《三餐四季》—貴陽篇

貴陽建城，算起來八百年。

元朝叫順元城，土墻圈著，南明河從腳邊淌過去。

明洪武年間，馬燁把土墻扒了換成石墻，一直擴到噴水池，周長一千三百丈。

永樂十一年貴州建省，這兒成了省會。

后來北門外人越聚越多，又修外城，四門變九門。

石頭一塊塊砌上去的時候，誰也料不到——往后要挨土司三百天圍城，挨日本飛機炸，最后城墻拆凈了，壓成柏油路。

萬歷二十六年，江東之在南明河鰲磯石上蓋甲秀樓，盼著貴州多出讀書人。

這樓燒過、塌過、重修過，光近七十年就動了五次工。蓋樓前些年，

王陽明貶到龍場，在洞里悟出“知行合一”，轉頭就給苗家子弟講學。

心學就這么落進貴陽土里了。

吃的也倔。

同治年間，雷萬銓趕上皇帝駕崩禁屠，把豆腐捏圓炸了，賣出百年字號雷家豆腐圓子。

腸旺面取“常旺”諧音，大腸血旺澆紅油。

苗家酸湯用毛辣果發(fā)酵，木姜子一激，酸香往腦門竄。

外頭人嫌折耳根腥，貴陽人吃絲娃娃，卷上它蘸酸湯，脆生生嚼出一股地氣。

今天，跟您聊聊，上過央視《三餐四季》的貴陽美食有多好吃？

腸旺面

不是花架子，是1864年晚清同治年間在北門橋起家的。

最早是給挑夫、轎夫這些下力氣的人吃的，用的全是下腳料——豬大腸、豬血。據(jù)說是個落第秀才和母親擺攤謀生搞出來的，圖個“腸旺”諧音“常旺”的好彩頭。

到了光緒年間，蘇姓人家開了最早的店，民國時期施蟄存吃了都連贊三碗。

這碗面從清末的路邊攤，混到解放后的大館子，再到現(xiàn)在的非遺，全是歲月的滄桑感。

后來央視《三餐四季》節(jié)目組專門來拍，王嘉寧都去打卡，這算是官方蓋了章的“頂級流量”。

做法講究得很，雞蛋面得“三翻四搭九道切”，一碗一煮，不能煮大鍋飯。

端出來湯色鮮紅，面條金黃，肥腸粉白，血旺嫩得像豆腐，脆哨酥得掉渣。

吃起來紅而不辣，油而不膩，面條脆得咬起來咯吱響。

老貴陽人進店就喊“紅重”（多放辣油）、“免底”（不要豆芽），這套黑話一出，才叫地道。

一碗下肚，不是吃飯，是吃了一口貴陽的江湖氣。

板筋蓋飯

聽著像個糙漢子吃的食，里頭卻藏著貴州人的生活智慧。

這菜歷史不長，1997年退休建筑工周樹奎在貴陽街頭瞎琢磨，把人家不要的豬背筋撿回來，用宮爆手法一炒，嘿，絕了！

硬是把下腳料變成了黔菜一絕。

這不是瞎編，是真人真事。

后來這碗飯火到了央視《三餐四季》，2.96億人盯著屏幕流口水，成了貴州美食的“C位”。

做法講究個大火爆炒，豬板筋切條，配上酸菜、蒜苗、干辣椒回鍋猛炒。

那板筋吃著軟糯彈牙，既有肉香又不膩，酸菜的酸勁兒瞬間解了油膩。

最絕的是那湯汁拌飯，每粒米都吸飽了油香，一口下去，太板扎了！

這哪是吃飯，分明是在嚼貴陽的煙火氣。

豆豉火鍋

貴陽這地界，濕氣重，以前是“天無三日晴，地無三尺平”。

一百多年前，這豆豉火鍋根本不是啥精細吃食，那是窮人的救命稻草。

聽說最早是在六盤水那一帶，躲戰(zhàn)亂的難民把家里剩的豆豉、辣椒和豬油一鍋燴，靠著發(fā)酵的咸鮮下飯。

這豆豉粑得用本地黃豆“三蒸三曬”，在杉木桶里跟山泉水發(fā)酵百日，那是微生物和時間的博弈。

以前日子苦，這鍋“難民火鍋”聞著臭吃著香，硬是把貧寒的日子熬出了滋味。

后來這火鍋上了央視《三餐四季》。

節(jié)目里專門講了這“聞著臭吃著香”的魔力，說是貴陽人的家鄉(xiāng)魂。

