分會(huì)場(chǎng)三十一|研究生專場(chǎng)四：第三屆未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

蜂蜜中需氧芽孢桿菌檢測(cè)條件優(yōu)化及污染特征分析

許 偉 碩士研究生

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

芽孢桿菌的熱抗性及潛在安全風(fēng)險(xiǎn)可能威脅蜂蜜產(chǎn)品品質(zhì)，因此需優(yōu)化蜂蜜中芽孢桿菌檢測(cè)前處理工藝，揭示其污染特征，評(píng)估加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)，為建立科學(xué)有效的質(zhì)量安全管控體系提供理論依據(jù)。為提升蜂蜜中芽孢桿菌檢測(cè)準(zhǔn)確性，在60～80 ℃區(qū)間開(kāi)展熱處理?xiàng)l件優(yōu)化試驗(yàn)，系統(tǒng)探究可同步實(shí)現(xiàn)高效滅活雜菌與保留芽孢桿菌芽孢濃度的最優(yōu)工藝。對(duì)150 份市售蜂蜜與150 份原料蜜進(jìn)行芽孢計(jì)數(shù)與菌株分離純化，結(jié)合MALDI-TOF MS及二代測(cè)序技術(shù)鑒定芽孢桿菌類型，統(tǒng)計(jì)檢出率并開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。同時(shí)模擬40～60 ℃加工熱處理，探究其對(duì)蠟樣芽孢桿菌芽孢生長(zhǎng)的影響。80 ℃/10 min熱處理可完全滅活蜂蜜中干擾菌（大腸桿菌和釀酒酵母），且芽孢存活率維持在同一數(shù)量級(jí)。市售蜂蜜芽孢桿菌總檢出率為38.7%，以蠟樣芽孢桿菌（20.7%）、枯草芽孢桿菌（12.7%）及短小芽孢桿菌（11.3%）為主；原料蜜總體檢出率為23.3%，以蠟樣芽孢桿菌（16.7%）、短小芽孢桿菌（8.0%）和地衣芽孢桿菌（3.3%）為主。二者中檢出濃度最高的樣品均為蠟樣芽孢桿菌單一污染。模擬加工條件下，蠟樣芽孢桿菌芽孢數(shù)量與溫度-時(shí)間呈正相關(guān)，隨溫度升高與時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。相關(guān)性分析顯示，市售蜂蜜中的芽孢桿菌污染主要源自原料蜜攜帶，環(huán)境菌的檢出間接表明采收與加工環(huán)節(jié)存在污染風(fēng)險(xiǎn)。80 ℃熱處理10 min為蜂蜜中芽孢桿菌檢測(cè)的最優(yōu)前處理?xiàng)l件；蠟樣芽孢桿菌為蜂蜜中主要風(fēng)險(xiǎn)菌株，建議蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)將芽孢桿菌列為原料蜜質(zhì)量管控的核心監(jiān)測(cè)指標(biāo)之一。

報(bào)告二

蒸汽爆破預(yù)處理制備的海帶多糖：結(jié)構(gòu)、消化特性與益生

吳家彬 碩士研究生

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

海帶是一種大型經(jīng)濟(jì)海藻，廣泛分布在我國(guó)沿海地區(qū)。福建省是我國(guó)海帶生產(chǎn)的第一大省，2024年福建省海帶產(chǎn)量達(dá)186.09萬(wàn) t，占全國(guó)總產(chǎn)量的50.39%。海帶多糖是海帶中重要的生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗病毒、降血脂等生物活性，但提取率偏低，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本研究將蒸汽爆破技術(shù)應(yīng)用于海帶多糖的提取，在0.8 MPa蒸汽爆破壓力、45 s蒸汽爆破時(shí)間的條件下，海帶多糖的產(chǎn)量提升至水提法的3.15 倍，此外，通過(guò)高效液相色譜儀、核磁共振波譜儀等對(duì)海帶多糖結(jié)構(gòu)進(jìn)行精細(xì)解析，發(fā)現(xiàn)海帶多糖是一種由甘露糖醛酸、巖藻糖、葡萄糖醛酸等組成的分子質(zhì)量為9.56×105 Da的雜多糖，糖醛酸占比提高至72.48%，且主鏈主要由→4)-β-D-ManA-(1→構(gòu)成。體外仿生動(dòng)態(tài)人胃（腸）消化系統(tǒng)對(duì)海帶多糖的體外消化特性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)海帶多糖可抵抗胃腸消化并進(jìn)入結(jié)腸。值得注意的是，海帶多糖促進(jìn)了鼠李糖乳桿菌GG的增殖及其產(chǎn)乙酸。發(fā)酵24 h后，海帶多糖的分子質(zhì)量降低至3.26×105 Da，乙酸水平提高1.19 倍。綜上所述，本研究對(duì)海帶多糖的結(jié)構(gòu)和促進(jìn)鼠李糖乳桿菌GG增殖產(chǎn)酸開(kāi)展研究，為海帶資源的高值化利用和功能性食品開(kāi)發(fā)提供理論支持。

