分會場三十二|研究生專場五：第三屆未來食品科技創(chuàng)新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

蛋黃卵磷脂通過調節(jié)小膠質細胞活化和肝臟AKT/GSK3β通路緩解小鼠洪澇受困應激疲勞

魯志洪 碩士研究生

大連工業(yè)大學食品學院

在此前的研究中證明蛋黃卵磷脂具有抗炎、提高認知等功能，這對之前發(fā)現(xiàn)的洪澇受困所導致的小鼠疲勞癥狀可能有緩解作用。研究發(fā)現(xiàn)補充蛋黃卵磷脂能夠減緩暴露在洪澇受困條件下小鼠的身體成分分解、代謝廢物堆積、神經(jīng)炎癥、血腦屏障通透性增大以及運動障礙等現(xiàn)象。從機制層面解析，補充蛋黃卵磷脂抑制下丘腦中小膠質細胞的過度激活從而降低了大腦中TNF-α和IL-1β的表達，并且部分恢復了HPA軸的神經(jīng)遞質和激素代謝穩(wěn)態(tài)。此外，蛋黃卵磷脂通過促進肝臟AKT和GSK3β通路磷酸化從而維持能量代謝穩(wěn)態(tài)。代謝穩(wěn)態(tài)可以減少血氨、尿素氮等代謝廢物堆積從而解除其對神經(jīng)炎癥的促進作用，并且能夠為肌肉提供持續(xù)的能量供應、降低Caspase9的表達，抑制肌肉細胞凋亡以維持運動能力。這些發(fā)現(xiàn)表明蛋黃卵磷脂可以減輕小鼠由于洪澇受困暴露導致疲勞現(xiàn)象，為開發(fā)提高災民在自然災害中生存能力的應急救生食品提供了新的研究見解。

報告二

通過乳清蛋白分離物/阿拉伯樹膠復合物凝聚法對青花椒精油進行微囊化處理：物理化學性質及釋放行為評價

趙 杰 碩士研究生

西華大學食品與生物工程學院

青花椒精油（Zanthoxylum schinifolium essential oil，ZSEO）具有顯著的抗氧化和抗菌生物活性，在食品工業(yè)中應用廣泛。然而，其水溶性低、揮發(fā)性強以及易受光、熱和氧的影響而分解，這使其運輸和儲存變得復雜。將ZSEO進行微膠囊化是一種能夠克服這些限制并擴大其應用范圍的有效方法。為了提高ZSEO的穩(wěn)定性并保持其功能，通過乳清蛋白分離物（whey protein isolate，WPI）和阿拉伯樹膠（gum arabic，GA）的復合凝聚工藝制備了載有ZSEO的微膠囊，隨后進行了冷凍干燥。到目前為止，尚未有關于使用WPI/GA對ZSEO進行微膠囊化處理的全面研究。通過研究，發(fā)現(xiàn)形成WPI/GA（1:1，m/m）復合凝聚體的最佳pH值為3.9。由WPI穩(wěn)定的負載ZSEO的水包油型（O/W）乳液具有200 nm的均勻尺寸，并且隨著WPI含量的增加（質量分數(shù)3.0%~6.0%）其穩(wěn)定性得到增強。在與GA進行復合凝聚后，所得微膠囊的物理性能得到了改善，且包封效率隨著WPI/GA復合壁材比例的增加而提高。與未包封的ZSEO相比，裝載ZSEO的微膠囊仍能保持清除1,1-二苯基-2-三硝基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）自由基的能力，尤其是在芯壁比為5:8（m/m）時表現(xiàn)出最佳的抗氧化活性。釋放動力學研究證實，在各種食品模擬環(huán)境中（水相、乙醇相和空氣）ZSEO從微膠囊中的釋放得以延遲且可控。這項研究表明，通過WPI/GA復合凝聚進行的微膠囊化是一種有效的策略，能夠將具有高抗氧化活性的精油封裝起來，并實現(xiàn)可控釋放。

