、火腿等傳統發酵肉味重煥活力，以及橘子、草莓等甜味水果進入咸味零食的風味趨勢。

從這份圖譜出發，我們通過對高互動量同比和風味總聲量較高的一些風味數據總結，再細挖到兩個趨勢：“味覺深潛，記憶共鳴”和“身心共養，甜咸共享”。

趨勢一：味覺深潛，記憶共鳴——打造下一個地域爆款

地域菜肴風味咸味零食上新頻繁，從鮮味進階到菌菇味，從鹵味進階到黑鴨味等具體地域菜肴風味，在消費者熟悉的記憶中做出新意。西南地區的云南、貴州風味表現亮眼，如傣味舂雞腳、松茸燉土雞等風味，銷量增長迅速。

菜肴風味火爆的根本原因是消費者的味蕾在進階：

1、辣味升維：從一口辣到一方味，73%的消費者更傾向復合辣味，辣味菜肴在其中排名喜好度第一，江西小炒、佤味雞爪、胡辣湯等具體地域辣味菜肴出圈。

2、鮮味進階：從化學合成到大地本味，菌菇鮮（黑松露、松茸等）、海鮮、高湯鮮、發酵鮮（泡菜、芝士、發酵肉類等）成為新寵。

3、酸味進階：發酵工藝賦予舌尖更高辨識度，發酵酸提供綿長層次，果酸、禾酸增長迅速。

趨勢二：身心共養，甜咸共享——打造清新療愈風味

各種零食復合風味表現亮眼，甜咸味的組合風味增長近30%。流行的味覺密碼有以下三點：

1、味蕾對比效應：適量咸味能凸顯甜味、清爽解膩。如海鹽焦糖風味面包丁帶動茶顏悅色線上銷量增長，快速成為大單品；蔥蒜+乳原料（蒜香芝士、酸奶油洋蔥）從經典變為潮流；香菜麻醬、肥汁、蜂蜜芥末、甜辣醬等甜咸醬料風味也被運用于零食創新。

2、香氣分子共鳴：香料成分的重疊構成協同的復合香氣。內酯類（如桃、椰子）香氣足，既可提供甜香感，也能用于咸味產品中能增加柔和奶味；呋喃酮存在于菠蘿、草莓、葡萄中，可在咸味調香中打造強烈焦糖香氣；柑橘類（如橘子）特有的酸類，在甜味中提供清新上揚香氣，在咸味中補充脂肪感與油脂感。

3、多感官誘導效應：一是液態零食的口感沖突，如氣泡的剎口感、奶茶的順滑感、酒飲料的微醺感等，這些對消費者來說都是新奇且熟悉的；二是甜品的愉悅聯想，奶油、黃油的化口感可與玉米膨化零食的化口感結合，烘焙餡料的綿密感可用于腰果涂層提供豐富的口感，如龍井綠豆沙腰果。

凱愛瑞提供全面的咸味零食風味解決方案，和咸味零食相關的技術包括：Dairy Taste乳品原料（適配乳脂風味，產品包括芝士粉、酸奶粉等）、Simply Nature?自然植提（清新天然的水果、草本風味）、Red Arrow紅箭煙熏燒烤系列（適配燒烤風味）、Umami Enhancer醇鮮技術（適配湯感、鮮味需求）、Tastesense?口感修飾（減糖技術、減鹽技術等）、花果茗茶系列（適配咸甜療愈風味）。

3

取經中國飲食文化，

巨頭百事的“硬核”健康零食創新

邱慧霞 百事亞洲研發中心有限公司 食品產品研發總監

百事集團已深耕中國市場多年，布局廣泛、產業鏈完整，旗下擁有百事可樂、樂事、桂格、佳得樂、百草味等眾多食品與飲料品牌，百事亞洲研發中心更是百事全球核心研發基地之一，核心使命是結合中國地域文化、養生智慧與現代食品科學，打造真正貼合中國消費者的產品。