報(bào)告三

礦用羹類應(yīng)急救生食品的開(kāi)發(fā)及性能評(píng)價(jià)研究

隋金波 碩士研究生

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

礦難發(fā)生時(shí)，被困礦工面臨精神應(yīng)激及能量耗竭的極端困境，現(xiàn)有的應(yīng)急救援食品存在攜帶不便、口感差、吞咽困難等問(wèn)題，無(wú)法滿足救援現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際需求。因此，本研究開(kāi)發(fā)了一款便攜式礦用救生應(yīng)急食品，通過(guò)單因素與響應(yīng)面法優(yōu)化配方，確定最佳工藝參數(shù)，確保產(chǎn)品適口性與吞咽便利性。同時(shí)在模擬礦難環(huán)境的黑暗束縛小鼠模型中，選用不同糖源，系統(tǒng)評(píng)估各糖源對(duì)應(yīng)激狀態(tài)下機(jī)體的保護(hù)作用。結(jié)果表明，所篩選出的功能性糖源能夠顯著減緩小鼠體質(zhì)量丟失，維持行為活躍度；并對(duì)小鼠的應(yīng)激代謝指標(biāo)有所緩解，血清皮質(zhì)酮、血乳酸、血清尿素氮水平下降，同時(shí)肝/肌糖原儲(chǔ)備量較高，各臟器病理切片顯示臟器損傷較輕。本產(chǎn)品具維持生命與代謝調(diào)節(jié)功能，能夠有效的提升待救人員的生存能力，延長(zhǎng)生存期，為特殊環(huán)境下的生命支持提供了新方案。

報(bào)告四

高溫蒸汽射流殺青技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響研究

張文燦 碩士研究生

南昌大學(xué)食品學(xué)院

殺青是綠茶加工中鈍化內(nèi)源酶活性、抑制酶促氧化的關(guān)鍵工序。本研究采用高溫蒸汽射流殺青技術(shù)（high-temperature steam jet fixation technology，HTSIF）加工綠茶，系統(tǒng)探究該工藝對(duì)茶葉含水率、多酚氧化酶酶活性、細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)、主要生化成分及綜合風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：鮮葉水分含量隨處理時(shí)間延長(zhǎng)逐步下降，由鮮葉初始的70.25%降至處理 120 s后的58.48%；高溫蒸汽射流殺青處理在30 s內(nèi)即可鈍化多酚氧化酶活性，有效抑制了鮮葉的酶促褐變同時(shí)，茶多酚浸出率在處理 120 s后由11.95% 顯著提升至20.23%，氨基酸含量亦由4.2% 上升至5.1%。氨基酸組分呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化：鮮味氨基酸含量在處理30 s時(shí)達(dá)到峰值，苦味氨基酸含量則在60 s時(shí)達(dá)到峰值。處理90 s時(shí)，(鮮味氨基酸+甜味氨基酸)與苦味氨基酸的比值達(dá)到最佳平衡，這與綠茶醇和協(xié)調(diào)的風(fēng)味特征密切相關(guān)。實(shí)驗(yàn)共檢出綠茶揮發(fā)性香氣物質(zhì)59 種，茶葉香氣由清新青草香逐步轉(zhuǎn)化為層次豐富的焙烤復(fù)合型香氣。顯微觀察顯示，該工藝可破壞茶葉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，利于內(nèi)含活性物質(zhì)溶出釋放。綜合品質(zhì)分析得出，90 s為最優(yōu)殺青處理時(shí)長(zhǎng)。該新型技術(shù)融合了傳統(tǒng)殺青方法的優(yōu)勢(shì)，為高品質(zhì)綠茶的生產(chǎn)提供了新的途徑。