報告三

改性葛不溶性膳食纖維穩(wěn)定的無蛋黃蛋黃醬類似物：KIDF類型、濃度和油含量對流變學、質地、穩(wěn)定性和感官性能的影響

李岳星 碩士研究生

長沙理工大學食品與生物工程學院

本研究利用不同類型（酶解2 h或4 h）的改性葛根不溶性膳食纖維（kudzu insoluble dietary fiber，KIDF）（KIDF2 和KIDF4）制備了無蛋蛋黃醬類似物（yolk-free mayonnaise analogs，YFM），并考察了油相體積分數(shù)（oil phase volume fraction，Φ）和顆粒濃度對YFM性質的影響。當Φ = 0.6時，隨著KIDF2顆粒濃度的增加，YFM的平均粒徑從120 μm減小至66.33 μm。當Φ進一步增大至0.8時，樣品的儲能模量和硬度均有所提高（硬度從10.32 g增至17.03 g）。與顆粒濃度相比，Φ對YFM性質的影響更大。而使用KIDF 4制備的YFM粒徑相對較大，黏彈性較差。值得注意的是，由質量分數(shù)6%KIDF2、Φ = 0.8制備的YFM（YFM 2-0.8-6）表現(xiàn)出最優(yōu)異的性能。總體而言，基于KIDF制備的YFM不含任何動物源成分，為開發(fā)植物基無蛋蛋黃醬類似物提供了一種新策略。

報告四

刺梨果汁貯藏期間理化特性、營養(yǎng)成分及風味物質動態(tài)變化

吳 旋 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

刺梨果汁營養(yǎng)豐富但貯藏穩(wěn)定性差，易發(fā)生褐變、沉淀及風味劣變，不同貯藏溫度對其品質影響機制尚不明確。為明確普通刺梨果汁與無籽刺梨果汁的適宜貯藏條件，本文以工業(yè)化生產(chǎn)的普通刺梨果汁和無籽刺梨果汁為試材，分析其在常溫、0.5 ℃及-30 ℃貯藏下理化特性、營養(yǎng)成分、抗氧化能力、揮發(fā)性香氣動態(tài)變化。研究發(fā)現(xiàn)：（a）常溫貯藏刺梨汁褐變嚴重，且無籽刺梨汁后期產(chǎn)生白色絮狀沉淀，導致刺梨汁營養(yǎng)品質下降；（b）普通刺梨清汁、普通刺梨濁汁和無籽刺梨汁在0.5 ℃貯藏過程中營養(yǎng)成分、酶活性以及抗氧化能力均顯著下降，-30 ℃貯藏延緩其下降；（c）0.5 ℃貯藏期間刺梨清汁果具有黃油、香草、霉菌、魚、氧化、濕土等風味物質增加，但香味風味物質降低，-30 ℃貯藏增加脂肪、刺激性、奶酪、油、香薄荷等風味物質；（d）刺梨濁汁0.5 ℃貯藏期間蘋果皮、白蘭地、果膠、過熟水果、菠蘿等風味物質損失，-30 ℃貯藏期間芳香、白蘭地、水果等香氣物質增加，水果香、香草、生菜、紫羅蘭等風味物質減少；（e）-30 ℃貯藏期間無籽刺梨汁產(chǎn)生了花、蜂蜜、玫瑰等風味物質，0.5 ℃貯藏則增加灰塵、脂肪等風味物質。-30 ℃貯藏均能較好保持普通刺梨果汁和無籽刺梨果汁品質。

報告五

蛋白-多糖基復配高黏性凝膠的相關機制探究及在植物肉中的黏合性表征

孫璐瑤 碩士研究生

北京工商大學食品與健康學院

隨著植物基食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，如何模擬真實肉類的質地與口感，尤其是解決植物肉在加工過程中“易散、缺乏層次感”的難題，成為了行業(yè)的核心痛點。傳統(tǒng)的單一黏合劑往往難以在熱加工及高水分條件下提供穩(wěn)定且模擬動物脂肪般的高黏彈性。本研究以大豆分離蛋白、椰子油、馬鈴薯淀粉和魔芋粉為原料，聚焦于蛋白-多糖復配體系，開發(fā)高黏性植物基黏合劑，優(yōu)化植物肉組織結構與感官品質。旨在從分子機制層面闡明其高黏性凝膠的形成原理，并驗證其在植物肉中的實際黏合效果。

（1）高黏性凝膠制備與配方優(yōu)化：探究馬鈴薯淀粉和魔芋粉對凝膠性能的影響。淀粉增至7%提升硬度與表觀黏度；添加1.5%魔芋粉時樣品黏附性良好、質地適中，掃描電鏡顯示形成連續(xù)致密網(wǎng)絡。優(yōu)化原料比例可改善黏著性與質地。

（2）pH與交聯(lián)劑協(xié)同調控：針對凝膠質地不足、易變形斷裂問題，研究pH與谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）的協(xié)同作用。pH 9.5條件下添加1% TG酶，斷裂應力提升至約3 N，熱穩(wěn)定性增強，結構均勻有序，形成共價與物理網(wǎng)絡互補的復合凝膠，實現(xiàn)強度與黏附性的平衡。