當前中國市場呈現五大趨勢：健康消費持續升級，消費者從基礎營養轉向免疫、腸道、體重、情緒等功能訴求；銀發經濟崛起，健康與功能性食品需求旺盛；國潮與東方養生回歸，藥食同源、傳統發酵備受青睞；消費選擇更加多元，場景持續分化。這些趨勢疊加，構成了百事健康零食創新的底層邏輯。

百事從中國傳統飲食文化中提煉出三大創新哲學，并落地為真實產品：

第一條：因時而食，因地而適

遵循季節節律與地域特色，依托高效供應鏈實現 “春收土豆”24小時從田間到生產線，鎖住時令風味；同時推出地域限定、季節限定薯片，將地方風味與節日文化融入產品，實現產品、城市、消費者三方共鳴。

第二條：藥食同源，發酵工藝

借鑒中醫養生理念，推出桂格五黑、五紅、五白系列，以東方智慧結合現代營養，打造 “以食養生” 的燕麥產品；通過益生菌發酵技術開啟功能性燕麥3.0時代，讓營養更易吸收，同時賦予產品獨特風味與回甘，歷經多年研發與多輪配方調試，實現功能性與口感雙重突破。

第三條：食不厭精，膾不厭細

以高品質、健康化、口感升級為目標，推出樂事裸米餅/裸仙貝，精簡配方、優選原料，用發酵工藝激發本味；在百草味芒果條中打造咸檸七、辣椒芒果等反差風味，解決蜜餞甜膩、風味單一問題；桂格真糯燕麥則通過工藝創新實現軟糯拉絲口感，滿足消費者對細膩體驗的追求。

創新并非概念式營銷，而是建立在硬核消費者洞察、專業研發團隊與高效供應鏈三大支撐之上，真正做到用科技把東方飲食智慧落地為可信、可感、好吃的健康零食。

4

從配方到產品線：

健康烘焙的技術驅動增長路徑

劉江帆 賓堡中國 研發總監：

賓堡成立于1945年，總部位于墨西哥，目前業務已覆蓋全球39個國家。自2006年進入中國以來，通過整合曼可頓等品牌，已建立10家工廠體系，并服務頭部西式連鎖餐飲客戶及會員制零售渠道。多菲角、超醇切片、手撕面包等產品，持續多年保持穩定動銷。

當前中國烘焙市場規模已突破六千億元，但更重要的變化在于消費邏輯的轉變——消費者正從“被動避害”轉向“主動加分”，對高纖、優質蛋白、清潔標簽等健康要素的關注顯著提升。

但健康烘焙并非簡單的“減糖減油”，其背后存在三大核心矛盾：一是減配方與保口感之間的矛盾，保水性下降使產品更易老化；二是減反應與保風味之間的矛盾，美拉德反應受限導致香氣明顯減弱；三是清潔標簽與保貨架期之間的矛盾，水活控制難度提升，防腐壓力加大。

為應對這些挑戰，賓堡構建了一套以“柔軟度、風味、防腐”為核心的健康烘焙技術框架。

在柔軟度維度，通過復合酶制劑替代部分添加劑，并結合湯種、中種工藝與高水合、低溫長時發酵，從結構層面延緩老化，穩定產品松軟口感；

在風味維度，通過酶解原料、酸面團發酵及谷物預處理等天然路徑，構建復合風味體系，彌補減糖帶來的風味損失；

在防腐維度，采用復合柵欄技術，以酸面團調控pH、酶技術降低水活，并結合高阻隔包裝與天然抑菌方案，實現清潔防腐。

基于這一技術框架，賓堡已在多個產品中完成驗證：恰巴塔面包通過高水合工藝與酸面團體系，實現健康配比與地道風味的平衡，成為電商渠道的增長型單品；高蛋白多谷物吐司則以湯種與中種雙工藝為基礎，結合超微粉碎全麥粉與多重蛋白來源，在提升營養價值的同時保持細膩口感。