報(bào)告五

澳洲堅(jiān)果分離蛋白-原花青素二聚體的相互作用機(jī)制及其高內(nèi)相乳液穩(wěn)定性研究

陳婷婷 碩士研究生

南昌大學(xué)食品學(xué)院

中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所（聯(lián)培）

作為一種極具潛力但尚未得到充分開(kāi)發(fā)的植物蛋白資源，澳洲堅(jiān)果蛋白分離物（macadamia protein isolates，MPI）受限于其在廣泛應(yīng)用方面的功能不佳，尤其是在乳化能力方面表現(xiàn)尤為突出，這需要對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)。本研究展示了通過(guò)將原花青素二聚體（procyanidins dimer，PA2）與MPI結(jié)合來(lái)實(shí)現(xiàn)自組裝策略，以改變MPI的物理化學(xué)性質(zhì)。MPI-PA2聯(lián)合物顯著降低了平均粒徑（從約137 nm降至89 nm），同時(shí)增加了絕對(duì)ζ-電位，并使表面疏水性降低了約2 倍。PA2引發(fā)了MPI的構(gòu)象改變，并能夠通過(guò)氫鍵自發(fā)地與MPI結(jié)合。此外，MPI-PA2 聯(lián)合物被用于制備高內(nèi)相皮克林乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs），這些乳液表現(xiàn)出優(yōu)異的性能，包括更小的液滴尺寸、更高的界面蛋白質(zhì)吸附量以及增強(qiáng)的物理穩(wěn)定性。這些性能改進(jìn)表明，MPI-PA2聯(lián)合物可以作為一種綠色、有效的乳化劑來(lái)保持乳液的穩(wěn)定性。本研究系統(tǒng)地探究了MPI與PA2之間的相互作用，并闡明了HIPPEs中該復(fù)合物的穩(wěn)定性機(jī)制，為通過(guò)有針對(duì)性地將多酚與未充分利用的植物蛋白結(jié)合來(lái)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值利用提供了一種策略方法。

報(bào)告六

地龍蛋白水解物對(duì)于脂多糖誘導(dǎo)的急性肺損傷的保護(hù)作用和機(jī)制研究

安逸宸 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

急性肺損傷（acute lung injury，ALI）與顯著的發(fā)病率和死亡率相關(guān)，且目前缺乏成功的藥物干預(yù)措施。本研究探討了蚯蚓蛋白水解物（earthworm protein hydrolysate，EWPH）預(yù)防性給藥是否能預(yù)防ALI。通過(guò)脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)的小鼠ALI模型，我們發(fā)現(xiàn)EWPH預(yù)防性給藥（200、500、1 000 mg/kg）在地塞米松（10 mg/kg）陽(yáng)性對(duì)照下，能顯著保護(hù)小鼠免受LPS誘導(dǎo)的ALI。研究結(jié)果如下：

（1）EWPH明顯改善造模之后的小鼠狀態(tài)。為了探究EWPH對(duì)膿毒癥小鼠的影響，本研究提前灌胃EWPH，30 min后通過(guò)腹腔注射LPS來(lái)構(gòu)造小鼠膿毒癥模型。結(jié)果表明，LPS組小鼠出現(xiàn)行為遲緩、對(duì)外界刺激反應(yīng)不強(qiáng)烈等現(xiàn)象，且眼角出現(xiàn)分泌物，嗜睡、腹瀉且糞便不成形；EWPH+LPS組健康狀況對(duì)比LPS組明顯有所改善，對(duì)外界刺激明顯有反應(yīng)，腹瀉等現(xiàn)象有所改善。從表觀方面表明EWPH預(yù)處理可以有效改善膿毒癥小鼠的生理狀態(tài)。

（2）EWPH可以有效保護(hù)肺組織結(jié)構(gòu)及功能。HE染色結(jié)果顯示，LPS組小鼠肺部肺泡結(jié)構(gòu)塌陷，肺部基本結(jié)構(gòu)受到破壞，炎癥細(xì)胞出現(xiàn)大量浸潤(rùn)；EWPH+LPS組小鼠肺部能保持基本結(jié)構(gòu)，小部分區(qū)域出現(xiàn)炎癥浸潤(rùn)，只有部分肺泡壁出現(xiàn)了增厚現(xiàn)象。此外，EWPH預(yù)處理明顯降低了由LPS刺激引起的肺泡灌洗液中蛋白含量及總細(xì)胞的含量增加，肺濕重/干重（wet-to-dry lung weight，W/D）值也比LPS組有效改善。