（3）熱誘導結構化動力學及消化調控：基于最優(yōu)配方，研究熱誘導對結構演變的影響。熱誘導強化宏觀質地與黏彈行為，促進水分遷移重排，形成更致密有序的網(wǎng)絡（掃描電子顯微鏡、低場核磁共振驗證）。紅外與拉曼光譜揭示微觀機制。體外模擬消化表明，致密網(wǎng)絡有效延緩消化速率。結果驗證了配方在加工中的適用性，為設計植物肉高黏性凝膠提供理論依據(jù)。

報告六

谷朊粉酶解液對低鹽魚糜凝膠的凝膠特性和咸味感知的雙重增強作用

周睿姿 碩士研究生

廣東海洋大學食品科技學院

本研究基于酶解谷朊粉制備咸味增強肽（alcalase wheat hydrolysate，AW），探究AW對低鹽（1% NaCl）魚糜凝膠特性和咸味感知雙重增強作用。添加AW的低鹽魚糜凝膠具有更高的持水能力和更低的蒸煮損失，并且提高了低鹽魚糜凝膠的凝膠強度，質構特性也得以改善。傅里葉變換紅外光譜結果顯示，添加AW（0.5%、0.7%）的低鹽魚糜凝膠在3 400 cm-1附近的O-H和N-H伸縮振動峰出現(xiàn)紅移，說明氫鍵作用增強，為凝膠網(wǎng)絡結構的形成提供了支持。低場核磁共振和微觀結構結果表明，AW可以促進低鹽魚糜凝膠中更多可移動水的形成，提高了其保水能力，復合魚糜凝膠呈現(xiàn)出相對致密有序的微觀結構。此外，電子舌分析表明，AW的添加增強了鮮味和咸味，降低了苦味感知。氣相色譜-離子遷移譜結果表示，添加AW可以提高整體風味。總體而言，AW具有改善低鹽魚糜凝膠性能和減鹽增咸效果，其中濃度0.5% AW效果最好。

報告七

單寧酸調控的仿生多功能淀粉-瓊脂/Co-MOFs薄膜的構建及其在智能食品包裝中的應用

孫瑞萌 碩士研究生

山東農業(yè)大學食品科學與工程學院

能夠同時實現(xiàn)食品新鮮度監(jiān)測和抑制微生物生長的智能、可持續(xù)包裝材料的開發(fā)，仍然是一項重大挑戰(zhàn)。本研究以淀粉/瓊脂水凝膠為成膜基質、以鈷基金屬有機框架（cobalt-based metal-organic frameworks，Co-MOFs）作為氨響應單元、以單寧酸（tannic acid，TA）作為仿生網(wǎng)絡調控劑，制備了一種多功能比色薄膜。TA的引入通過氫鍵和配位相互作用增強了聚合物網(wǎng)絡，同時調控了MOFs中Co2+活性中心的配位環(huán)境。優(yōu)化后的薄膜對痕量氨表現(xiàn)出快速且高度敏感的比色響應，檢測限低至0.183 ×10-6，并且在熱和光照條件下具有優(yōu)異的顏色穩(wěn)定性。密度泛函理論計算表明，來源于TA的沒食子酸結構單元提高了Co-MOFs的路易斯酸性和靜電極化能力，從而增強了對氨分子的吸附并加快了顯色響應。實際應用結果表明，該薄膜能夠可靠監(jiān)測蝦和草魚的新鮮度，其顏色變化與總揮發(fā)性鹽基氮值呈顯著相關。此外，該薄膜還表現(xiàn)出對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌較強的抗菌活性、良好的細胞相容性，以及由可逆非共價相互作用賦予的閉環(huán)可回收性。該研究提出了一種構建多功能水凝膠基薄膜的仿生策略，使其集傳感、抗菌和可回收性能于一體，為智能食品包裝應用提供了有前景的平臺。