做法其實不復雜，但講究個“現(xiàn)炒現(xiàn)煮”。

肥瘦肉沫先下鍋煸出豬油，下糍粑辣椒和發(fā)酵好的豆豉粑小火慢炒，那紅油滲出來才算到位。

湯底紅亮濃稠，初聞有點發(fā)酵的怪味，入口卻是醇厚的醬香，越煮越香。

配上折耳根蘸水，那是太板扎了！

酸湯魚

黔東南深山老林，以前缺鹽缺得眼睛發(fā)藍，苗家人被逼得沒招，

想出“以酸代鹽”的絕活。

傳說很久以前，牙雙寨的侗族姑娘阿娜用釀酒尾酒和野番茄煮魚，竟成了千古絕唱。

這不是瞎編，2021年這手藝就進了國家級非物質文化遺產名錄，硬是把窮日子過成了詩。

老話講“三天不吃酸，走路打躥躥”，這酸湯里泡的不是魚，是山民的命。

這菜能火遍全國，全靠央視《三餐四季》給撐腰。

正宗做法講究個“發(fā)酵”，紅酸湯得用野生毛辣角封壇發(fā)酵，配上木姜子油，湯色紅亮像瑪瑙。

現(xiàn)殺的江團魚往滾湯里一滾，肉片嫩得夾不住，酸得通透，鮮得勾魂。

在貴陽吃這鍋，得配個折耳根蘸水，那滋味，簡直是“搞哪樣都不換”！

絲娃娃

別名素春卷，起源能扯到民國時期。

傳說有兩個，一是農婦撿了棄嬰，家里窮得叮當響，鄉(xiāng)鄰湊了點蔬菜切絲，農婦用面皮裹著喂孩子，因形似襁褓得名；

二是觀音托夢求子，吃這素卷就懷上了。這哪是小吃，分明是黔靈山下百姓的生存智慧，透著股滄桑感。

后來上了央視《舌尖上的中國2》《三餐四季》，

這非遺身份才算坐實，成了貴州省非物質文化遺產。

做法講究現(xiàn)包現(xiàn)吃，薄如蟬翼的米面皮裹進蘿卜絲、折耳根、海帶絲等十幾種菜，再澆上酸辣蘸水。

一口下去，酸辣爽口，脆嫩化渣，貴陽人管這叫“太板扎了”！

別看它廉價，從上世紀70年代一分錢一個的路邊攤，到現(xiàn)在商場里的連鎖店，這薄皮裹著的不只是菜，是貴陽人的鄉(xiāng)愁和包容。

吃的就是個熱鬧，圖的就是個鮮靈！

戀愛豆腐果

不是現(xiàn)在網(wǎng)紅吹出來的，它是從1939年日軍大轟炸的廢墟里蹦出來的。

那時候彭家橋的張華豐夫婦在菜地茅屋烤豆腐，天上飛機扔炸彈，地上躲警報的人肚子餓得咕咕叫。

這豆腐果便宜、快當，能充饑。

怪就怪在，轟炸的恐怖沒擋住荷爾蒙，躲警報的青年男女就著辣椒水，你一口我一口，居然談起了戀愛。

這哪是吃豆腐，分明是在苦日子里找甜頭，硬是把“躲警報”吃成了“談戀愛”，這段歷史比那豆腐還老，透著股硝煙味的浪漫。

后來這小吃火得一塌糊涂，連央視《三餐四季》都專門來拍，王耀慶那是必須打卡的。

做法其實透著股巧勁，酸湯豆腐切塊，拿堿水發(fā)酵一宿，再用糠殼慢火烘烤。

烤得外殼焦黃鼓泡，像吹足了氣，這時候拿薄竹片“滋啦”一聲剖開，塞進折耳根、糊辣椒、姜米拌的蘸水。

趁熱一口咬下去，外脆內嫩，那股子咸辣爽滑的勁兒直沖天靈蓋，燙得你嘶哈嘶哈還不想停。

香酥鴨

不是現(xiàn)在才有的，得往回捯到清朝光緒年間，算起來140多年了。

那時候織金有個養(yǎng)鴨的但啟游，活鴨賣不出去要爛手里，急得沒法，

就用桂皮、八角、南姜這些本地中藥材熬鹵水，鹵了再下油鍋炸，本想防腐，沒想到炸出個“麻香酥脆”。

這鴨就這么成了貴州非遺。

這鴨能上央視《三餐四季》，那是真有兩把刷子。

做法講究個“三腌三鹵三炸”，選90天的櫻桃谷鴨，先蒸趴再復炸。