（3）EWPH可抑制相關(guān)炎癥因子及炎癥標(biāo)記物水平。ELISA結(jié)果表明，EWPH顯著降低了小鼠血清腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）和白細(xì)胞介素（interleukin，IL- 1β）減少、凝血因子凝血酶-抗凝血酶復(fù)合物（thrombin-antithrombin III Complex，TAT）和組織因子（tissue factor，TF）降低，EWPH有效降低小鼠肺組織中髓過(guò)氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）水平，而IHC染色結(jié)果顯示，EWPH抑制了LPS導(dǎo)致的小鼠肺部部位巨噬細(xì)胞標(biāo)志物F4/80和中性粒細(xì)胞標(biāo)志物L(fēng)Y6G的表達(dá)，這表示了EWPH可以減少小鼠肺組織由LPS引起的炎癥。

（4）EWPH可保護(hù)肺部緊密連接蛋白的表達(dá)。Western Blot實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，EWPH可以顯著提高小鼠肺部位Claudin4、Occluding的表達(dá)。

（5）為了探究EWPH保護(hù)肺部穩(wěn)態(tài)的機(jī)制，測(cè)定了經(jīng)典炎癥信號(hào)通路的激活情況。結(jié)果顯示EWPH可抑制MAPKs/NF-κB通路的激活。Western Blot實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明EWPH能夠抑制肺部中p38、ERK、JNK等蛋白的磷酸化激活，同時(shí)可以抑制NF-κB中的p65的磷酸化激活。此外，通過(guò)免疫組織化學(xué)實(shí)驗(yàn)對(duì)網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)篩選的靶點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)EWPH處理組的小鼠結(jié)腸部位的P-STAT3、MMP9和Caspase-3蛋白水平顯著降低。

綜上所述，本研究明確EWPH對(duì)LPS誘發(fā)的小鼠肺部屏障損傷具有顯著緩解作用，EWPH預(yù)處理可顯著保護(hù)膿毒血癥小鼠肺部組織結(jié)構(gòu)及功能，改善肺部炎癥狀態(tài)，該作用通過(guò)抗炎、免疫調(diào)節(jié)等潛在的保護(hù)機(jī)制實(shí)現(xiàn)。希望本研究能為肺部屏障的保護(hù)提供新思路，為EWPH在功能性食品領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)提供新的理論依據(jù)。

報(bào)告七

pH偏移誘導(dǎo)的豆類蛋白二元復(fù)合物結(jié)構(gòu)組裝及其增溶策略

廖思巧 碩士研究生

湖北工業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與健康工程學(xué)院

鷹嘴豆蛋白（chickpea protein，CP）是一種特殊的營(yíng)養(yǎng)密集的脈沖蛋白，普遍存在于植物性食品的開(kāi)發(fā)中。然而，與其他豆類蛋白質(zhì)相比，它的溶解度相對(duì)較低，阻礙了CP在食品基質(zhì)中的實(shí)際應(yīng)用。為了解決這一問(wèn)題，在堿性pH轉(zhuǎn)移過(guò)程中，將另一種流行的脈沖蛋白豌豆蛋白（pea protein，PP）與CP共組裝形成二元配合物。結(jié)果表明，與原始蛋白相比，復(fù)合CP的溶解度顯著提高（超過(guò)50%），其水穩(wěn)定性也增強(qiáng)了，可以抵抗不同的環(huán)境脅迫（pH值、鹽、熱/冷凍處理和離心）。結(jié)構(gòu)和形態(tài)分析證實(shí)了在pH變化過(guò)程中未折疊的CP和PP之間的相互作用，這使得它們能夠抵抗酸誘導(dǎo)的結(jié)構(gòu)過(guò)折疊。我們的實(shí)驗(yàn)誘導(dǎo)了兩種脈沖蛋白的共組裝，為定制CP功能以及基于脈沖蛋白的產(chǎn)品的配方提供了新的常規(guī)和科學(xué)依據(jù)。

