蒸魚卜丁小考——從毛澤東西餐到互聯網黑話【海藏閑話 · 陸】

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前言

鄭海藏是一個胡思亂想、廢話極多的人，而且喜歡把這些廢話寫下來。考慮到或許有讀者感興趣，鄭海藏決定公開這些隨想。由于和“北敘利亞通訊”的主題無關，不便于在主號發送，遂在副刊設立【海藏閑話】一欄，不定期更新。本欄目的內容僅為個人意見，不代表公眾號觀點。鄭海藏傲慢自負又好作驚人語，不要太把他的閑話當回事。

“蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士白烤魚、烤青菜魚、波蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦盒、蝦面盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦……” 這是一段流傳頗廣的互聯網貫口，常帶有譏諷揶揄的意味。據說，這些菜名出自毛澤東的菜譜，是他“奢侈腐化”的“如山鐵證”。

這么多美味珍饈，毛澤東顯然不可能在一頓飯中全吃下——這恐怕大衛·戴·良茲、《逆臣錄》限定版藍玉也做不到。不過，他是否確實與這樣的菜譜有關，確實曾吃過這些菜肴中的一部分呢？第一個被提及的菜肴“蒸魚卜丁”又到底是什么呢？

網傳這段菜譜出自1996年出版的《毛澤東遺物事典》，鄭海藏進行了檢索，發現確有此書，并找到了PDF文檔：

在該書第95頁起的《60年代初的西餐菜譜》一節中，鄭海藏確實找到了這段菜譜：

此外，書中還提供了手寫的菜譜，“蒸魚卜丁”赫然居首：

“蒸魚卜丁”到底是什么呢？鄭海藏還從沒有吃過，這難道是什么無比奢侈的神秘寶物嗎？經過檢索，鄭海藏找到了“蒸魚卜丁”的做法。

在1983年北京友誼賓館編寫出版的《國際菜譜》一書中，有“蒸魚卜丁”的做法如下。

友誼賓館對該菜譜的定位可參照書中介紹：

而1990年出版的《魚菜巧作600例》中，對“蒸魚卜丁”的技法也有提及：

《魚菜巧作600例》一書的定位如何呢？參照書中介紹：

同樣在1990年，《家庭實用西餐菜譜》一書中，“蒸魚卜丁”也出場了：

《家庭實用西餐菜譜》又是怎么樣的一本書呢？請看介紹。值得一提的是，該書作者之一的李殿慶出身友誼賓館。

1991年，“蒸魚卜丁”又在《家庭四季飲食調理訣竅》中登場。至于該書的性質，顧名思義。

1992年出版的《現代婦女實用家政手冊》同樣說明了這道菜的做法：

該書宗旨如下：

至2004年，我們得以在《名廚美食精品薈萃 西式面點 調酒 西式烹調》一書中，看到“蒸魚卜丁”這道菜的“廬山真面目”：

此外，在1992年出版的《英漢實用飲食詞典》中，收錄了“蒸魚卜丁”相關詞條：

以上就是鄭海藏檢索到的有關“蒸魚卜丁”的主要資料。從中我們可以得出的結論是：

蒸魚卜丁，即蒸魚布丁（Steamed Fish Pudding）, 是一道以魚肉泥為主料，輔以牛奶、黃油、雞蛋清、面包、土豆泥等物和勻，以圓模定型后蒸熟，佐以黃油、奶油沙司、蛋黃沙司等調料食用的菜肴，口味清淡軟嫩，老幼皆宜。

鄭海藏在谷歌檢索，發現做法近似的“魚布丁”在歐洲、北美是一道普遍的菜肴，但目前較多采用烤或炸的烹飪方法，以蒸制加工的情況不多見。可見“蒸魚卜丁”雖源于西餐，但也經過了中式改造，使口味更加平和潤澤。

“蒸魚卜丁”這道菜肴，作為一種中式改良西餐，被列入60年代毛澤東的西餐菜譜中。而為毛澤東等中央領導人制作餐食的廚師們，和友誼賓館負責外事接待的廚師們，在人員上必然有一定交叉，在技術上也會有交流。這道菜不論是由友誼賓館的廚師還是服務毛澤東的廚師改造形成，抑或有更早的源頭，在80年代時都已經是友誼賓館外事招待中一道成熟的菜肴了。《國際菜譜》將“蒸魚卜丁”推介給“接待外事單位、賓館、西餐廳”，可見當時仍將這道菜視為有一定檔次的西餐。