報告八

刺梨采后木質纖維化及對其果汁營養(yǎng)成分和抗氧化的影響

周小仙 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

刺梨采后快速木質纖維化，但不同品種間是否存在差異及其對果汁營養(yǎng)品質的影響尚不清楚。為此，本研究旨在討論刺梨及其無籽刺梨采后木質纖維化對果汁營養(yǎng)成分和抗氧化能力的影響。通過在室溫和5 ℃下貯藏，系統(tǒng)分析了采后貯藏期生理特性、木質纖維化相關成分及其酶、果汁營養(yǎng)成分抗氧化能力等動態(tài)變化。研究結果表明，不同品種刺梨果實的木質纖維化程度存在顯著差異，且對果汁的營養(yǎng)成分和抗氧化能力有不同影響。低溫貯藏能有效抑制刺梨果實的木質纖維化，保持果汁品質。具體而言，低溫貯藏能夠顯著抑制刺梨果實的呼吸速率和乙烯釋放速率，延緩纖維素的降解和木質素的積累，從而維持果汁中的多酚含量和抗氧化能力。本研究證實了低溫在維持刺梨果汁品質方面的潛在應用價值，為刺梨的采后管理及果汁加工提供了重要的理論依據(jù)和實踐指導。

報告九

通過控制棕櫚酸-單甘油酯相互作用調節(jié)淀粉膜的疏水性：單甘油酯結構的影響

劉宜菲 碩士研究生

山東農業(yè)大學食品科學與工程學院

本研究考察了單辛酸甘油酯（glyceryl monocaprylate，GMC）、單硬脂酸甘油酯（glyceryl monostearate，GMS）和單油酸甘油酯（glyceryl monooleate，GMO）對淀粉-棕櫚酸（palmitic acid，PA）薄膜結構與功能特性的影響，重點分析了其分子結構差異對薄膜性能的調控作用。微觀結構表征結果表明，GMC和GMS促進了球晶狀PA晶體的形成，而GMO則誘導形成褶皺狀結構。PA/GMS-5膜表現(xiàn)出最低的水蒸氣透過率，這歸因于細小且分散均勻的球晶結構；而PA/GMO-7.5膜則表現(xiàn)出最高的疏水性，其接觸角達到99.61 °，這主要歸因于表面局部脂質層的形成。X-射線光電子能譜和X-射線衍射分析進一步證實，GMO可促進烷基基團在薄膜表面的富集，并降低薄膜結晶度至10.44%；掃描電子顯微鏡分析表明，GMS能夠改善乳化效果，使83%的PA顆粒粒徑小于5 μm。低場核磁共振分析顯示，2.5% （m/m）的單甘酯可顯著增強結合水的保持能力，而更高添加量則會提高水分遷移性。流變學測試進一步表明，隨著單甘酯含量增加，聚合物網(wǎng)絡的穩(wěn)定性下降，進而削弱了基體對水分運動的限制能力。分子動力學模擬結果顯示，GMO增強淀粉與PA之間的靜電相互作用和范德華作用，限制淀粉鏈段運動，使其擴散系數(shù)降至0.19 nm2/ns，同時促進PA的擴散，其擴散系數(shù)提高至1.52 nm2/ns。此外，PA/GMO-2.5膜表現(xiàn)出最高的拉伸強度，同時GMO還可提升薄膜對紫外光的屏蔽性能。上述結果表明，單甘酯的結構特征，包括鏈長、飽和度及羥基分布，可有效調控薄膜性能，從而實現(xiàn)對阻隔性、力學性能和表面特性的精準調節(jié)，為先進包裝材料的開發(fā)提供了理論依據(jù)。

報告十

基于金屬酚醛網(wǎng)絡修飾的火麻仁蛋白復合物構建及乳化特
蔡謹蓮 碩士研究生

廣西大學輕工與食品工程學院

火麻仁蛋白是一種優(yōu)質植物蛋白，具有良好的營養(yǎng)價值與應用潛力，但天然狀態(tài)下其乳化性能不足，限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應用。金屬酚醛網(wǎng)絡（metal-phenolic networks，MPNs）作為一種綠色高效的改性手段，可通過配位作用調控蛋白功能特性。本研究以表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）為酚源，選取Fe3+、Cu2+、Zn2+、Al3+四種食品級金屬離子，構建不同種類的金屬酚醛網(wǎng)絡，對火麻仁蛋白進行界面修飾，旨在探究不同金屬離子構建的MPNs對火麻仁蛋白乳化性能的調控作用。通過乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）評價蛋白乳化性能，結合蛋白結構表征分析改性機制。結果表明，四種金屬酚醛網(wǎng)絡修飾均能顯著提升火麻仁蛋白的乳化活性與穩(wěn)定性，可有效改善蛋白的兩親性與界面吸附能力。金屬離子的差異導致不同MPNs網(wǎng)絡在火麻仁蛋白表面的堆積方式、密度和空間排布各不相同，進而影響復合物的結構（如粒徑）和功能特性（如乳化性能）。具體而言，F(xiàn)e3+和Al3+誘導形成的致密、剛性界面膜使其在乳化穩(wěn)定性上表現(xiàn)更優(yōu)，而Cu2+和Zn2+的貢獻則主要體現(xiàn)在其他功能維度。