報(bào)告八

食品冷凍過(guò)程中冰晶生長(zhǎng)調(diào)控策略的研究進(jìn)展

陶 陶 碩士研究生

湖北工業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與健康工程學(xué)院

冷凍保存是延長(zhǎng)食品貨架期、維持營(yíng)養(yǎng)與感官品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)，然而冷凍過(guò)程中冰晶的失控生長(zhǎng)易導(dǎo)致食品品質(zhì)劣化。針對(duì)這一問(wèn)題，本綜述系統(tǒng)總結(jié)了冰晶生長(zhǎng)對(duì)食品微觀結(jié)構(gòu)的破壞機(jī)理，從熱力學(xué)與動(dòng)力學(xué)視角解析了冰晶成核、生長(zhǎng)及重結(jié)晶的演化規(guī)律，并探討了相應(yīng)的調(diào)控策略。在此基礎(chǔ)上，重點(diǎn)論述了糖類、醇類、蛋白類及天然低共融溶劑等抗凍保護(hù)劑的作用機(jī)制與應(yīng)用進(jìn)展。本綜述旨在梳理冰晶損傷與調(diào)控的相關(guān)機(jī)制，為開(kāi)發(fā)高效、綠色的食品冷凍保鮮技術(shù)提供理論支撐。

報(bào)告九

大豆分離蛋白淀粉樣纖維作為凝膠增強(qiáng)劑的全豆豆腐凝膠特性：形成機(jī)制與質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)作用

陳俊芃 碩士研究生

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

本研究探討了大豆分離蛋白淀粉樣纖維對(duì)全豆豆腐加工品質(zhì)的影響及其作用機(jī)制。結(jié)果表明，淀粉樣纖維通過(guò)增強(qiáng)疏水作用和氫鍵作用強(qiáng)化凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而提升了豆腐的硬度、保水能力及結(jié)構(gòu)完整性。流變學(xué)分析證實(shí)了更強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)的形成：添加0.4%淀粉樣纖維時(shí)，全豆豆腐凝膠化時(shí)間從208 s縮短至154 s，且在最佳濃度（0.2%~0.4%）下兩種基質(zhì)的儲(chǔ)能模量均顯著提升。在大豆分離蛋白凝膠體系中，當(dāng)大豆蛋白淀粉樣纖維（soybean protein isolate amyloid fibrils，SPIAF）濃度為0.4%~0.8%時(shí)，硬度提升85.9%，保水率達(dá)66.1%。在全豆豆腐體系中，0.4%淀粉樣纖維可獲得最佳質(zhì)地，硬度提升45.4%，保水率提高7.2%。當(dāng)?shù)矸蹣永w維濃度超過(guò)0.8%時(shí)，其會(huì)破壞凝膠形成，尤其在全豆豆腐體系中表現(xiàn)顯著。通過(guò)蛋白質(zhì)橋接、填充孔隙及與基質(zhì)成分的適應(yīng)性交互作用，形成“蛋白質(zhì)-纖維素協(xié)同網(wǎng)絡(luò)”的機(jī)制。綜上，淀粉樣纖維作為多功能質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)劑，在提升優(yōu)質(zhì)全大豆食品品質(zhì)方面展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用潛力。

報(bào)告十

陳皮改善酒精誘導(dǎo)的小鼠胃黏膜損傷作用及機(jī)制分析

周 穎 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

本研究采用無(wú)水乙醇誘導(dǎo)的C57BL/6J小鼠急性胃黏膜損傷模型，以無(wú)水乙醇中加入不同量陳皮粉為實(shí)驗(yàn)對(duì)照組，即陳皮酒組，系統(tǒng)評(píng)估陳皮對(duì)酒精性胃黏膜損傷的緩解作用，并深入探討其分子機(jī)制。實(shí)驗(yàn)分為5 組：空白組（control group，CON）、模型組（ethanol group，EtOH）、低劑量陳皮酒組（low-dose chenpi wine group，LCP）、高劑量陳皮酒組（high-dose chenpi wine group，HCP）和陽(yáng)性對(duì)照奧美拉唑組（omeprazole group，OME）。通過(guò)小鼠行為學(xué)評(píng)分、胃組織損傷評(píng)分和潰瘍抑制率評(píng)估陳皮對(duì)胃黏膜損傷的保護(hù)效果；采用蘇木精?伊紅染色觀察胃組織病理學(xué)改變；通過(guò)免疫組化檢測(cè)細(xì)胞增殖（KI67）和凋亡（Caspase3）指標(biāo)；ELISA檢測(cè)炎癥因子IL-1β和TNF-α水平；免疫組化檢測(cè)巨噬細(xì)胞（F4/80）和中性粒細(xì)胞（LY6G）浸潤(rùn)；分別采用試劑盒、蛋白印跡法和免疫熒光檢測(cè)氧化應(yīng)激（ROS、HO-1、Nrf2）、MAPK信號(hào)通路（P38/PP38、JNK/PJNK、ERK/PERK）和NF-κB活化（PP65）相關(guān)指標(biāo)；同時(shí)檢測(cè)血清髓過(guò)氧化物酶水平。