相比單一產品創新，賓堡更關注技術路徑的可復制性。通過模塊化技術框架搭建，公司已將產品開發周期從5個月縮短至3個月，并持續向2個月推進。同時，通過風險前置、供應商共創與產品池儲備，逐步實現健康烘焙產品的可復制與規模化落地。

在健康與美味長期博弈的背景下，真正具備競爭力的，不只是單個爆品，而是能夠持續復制的產品能力。

5

從大魔王看

中國辣味零食的“大單品公式”：

大品類×大口味×產業鏈

李劍 鹽津鋪子 辣味事業部負責人：

今天我想和大家分享，這兩年在踐行過程中的思考與背后的洞察。

鹽津鋪子是全品類、全渠道、全產業鏈企業，近年聚焦魔芋零食、豆腐零食、鵪鶉蛋零食三大核心，依托11大生產及原料基地，上市8年保持穩健增長。

這些年我們經歷了三個階段：從早期商超散稱價格帶競爭，到全渠道全規格覆蓋，再到如今聚焦核心品類、打造超級大單品。

企業堅持兩大核心原則：一是戰略來自市場一線，在終端聽炮火、做決策；二是回歸消費者，堅守產品初心，不以犧牲品質換成本。

圍繞大單品打造，鹽津鋪子形成一套可復用的創新公式：大賽道+大口味+全鏈路升級，并以此切入魔芋品類：

1. 賽道選擇：瞄準高潛力健康品類

魔芋屬高纖、強飽腹的健康食材，但市場滲透率僅為35%，仍有較大提升空間，是休閑蔬菜制品中的優質賽道，兼具健康屬性與零食化潛力。鹽津鋪子將魔芋定位為好吃優先、健康打底的休閑零食，而非單純代餐。

2. 產品創新：還原餐飲認知，差異化破局

在餐飲領域，毛肚很受歡迎，存在爆款基因。但此前市面上魔芋多為白色條狀素毛肚，鹽津鋪子借勢“毛肚”的認知，從火鍋場景切入，打造黑色大片魔芋素毛肚，貼合消費者對毛肚黑色大片形態的真實認知；口味上避開擁擠的辣味紅海，開辟麻醬濃香型新賽道，契合北方銅鍋涮肉消費習慣，覆蓋更廣的非辣人群，用 “熟悉的驚喜” 實現口味創新。

3. 向上游多走一步，供應鏈硬核支撐品質穩定性

我們認為提供品質穩定的產品至關重要，因此在云南等核心產區布局魔芋原料收購與加工，在香辛料、芝麻等關鍵輔料推行訂單農業，保障品質穩定；持續迭代生產基地與工藝，減少香精、防腐劑使用，優化包裝與風味留存。

4. 品牌與渠道：全域滲透，長期沉淀

與老字號六必居聯名研發，嚴控芝麻醬原料與配方；簽約代言人提升品類影響力；實行全渠道覆蓋策略，針對不同渠道定制規格與玩法，并推進海外本土化適配（如泰國更名 “魷魚片”）；以金色作為品牌超級符號，統一包裝視覺，讓包裝成為移動廣告，積累品牌資產。

5. 可復制的產品矩陣

基于打造魔芋零食的經驗，我們將這套打法延伸至豆腐零食，先后與韓國農心、亨氏、陳麻婆等品牌聯名，持續推出跨界創新產品，形成大單品矩陣。

最后，我們這幾年有一個體會：在業務瓶頸、增長乏力的時候，能幫你去破局的其實還是創新。創新不必追求驚天動地，捕捉微觀細節并放大，堅持聚焦投入，同樣能帶來價值。

備注：標題中“奔20億”大單品數據來自4月7日披露的鹽津鋪子2025年財報。魔芋零食版塊實現17.37億銷售收入，預計今年將突破20億大關。

親愛的讀者朋友，星標《Foodaily每日食品》公眾號，及時接收每日新鮮的推文，希望我們像以前一樣，每日相見！

更多行業前沿資訊和優質供需資源對接，掃碼添加「食品創新官」Cherry即可進群。

相關內容推薦

三連一下，了解更多精彩內容