友誼賓館舊照

而到了90年代，伴隨著經濟發展，“蒸魚卜丁”也“飛入尋常百姓家”，《魚菜巧作600例》認為家庭主婦、烹飪愛好者也可以制作“蒸魚卜丁”，《家庭實用西餐菜譜》和《家庭四季飲食調理訣竅》認為自制西餐的家庭可以試試“蒸魚卜丁”，《現代婦女實用家政手冊》將“蒸魚卜丁”推薦給城市雙職工家庭。可見到了90年代初期，中國城市中產居民已經有能力將“蒸魚卜丁”納入日常飲食。進入21世紀，“蒸魚卜丁”的記載就不多見了，似乎現在這已經不是一道容易見到的菜肴，恐怕已經不流行了。

很難說“蒸魚卜丁”是一道多么奢侈的菜肴。在60年代，這道菜中使用的魚肉、牛奶、黃油確實還比較珍貴，將魚泥和其他材料和勻定型也需要花費一定人工。但到80年代，該菜肴已經被認為可以推廣。至90年代，“蒸魚卜丁”進一步普及，已經不是什么稀奇玩意了。《毛澤東遺物事典》還記載道，毛澤東所食用的魚蝦大多是國產貨，工作人員還在中南海就地捕蝦給他吃。因此，制作“蒸魚卜丁”談不上耗費巨大。

工作人員從兩個大池子給毛澤東搞點蝦不難

當然，在60年代初的困難時期，不少人食不果腹，“蒸魚卜丁”相比之下還是一道豐盛的菜肴。許多人因此拿以“蒸魚卜丁”開頭的貫口說事。而一些人神化毛澤東的傾向也授人以柄。許多人聲稱，在困難時期毛澤東完全不吃肉。從實際情況來看，這屬于過度夸張。

同樣參考《毛澤東遺物事典》，1959年12月26日，毛澤東過生日，當天的菜單為：奶油魚頭，拔羊肉，干煸豆角，炒瓢兒菜，小干魚，炒腌芥菜，主食是紅豆米飯。這就是三葷三素六道菜。這頓生日飯是毛澤東和身邊的工作人員如衛士封耀松等六人一起吃的，六道菜并不算奢侈。1962年12月26日，毛澤東過生日，吃了干燒冬筍、油爆蝦、白汁里鯉白、雞油冬瓜球、炒生菜這五道菜，兩葷三素，同樣是和工作人員一起吃的。1961年的生日宴菜單，難以完全辨認，但也能看出有臘肉、肉絲、桂花鴨子、陳皮牛肉、粉蒸肉等葷菜。

可見，毛澤東在60年代初有時也吃肉食。所謂“不吃肉”實際情況大概是，他在這一時期平時盡量不吃豬肉、牛肉之類畜肉，在節慶、招待活動中則還是吃一些，而魚蝦之類在當時人的觀念中未必被視為“肉”，可能吃的更頻繁一點。

至于在這期間毛澤東是否吃過“蒸魚卜丁”，則不得而知。列入菜譜中的菜肴，只能視為可選項，不一定實際做過。考慮到毛澤東對西餐談不上特別癡迷，廚師們往往只是偶爾給他做一道，摻雜在中式菜肴中供應，因此他可能實際上并沒有吃過“蒸魚卜丁”，或吃的不多。

如何看待毛澤東在60年代初有時也吃肉呢？我認為不必諱言，他吃些肉沒什么不好，應該吃。反對他吃肉，如果不是絕對平均主義的思想作怪，就是存心要攻擊而不顧邏輯了。當時確實有一些人食不果腹，但如果一定要要求毛澤東吃的比全國最饑餓的人還少，就是存心要把他餓死。攻訐者如果自己能效法西蒙娜·薇依節制飲食，或許還值得尊敬——盡管不值得提倡——然而未見其實行。如果不能獲得足夠的營養，顯然毛澤東無法完成治國理政的任務，這不會對任何人有益處。如果說他有什么過失，也不在于多吃了幾口。他個人少吃幾口，也不會讓造成饑餓的錯誤政策和思想自然消失。

所以，“蒸魚卜丁”不過是一道普通的、過氣了的中式西餐，談不上多么名貴，毛澤東也未必真的吃過。時至今日，作為物理存在的“蒸魚卜丁”已經是大部分人未曾見過（雖然不難復現）的了，作為互聯網黑話的“蒸魚卜丁”則是一種低級狗哨：使用者自身甚至都不知道什么是“蒸魚卜丁”，就急著抓住一張菜譜，把毛澤東污蔑為劉彧、維特里烏斯一般的饕餮。這類貫口與“一次就拿高級雪茄煙35條、酒心巧克力糖60盒、醬菜罐頭20多瓶”之類編排并無二致，注定要淪為笑料。

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