報(bào)告十一

乳化植物油對(duì)酸乳質(zhì)地和感官的影響機(jī)制研究

孟桂賢 碩士研究生

寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

α-亞麻酸（alpha-linolenic acid，ALA）通常來(lái)源于植物提取物，其中紫蘇籽油是α-亞麻酸含量最高的植物油。通過(guò)外源添加α-亞麻酸功能性脂質(zhì)可能在提高低脂酸乳質(zhì)構(gòu)特性的同時(shí)，模擬乳脂的口感，并提高酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，大部分研究默認(rèn)質(zhì)構(gòu)特性直接關(guān)聯(lián)感官屬性，忽視了強(qiáng)化酸乳在實(shí)際口腔加工過(guò)程中的質(zhì)地感知。通過(guò)唾液中的黏蛋白為模型可以用于評(píng)價(jià)乳化植物油酸乳的感官模擬效果。唾液黏蛋白的界面置換行為和界面吸附行為可能是影響酸乳在口腔加工過(guò)程中的質(zhì)地感知的潛在機(jī)制。

本研究以富含α-亞麻酸的紫蘇籽油為研究對(duì)象，通過(guò)不同界面組分（乳清蛋白變性微凝膠和吐溫20）構(gòu)建乳化體系，并將其應(yīng)用于酸乳中。結(jié)合乳化性能（乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)）、粒徑分布及共聚焦激光掃描顯微鏡分析乳液在酸乳體系中的分散狀態(tài)與微觀結(jié)構(gòu)。通過(guò)流變學(xué)和摩擦學(xué)實(shí)驗(yàn)研究黏蛋白界面置換行為誘導(dǎo)的乳液絮凝對(duì)體系黏稠度的影響，以及在潤(rùn)滑性和細(xì)膩度方面的質(zhì)地感知，并結(jié)合界面膜變化規(guī)律建立感官關(guān)聯(lián)機(jī)制。利用傅里葉紅外光譜唾液黏蛋白-界面乳蛋白在置換過(guò)程的主導(dǎo)非共價(jià)相互作用。同時(shí)，采用分子對(duì)接技術(shù)探究不同口腔加工階段α-亞麻酸脂肪球表面唾液黏蛋白和乳蛋白的結(jié)合強(qiáng)度和互作模式，并通過(guò)十二烷基硫酸鈉–聚丙烯酰胺凝膠電泳分析界面蛋白組成以確定界面置換程度。可為開(kāi)發(fā)接近全脂酸乳凝膠感官質(zhì)地的功能性低脂酸乳提供理論依據(jù)。

報(bào)告十二

以釀酒酵母為模型探究橘皮提取液抗衰老作用及作用機(jī)制

牛佳琪 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

衰老是多因素驅(qū)動(dòng)的系統(tǒng)性退化過(guò)程，氧化應(yīng)激是核心驅(qū)動(dòng)機(jī)制之一。我國(guó)是橘子產(chǎn)量大國(guó)，橘皮資源豐富，對(duì)其進(jìn)行深入研究具有巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值。橘皮提取液(gold lotion，GL)是有六種柑橘果皮經(jīng)過(guò)水/乙醇自然提取的一種配方產(chǎn)品。GL富含黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎等生物活性，但其直接抗衰老作用及分子機(jī)制尚不明確。本研究以釀酒酵母為模型，系統(tǒng)評(píng)估GL的抗氧化能力及其對(duì)高糖誘導(dǎo)衰老的緩解作用，并初步解析其潛在分子機(jī)制。通過(guò)2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)自由基清除實(shí)驗(yàn)及Fe3?還原能力測(cè)定評(píng)估GL體外抗氧化活性；利用H?O?脅迫模型檢測(cè)GL對(duì)酵母細(xì)胞內(nèi)活性氧（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（MDA）水平的影響；建立高糖（2%葡萄糖）誘導(dǎo)的酵母時(shí)序衰老模型，結(jié)合PI熒光染色、液體再生長(zhǎng)及固體點(diǎn)板法評(píng)價(jià)GL對(duì)時(shí)序壽命的延展作用；采用hog1缺失型菌株及蛋白印跡技術(shù)，探討GL對(duì)HOG1信號(hào)通路的調(diào)控機(jī)制。GL在體外具有濃度依賴性的自由基清除能力，最高清除率均超90%；可顯著降低H?O?誘導(dǎo)的ROS與MDA積累。在高糖環(huán)境中，GL（2%、4%、6%）處理可顯著延長(zhǎng)酵母時(shí)序壽命，呈劑量依賴性。在HOG1缺失菌株中，GL的抗衰老效應(yīng)消失。蛋白印跡法顯示，GL以劑量依賴方式抑制Hog1蛋白的磷酸化水平，表明其對(duì)HOG1通路的活性具有調(diào)控作用。