剛出鍋那叫一個金黃酥脆，咬一口“咔嚓”響，里面的肉卻鮮嫩多汁。

最絕的是那股麻勁兒，現(xiàn)磨的花椒粉一撒，嘴唇像過電，配上甜面醬，那是麻、辣、香三管齊下。

在貴陽，這不光是菜，是生活。

冰粉/冰漿

貴陽這地方，邪性，大夏天熱得像蒸籠，偏生出了冰漿這物件救命。

這東西不是現(xiàn)在才有的，往上倒騰到宋代“羈縻州”時期，那時候苗侗百姓就把水果和冰塊捶打在一起消暑，

清代《黔南識略》里記著：“黔中夏日，以楊梅、李子搗汁，和以井水，入瓷甕冰鎮(zhèn)，謂之‘冰漿’”。

后來傳到安順，為了怕化得快，老百姓硬是加了白糯米飯，這一加不要緊，竟成了靈魂，解決了易化的毛病，

還豐富了口感，這智慧，粗糲又實在。

后來央視《三餐四季》欄目組專門跑來拍。

做法其實簡單粗暴：

新鮮水果切塊，加敲碎的冰塊和白糖，往破壁機里一扔，最后倒入煮得半熟的糯米低速攪打。

關鍵就在這糯米，必須保留顆粒感，不能打成泥，吃起來才像是年糕遇上了冰沙，綿密里帶著嚼勁。

表面再撒上花生碎、黃豆粉，一口下去，冰涼香甜，消暑解渴，真叫個爽！

糟辣魚

看著是盤菜，其實是部苦難史變奏曲。

明朝辣椒剛落地，黔東南苗侗先民缺鹽，就拿辣椒、番茄、嫩姜封壇發(fā)酵，硬是在康熙年間的《思州府志》里留下“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”的記載。

這300多年的“以酸辣代鹽”，把貧寒日子過出了滋味，

2025年更是憑實力入選貴州十大名菜。

央視《三餐四季》鏡頭下，大廚現(xiàn)場做的糟辣魚更是紅亮誘人。

這魚講究現(xiàn)點現(xiàn)殺，草魚或鯉魚經菜籽油炸至金黃，再入糟辣椒、姜蒜爆香的湯里燜煮。

成品色澤金紅，糟香濃郁卻不刺鼻，

入口先是微辣，接著酸甜涌上來，魚肉鮮嫩不散，連魚骨都吸飽了鮮香。

如今吃法更精，播州食府加木姜子油增香，歲招魚用北盤江野生江團肉質彈牙。

這菜最絕的是發(fā)酵的魔力，輕發(fā)酵工藝讓酸味柔和，配上一碗白米飯，湯汁一拌，那是真的安逸得板，全是人間煙火氣！

酸湯牛肉火鍋

史書記載清代就有了，最初是為了存肉不壞，拿毛辣果、紅辣椒封進土壇子里發(fā)酵，這叫“以酸代鹽”。

你想想，那時候也沒冰箱，全靠微生物在壇子里打架，

打出了凱里紅酸湯這個國家地理標志產品。

后來央視《三餐四季》節(jié)目組來了，在貴陽街頭被這鍋湯治得服服帖帖。

鏡頭前那紅亮亮的湯底一滾，木姜子油的沖勁兒混著糟辣椒的香，直往鼻子里鉆。

現(xiàn)切的黃牛肉往里一涮，變色就撈，嫩得像豆腐。

這口味是酸辣鮮香，喝一口渾身毛孔都張開，要是再配上折耳根蘸水，那味道簡直“上頭”。

在貴陽吃這個，講究個“現(xiàn)”字。湯底得是自然發(fā)酵的，肉得是剛宰的。

一鍋紅湯端上來，先喝湯開胃，再涮肉，最后下米豆腐。

那種酸爽不是醋精勾出來的，是時間釀出來的，一口下去，你就懂了啥叫“三天不吃酸，走路打躥躥”。

八百年，石頭砌的城墻沒了，壓成柏油路。

可腸旺面還在，板筋還在，酸湯還在。

王陽明悟出的道，沒刻在碑上，都煮進鍋里了。

你問貴陽人啥是生活？

他們端起碗：吃。燙的、酸的、麻的，咽下去，就活了。

這城拆了又建，這命苦了又甜——一碗下肚，啥都值了。

你說，這算不算倔？