報告十一

刺梨康普茶發(fā)酵飲料的研發(fā)

劉 玉 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

刺梨營養(yǎng)豐富但酸澀難以接受，嚴重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展。紅茶菌為酵母菌、醋酸菌與乳酸菌共生發(fā)酵體系，代謝產(chǎn)生多種友誼物質并形成獨特風味。本研究采用紅茶菌發(fā)酵刺梨汁，旨在開發(fā)口感佳、營養(yǎng)高的刺梨發(fā)酵新產(chǎn)品，為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論支撐。通過從紅茶菌刺梨發(fā)酵液中篩選微生物，將感官評價好的發(fā)酵刺梨汁菌株組合形成合成菌群，對其發(fā)酵過程中的感官品質、營養(yǎng)成分、生物活性及揮發(fā)性風味物質和代謝物進行評價。結果顯示，單菌株發(fā)酵刺梨汁時，芽孢桿菌和酵母菌發(fā)酵刺梨汁口感較佳。在發(fā)酵過程中，z組合發(fā)酵的維生素C、總黃酮含量和超氧化物歧化酶活性變化趨勢穩(wěn)定，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基清除能力較高，分別在12 d和4 d時高于其他發(fā)酵組合，且感官評價和總體接受度都保持較高狀態(tài)。因此，選擇z發(fā)酵組進行揮發(fā)性風味物質和代謝物分析。共檢測出83 種揮發(fā)性物質，其中的差異性物質主要富集于氨基酸代謝、其他次生代謝產(chǎn)物的生物合成和碳水化合物代謝等代謝通路。本研究凸顯了以刺梨為底物，用特定微生物進行康普茶發(fā)酵的可行性，為發(fā)酵工藝的進一步優(yōu)化及康普茶的穩(wěn)定生產(chǎn)提供了參考。

報告十二

多酚干預對氧化核桃蛋白消化特性的影響

李徐慧婕 碩士研究生

西南林業(yè)大學生物與食品工程學院

核桃蛋白是一種優(yōu)質植物蛋白，但在加工和儲存中易被氧化。氧化后的蛋白質不僅營養(yǎng)價值降低，還可能對人體產(chǎn)生不利影響。多酚是天然抗氧化劑，能與蛋白質結合。本研究的目的，就是探究不同結構的多酚與氧化核桃蛋白結合后，如何改變蛋白的結構、氧化狀態(tài)，并進一步研究這些變化在模擬消化過程中以及對腸道細胞氧化應激的影響，為開發(fā)功能性食品提供理論依據(jù)。

但是，酚類化合物的抗氧化效果，取決于多酚的種類、濃度及氧化體系，并且多酚并非簡單地以外源性抗氧化劑的形式參與蛋白質的氧化調控。研究發(fā)現(xiàn)，適度多酚干預可以提升氧化核桃蛋白的消化率。這表明，多酚的修飾可能改變了蛋白質的結構，使其更容易被消化酶水解。研究結果可為植物多酚在改善核桃蛋白產(chǎn)品營養(yǎng)特性中發(fā)揮的作用提供理論依據(jù)，并進一步為多酚在功能性蛋白制品中的應用提供參考。

報告十三

駝乳營養(yǎng)組成、生物功能特性及加工特性研究進展

趙 捷 碩士研究生

青海大學農牧學院

駝乳作為特色乳源，以其獨特的營養(yǎng)組成和多樣的生物活性功能日益受到關注。本文系統(tǒng)綜述了駝乳的常規(guī)營養(yǎng)成分，并與牦牛乳、水牛乳、山羊乳及綿羊乳進行比較分析；重點總結了駝乳中溶菌酶、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等生物活性物質的含量與功能；深入探討了其抗炎、免疫調節(jié)、抗氧化、調節(jié)腸道菌群、降血糖、抗過敏及潛在抗癌等多重生物功能特性；進一步分析了駝乳在發(fā)酵、熱處理及干燥等方面的加工特性及其在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀。研究表明，駝乳不僅營養(yǎng)價值高，還具有顯著的生理調節(jié)功能，在功能性食品和特醫(yī)食品領域具有廣闊開發(fā)前景。本文旨在為駝乳資源的深度開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化應用提供理論依據(jù)。