報(bào)告十三

枸杞芽茶對(duì)燉雞體系品質(zhì)影響的全面探究

吳俊琴 碩士研究生

寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本研究探討了枸杞芽茶（goji bud tea，GBT）作為功能性成分對(duì)燉雞體系（包括雞肉與雞湯）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味特征的綜合影響。結(jié)果表明，添加GBT顯著增加了雞肉與雞湯中的總多酚與黃酮含量，同時(shí)增加了雞湯中可溶性固形物、水溶性蛋白、氨基酸態(tài)氮的含量，進(jìn)而強(qiáng)化了燉雞體系的抗氧化活性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在蛋白質(zhì)特性方面，當(dāng)GBT添加量為1.5%時(shí)，肌原纖維蛋白表面疏水性增強(qiáng)；添加量增至2%時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度改善，雞肉嫩度和感官品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。此外，GBT還通過(guò)提高游離氨基酸和5’-核苷酸含量豐富了燉雞體系的滋味物質(zhì)基礎(chǔ)。在風(fēng)味層面，雞肉處理組在添加GBT后醛、酮、醇類化合物含量顯著減少（P < 0.05），表明GBT能夠有效減輕脂質(zhì)過(guò)氧化，抑制不良風(fēng)味化合物的形成。當(dāng)GBT添加量為2%時(shí)，在雞湯檢測(cè)到最豐富的芳香化合物，這表明適當(dāng)濃度的GBT可以有效豐富雞湯的風(fēng)味譜。本研究進(jìn)一步結(jié)合正交偏最小二乘判別分析與隨機(jī)森林模型，鑒定出桉葉油醇、芳樟醇、壬醇、壬醛、苯甲醛及辛醛為添加枸杞芽茶燉雞湯中的潛在關(guān)鍵香氣化合物。本研究系統(tǒng)闡明了GBT在提升燉雞體系營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味方面的綜合潛力，為高品質(zhì)功能性食品的開(kāi)發(fā)提供了理論和證據(jù)支持。

報(bào)告十四

超臨界CO2萃取山桐子果實(shí)植物化學(xué)物質(zhì)的遷移規(guī)律

楊孝碧 碩士研究生

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院

本研究探討了超臨界二氧化碳萃取過(guò)程中植物化學(xué)成分的遷移情況。將山桐子（Idesia polycarpa Maxim.）果實(shí)粉末進(jìn)行萃取成油和油粕，并對(duì)兩者進(jìn)行了植物化學(xué)成分分析。同時(shí)，對(duì)比了兩種工藝，包括超臨界二氧化碳萃取（supercritical carbon dioxide extraction，SCE）所得精煉油（SCE refined oil，SRO）；以及壓榨精煉油(pressed and refined oil，PRO）中精煉油所含的植物化學(xué)成分。結(jié)果表明，絕大多數(shù)角鯊烯遷移至油相，在貴州毛油（guizhou crude oil，GCO）中占67.71%，在四川毛油（sichuan crude oil，SCO）中占76.22%；主要植物甾醇為β-谷甾醇，在SCO中的比例高達(dá)86.15%，在GCO中為89.46%。此外，在SCE過(guò)程中，α-生育酚和β-生育酚傾向于遷移到油相，在山桐子油中的含量在（761.3±7.9）~（1 383±8）mg/kg之間。相反，大量酚類化合物（包括沒(méi)食子酸、綠原酸、原兒茶酸、蘆丁、山奈酚、對(duì)香豆酸和對(duì)羥基苯甲酸）遷移到了山桐子油粕中，其比例在71.42%~99.92%之間。此外，SRO中的植物化學(xué)物質(zhì)濃度高于PRO。本研究闡明了山桐子果實(shí)中植物化學(xué)物質(zhì)在SCE過(guò)程中的動(dòng)態(tài)遷移，并為評(píng)估山桐子油的質(zhì)量提供了參考。

