江鳳鳴 | 煎餅大蔥、炒海參、孔府宴——亂扯山東菜

亂扯山東菜

江鳳鳴

我生在青島，雖久居母親的故鄉江南，卻自認是個山東人。今天恰巧朋友送了我一本梁實秋先生的《食色雜譚》，開篇第一個字是個“吃”。書的扉頁上的一行小字，也頗有意思：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調而能達到藝術境界，則必須有高度文化做背景。”梁先生是個文化人，這關于吃的議論，洋溢著一股書卷氣。

梁先生說：“我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。”今天鳳鳴先生我要說：我們山東人講究吃，是中國第一。此非天下人之言也，鳳鳴一人之言也。一人之言，有時他也有些道理。你且聽我把道理說與你。

老濟南把子肉

山東人好面子，山東人好客，山東人自梁山泊宋江造反以來，就讓人覺得就有些匪氣。給人的印象好像就是大塊吃肉，大碗喝酒，嚼煎餅，吃大蔥。膠東人愛吃臭魚爛蝦，魯南人喜食臭豆腐。有錢人吃豬頭肉，啃豬蹄子，沒錢的吃豆腐渣，下飯就咸菜疙瘩。好像山東人喝酒個個像武松、吃飯人人像李逵那廝，就是開店的女人也像孫二娘專門賣人肉包子。你如果這樣想你就錯了，錯到給奶奶拜年跑到了姥姥家。

現如今，中國到處彌漫著一股復古思潮。于丹講《論語》、易中天說《三國》，劉心武不寫小說，說《紅樓夢》了。你只要自詡是個文人，又讀過幾本書，就一定知道孔子、孟子、荀子、管子、墨子、孫子、曾子……“子”是什么？不是兒子，古時候，那是對人的尊稱，用現代話說就是先生。這么多的先生、老夫子出在山東，山東人的飲食文化會如此不堪？你相信嗎？對于吃，孔先生是怎么說的？“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜。食不多食。”

這大意是說：食物要精制細做，肉切得越細越好。糧食陳舊和霉變的，魚和肉腐敗的，不吃。食物顏色難看，不吃；氣味難聞，不吃。烹調不當，不吃。不適合吃的時候或不合時宜的食物，不吃。不按照規范的宰割方法宰殺的肉，不吃。在烹調中調料使用不當，不食。每頓飯，即使肉很多，吃肉也不要超過主食。喝酒，飲多飲少沒有定量，但以不醉為度，不醉則不亂。隨便從市場上買的酒和肉食，少吃或不吃。每餐吃點姜或生姜，但不要多吃。

瞧瞧，兩千多年前孔夫子吃飯就如此講究，山東人這么多年下來，難道在食文化上就沒有進化？孔子被尊為中國人的人文鼻祖，對于食文化，歷史上的圣人誰也沒有他老人家有如此細致的教導。研究中國的食文化，如果你不笑我俗氣，我可以告訴你一個訣竅。要研究江南食文化，你就去讀《紅樓夢》，從中可以看出金陵人家、姑蘇人家都吃些什么。要研究魯菜，你就要去讀《金瓶梅》。這兩本書，你別當《紅樓夢》是色書，《金瓶梅》是淫書，那些事成年人都知道。你要把它們當菜譜讀，橫豎還能學點真功夫。聽我的，每到年節，你就比葫蘆畫瓢、照貓畫虎，一定會讓你的老公或者老婆大跌眼鏡。那前提是你愿意擔當家庭大廚。

說到《金瓶梅》中的吃食，你別的不知道，一定知道武大郎的炊餅。現如今，不光北京，就是我們江南地方，也有那小矮人，裝扮成武大郎的樣子，挑了副擔子滿世界賣炊餅。那包裝盒上一律印的是：武大郎炊餅公司。其實，這是商人不讀書鬧出的笑話。《金瓶梅》第二回上說：武松要外出當差，不放心老實巴交的大哥，回到家對武大說：“有句話，特來和你說：你從來為人懦弱，我不在家，恐怕外人來欺負。假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠炊餅出去。每日遲出早歸，不要和人吃酒。歸家便下了簾子。”