報告十四

刺梨制汁副產(chǎn)物抗菌可降解保鮮膜的制備及其性能評價

肖恬恬 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

刺梨制汁副產(chǎn)物占鮮果質量約50%，富含膳食纖維、多酚、黃酮等活性成分，目前多被丟棄，造成資源浪費與環(huán)境污染；與此同時，石油基塑料包裝引發(fā)的白色污染日益嚴峻，開發(fā)天然可降解包裝材料迫在眉睫。本研究以刺梨果渣為原料，采用低共熔溶劑提取普通刺梨果渣得到提取液，以多酚、黃酮、纖維素含量為權重進行優(yōu)化試驗，再利用正交實驗進一步優(yōu)化提取工藝，最后將刺梨果渣提取物（rosa roxburghii pomace extract，CLPE）融入殼聚糖/纖維素納米纖維（chitosan/cellulose nanofibril，CS/CNF）基質中，制備多功能可降解膜，實現(xiàn)果渣高值化利用與綠色包裝開發(fā)雙重目標。研究顯示，CS/CNF/CLPE復合薄膜展現(xiàn)出顯著降低的水蒸氣滲透性、增強的熱穩(wěn)定性和優(yōu)異的紫外線阻擋能力。此外，CLPE的富集賦予復合膜強大的功能特性，增強其對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌功效。在25 ℃貯藏刺梨汁和刺梨果渣的保鮮試驗中，CS/CNF/1.5%CLPE復合膜溶液可抑制腐爛，最大限度地保持水果品質。生物降解測試顯示，12 d內膜降解率超70%，顯著優(yōu)于純CS/CNF膜。本研究證實了刺梨果渣可制備兼具力學強度、阻隔性能與生物活性的可降解膜，為刺梨產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)物高值化利用提供新路徑，也為食品包裝領域提供綠色替代方案，具有重要的經(jīng)濟、環(huán)境與社會效益，應用前景廣闊。

報告十五

發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉香腸多肽抗氧化活性的影響及其作用機制研究

劉 茹 碩士研究生

內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院

本研究以植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3為直投式發(fā)酵劑制作發(fā)酵羊肉香腸，系統(tǒng)分析發(fā)酵過程中香腸的品質、風味、多肽含量及抗氧化活性變化，并結合超濾、液相色譜-串聯(lián)質譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）、生物信息學、分子對接等技術，揭示發(fā)酵劑調控多肽抗氧化活性的作用機制與穩(wěn)定性規(guī)律。

結果表明：發(fā)酵劑可快速將香腸pH降至4.9，水分含量與水分活度分別降至27.07%和0.69，同時提升紅度值、降低黃度值，顯著改善肉色；共檢出95 種揮發(fā)性風味物質，發(fā)酵劑組（starter culture group，F(xiàn)F組）的3-苯丙酸乙酯、正己醛等關鍵風味物質豐富了香腸風味層次。發(fā)酵劑顯著促進蛋白質分解，兩組香腸多肽含量均在76 d達峰值，F(xiàn)F組顯著高于自然發(fā)酵組（naturally fermented group，NF組，P＜0.05）；抗氧化活性在16 d達最高，F(xiàn)F組活性優(yōu)勢顯著（P＜0.05）。

穩(wěn)定性研究顯示，多肽適宜在中低溫、中性環(huán)境中加工貯藏；2% NaCl可提升活性，高濃度則抑制；2%~10%葡萄糖顯著增強2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性（P＜0.05）；需避免與Cu2+、Mg2+接觸，國標范圍內NaNO2無顯著影響，且多肽具有良好胃腸消化穩(wěn)定性。超濾可有效富集高活性肽段，LC-MS/MS鑒定顯示肽段多源自肌漿與肌原纖維蛋白，F(xiàn)F組蛋白分解程度更高；差異肽段富集于2-氧代羧酸代謝與三羧酸循環(huán)（tricarboxylic acid cycle，TCA）循環(huán)通路，可直接清除活性氧（reactive oxygen species，ROS）并激活Keap1-Nrf2信號通路。

分子對接結果證實，篩選的高活性肽段可通過結合Keap1蛋白、阻斷其與Nrf2的結合，激活抗氧化信號通路發(fā)揮作用。綜上，該復合發(fā)酵劑可加快發(fā)酵進程、改善香腸品質，顯著提升多肽含量與抗氧化活性，為高活性發(fā)酵肉制品的開發(fā)提供了理論支撐。

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實習編輯：梁雯菁；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學、安徽農業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農科院農產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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