報(bào)告十五

基于理化、營(yíng)養(yǎng)及代謝成分分析貯藏方式對(duì)刺梨果汁品質(zhì)的影響

龍金珍 碩士研究生

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院

當(dāng)前，刺梨汁是刺梨加工的主要方式，即是原汁的產(chǎn)品又是飲料等加工產(chǎn)品的半成品，果汁是其貯藏的主要形式，與果實(shí)貯藏后制汁品質(zhì)的差異尚不清楚。本研究系統(tǒng)研究了不同品種相同貯藏條件下刺梨果實(shí)“貯藏后制汁”與“制汁后貯藏”果汁理化特性、營(yíng)養(yǎng)成分、揮發(fā)性香氣、抗氧化能力及代謝物質(zhì)等品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示，果實(shí)貯藏后制汁果汁的可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、有機(jī)酸、總酚、總黃酮、維生素C（vitamin C，VC）、總糖含量，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，香氣相關(guān)酶活性及抗氧化能力均顯著高于制汁后貯藏果汁，且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，而清汁的TSS、有機(jī)酸、總黃酮、VC含量、SOD和AAT活性、抗氧化能力均又高于濁汁；品種間差異大，無(wú)籽刺梨汁的TSS、總黃酮含量及乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）、醛醇酰基轉(zhuǎn)移酶（alcohol acetyltransferase，AAT）活性顯著高于普通刺梨汁，而普通刺梨汁的總酚、VC含量及SOD、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、氫過(guò)氧化物裂解酶（hydroperoxide lyase，HPL）活性、抗氧化能力顯著高于無(wú)籽刺梨汁，并且兩者都含有獨(dú)有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。綜合認(rèn)為，刺梨果實(shí)貯藏后制汁果汁品質(zhì)優(yōu)于采收后制汁后貯藏果汁，普通刺梨汁的抗氧化能力顯著高于無(wú)籽刺梨汁，這些結(jié)果可為刺梨企業(yè)生產(chǎn)、加工及貯藏條件優(yōu)化提供理論支撐。

報(bào)告十六

功能性雙層復(fù)合膜的制備及其在灘羊肉冷藏保鮮中的應(yīng)用研究

周炬龍 碩士研究生

寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本研究采用逐層組裝法制備雙層復(fù)合膜，以卡拉膠（carrageenan，CG）和黃酮納米乳液（flavonoid nanoemulsion，F(xiàn)N）作為內(nèi)層，殼聚糖（chitosan，CS）、明膠（gelatin，GEL）和二氧化鈦納米顆粒（titanium dioxide nanoparticles，TiO2NPs）作為外層。表征結(jié)果顯示，當(dāng)黃酮濃度為0.8 mg/mL時(shí)，所制備的納米乳液粒徑最小、Zeta電位絕對(duì)值最高，表現(xiàn)出最優(yōu)的綜合穩(wěn)定性與抗氧化活性；對(duì)其結(jié)構(gòu)特征表明FN和TiO2NPs的加入并未導(dǎo)致復(fù)合膜結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，并且FN與復(fù)合薄膜基質(zhì)具有良好的相融性，TiO2NPs成功地嵌入并均勻分散在復(fù)合膜中。形態(tài)學(xué)觀察進(jìn)一步證實(shí)其具有良好的分散性及貯藏穩(wěn)定性。加入TiO2NPs后復(fù)合膜水接觸角和亮度值顯著增加（P<0.05），疏水性增強(qiáng)，透光率降低。當(dāng)TiO2NPs含量為30%時(shí)，復(fù)合膜的含水量降至最低，抑菌效果最佳。為進(jìn)一步探究雙層膜的保鮮效果，本研究將其應(yīng)用于灘羊肉冷藏保鮮中。研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組冷鮮羊肉的pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物整體呈上升趨勢(shì)。但CG-FN/CS-GEL-δ組的pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和菌落總數(shù)均顯著低于Blank、PE膜和CG/CS-GEL組（P<0.05）。該復(fù)合膜有效降低了樣品的蒸煮損失，延緩了羊肉的色澤劣變，從而將冷鮮羊肉的貨架期延長(zhǎng)至9 d。本研究為功能性活性包裝膜的設(shè)計(jì)與應(yīng)用提供了新的策略，也為灘羊肉等易腐生鮮食品的綠色保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)與實(shí)踐參考。

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實(shí)習(xí)編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開(kāi)。

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