如今的武大郎炊餅

請您看明白了，這個炊餅不是烤制的，是籠屜蒸制的，大概就是今天我們吃的饅頭吧。炊餅在宋朝原來就叫做蒸餅，因為仁宗皇帝叫做趙禎，禎與蒸音似，為避諱故改蒸餅為炊餅。所以讀書，特別是讀古書您要讀明白了，切不可望文生義。

要說《金瓶梅》中的菜式如何精致，我列個菜單你就會明白：冷菜：醉腌螃蟹、白切羊肉、豆芽拌海蜇、水晶蹄膀；熱菜：羊角蔥汆炒核桃肉、干蒸劈曬雞、割燒鵝、燉雛鴿、黃炒銀魚、春不老炒冬筍；點心：桃花燒賣、頂皮酥餅；湯：八寶攢湯、酸筍湯；酒：金華酒、木樨荷花酒；茶：劉安茶、鳳團雀舌芽茶；水果：雪梨、枇杷。

由這個菜單就能看出北宋時，山東人宴客的菜式是多么精致典雅。西門慶雖然只是山東陽谷縣一個小鎮上的藥鋪掌柜，要說在這吃喝上，到底比當今胡吃海喝的官員有文化。請不要說西門慶是個流氓惡霸，現如今泡小妞、養二奶、嫖三娘，甚或欺男霸女的的貪官多著呢。

魯菜經典黃河大鯉魚

我說山東魯菜是官府菜，那可不是胡說，也不是忽悠。忽悠這事是趙本山的本事，不過據說大忽悠已年高身體欠佳，忽悠不起來了。中國有四大菜系，蘇菜在東，它是文人菜；川菜在西，它是百姓菜；粵菜在南，那是商賈菜；魯菜在北，是標準的官府菜。魯菜源于先秦，魏晉時已經影響中原，歷經唐宋元明，到了清代，官家喜愛，又經文人雅士指點，魯菜變得雍容華貴，氣度非凡，成為眾菜系之王。

著名哲學家張起鈞在《烹調原理》中說：“實則山東菜，并不是老百姓吃的菜……我們說山東菜實際上是指往日北京那些大館子的京朝菜，其所以不叫北京菜而叫山東菜的原因，就是這些大館子毫無例外全是山東人開的。”

搞懂了什么是山東菜，我們再來說為什么說山東菜也就是魯菜是官府菜。我們還聽張起鈞先生的說道：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國精英于一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必須以上好的菜來供應，而這些人（特別是貴族）真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美制，哪能應付。因此七百年下來，流風余韻烹調之佳集全國之大成。菜，經過做大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，并且格調高超，水準卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是以一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”

魯菜經典蔥燒海參

哲學家張先生的這一番議論，雖然有些偏頗。比如說對山東本土的菜肴重視不夠，但他說山東菜揚名于京華，是中國菜的典型，卻是說得不錯。

要說魯菜為何敢稱眾菜系之王？那是魯菜的最高境界是孔府菜。據說乾隆皇帝曾經八次到孔府，并在乾隆三十六年，將公主下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賜給了孔府一套404件“滿漢宴.銀質點銅錫仿古象形水火餐具”。孔府菜以烹制海鮮、河鮮、干鮮珍品見長。孔府宴“滿漢全席”可上196道大菜。

先不說孔府菜的色香味，就是那菜名也別致風雅，充滿文化氣息。有“一卵抱雙鳳、詩禮銀杏、陽關三疊、黃鸝迎春、白玉無瑕……”。還有“諸子貢師、帶子上朝、懷抱鯉魚……”這菜名里也帶著官家氣息。

“諸子貢師”其實是道簡單的菜，但孔府菜不僅講色香味，還要講仁義禮智信，要講學問。這道菜實際上就是一些白菜葉包起的熏肉片和鮮竹筍。中間切片的筍干象征德高望重的孔子，四周圍裹的白菜葉子和熏肉片則象征孔子的弟子們。相傳當年孔子的學生拜師時，都要帶上一塊臘肉。這道菜的意義在于宣揚尊師重道。

山東菜在飲食文化上的最高境界，乃是一個“和”字。孔老夫子一生都在宣傳中庸之道，這“和”字乃是中庸之道的精妙之處。與地和、與天和、與人和，天、地、人、食合而為一，這是人生的最高追求，也是山東飲食文化的最高追求。因此，山東菜講求個敦厚平和、大味必淡的飲食境界。

魯菜經典九轉大腸

不過要說現如今，山東魯菜可就慘淡多了。且不說現在中國的菜肴也和教授們的論文一般互相抄，甜的咸的亂攪合，很多菜已經說不上是那個菜系的了。就是山東人自身也早忘了孔老夫子“食不厭精，膾不厭細”的教導，在這經濟大潮里，光想著掙大錢，菜肴上就有些個粗制濫造。就是孔府菜，在孔夫子被親切的稱為“孔老二”的時代，估計也失傳了不少。

現在被稱為山東菜嫡傳的“濟南菜”，被食客們戲稱為“三個乎乎”菜。因為亂用醬油，亂加鹽，亂放淀粉，被說成是：“黑乎乎咸乎乎粘糊糊”。別說外地食客，口味重的連山東本地人都受不了。據科學家測算，一個人每天的食鹽攝取量，正常值應該是6克左右，而濟南人這“乎乎菜”，使得山東人的食鹽攝取量達到了人均的三倍18克，結果是高血壓發病率也名列全國前茅。

雅食不彰，俗食瘋賣。小吃攤上，小飯館里。到處吆喝煎餅、油條，外加大蒜、大蔥，還有武大郎的假冒炊餅。原本高雅、書香氣的魯菜，變成了世人眼里的地攤小吃。讓我這個雖然久居江南，卻生在青島的山東人，每次回到故鄉，聽人糟踐魯菜就不由得火冒，氣得牙痛。更可氣的是有些沒文化的山東人，數典忘祖，不以為恥，反以為榮，說到家鄉的吃食，每每自豪地說：俺山東就是玉米餅子加煎餅，扒開饃心抹點醬，煎餅里邊加根蔥。我在旁邊聽了就想跺腳：我的親娘啊，你不知道些個什么就少說點，沒人會當啞巴把你賣了。前年，我和我的同事、正宗無錫人老董通知去濟南開會，這個吃慣了甜食的江南人，給了“三個乎乎”一個結結實實的差評，弄的俺這個山東漢子簡直無地自容。

膠東名肴八仙過海

好在，前些年我回青島，吃上了一桌正宗的膠東菜。那些清蒸的梭子蟹、蟶子、文蛤，澄澈鮮亮，就像膠東細挑的大嫚，讓人覺得清麗透明。還有那水晶海參、蔥燒鯊魚、鮮湯鮑魚，入口綿滑，鮮香襲人，再加上蒸鯧魚、牡蠣湯、全殼甲魚、醋燜白菜、一品豆腐。真是大快朵頤，細想起來，守著海邊，風和日麗，身邊再有個明媚皓齒的青島姑娘陪吃，豈非神仙過的日子？

記得小時候在青島，過年第一惦記的就是吃。吃餃子，放鞭炮，貼春聯，穿新衣，走親戚，過年大概就是這么個程序。到了親戚家里還是吃。吃的東西有發糕大餑餑，臘八粥、蒸年糕、面魚、鍋餅和水餃。最有特色的是黃米做的年糕，上邊插了大紅棗。寓意吉祥如意，好日子步步高。而那年夜飯是窮人窮吃，富人富吃，各有機巧。當然了，這些吃食都是尋常百姓家的日子。

春風又綠江南岸，春天到了，我也不想胡扯了。只有一個心愿：愿生我養我的山東故土，日日好，月月好，年年好。還有一個私心，就是咱魯菜的傳統食文化，千萬不能搞丟了、搞糟了、搞得四不像了，不然。像我這樣的游子，這樣的饞蟲，回來吃什么啊？

山東名吃煎餅卷大蔥

遠在江南書房里的游子，思念故土，想的就是那魯菜特有的書香味啊。

作者簡介

江鳳鳴，本名姜魯寧。中國散文學會會員，江蘇省作家協會會員、中國林業作家協會會員。著有《鳳鳴梁溪》《煙雨里的粉墻黛瓦》《守一襲藍色入夢》等文集。

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