老話說“立夏吃餃子,平安一整夏”,圖的就是個順溜和舒坦。可這時候,您要是還盯著白菜和韭菜,那可就真沒吃對了。過季的白菜水分少、味兒寡淡,韭菜也起了薹、發了硬,少了春天那股鮮靈勁兒。其實,立夏的菜市場里,藏著不少水靈靈的好東西。今天就跟大家念叨念叨,這陣子包餃子,多試試下面這3樣應季的餡料,個個鮮嫩得能掐出水來,好吃還不費事。
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頭一味:紅莧菜豬肉餡餃子
入夏的莧菜真是老天爺賞飯吃,紅根綠葉,一掐就嫩得出水。用它調餡,鮮嫩多汁,煮好的餃子咬開來,肉餡里透著淺淺的粉,看著就喜慶,吃著比尋常的菜肉餃子更多了一份滑軟和清香。
做法也家常:
1.紅莧菜多洗幾遍,把泥沙徹洗干凈。灶上坐鍋水,水開之后滴兩滴油,把莧菜放進去燙一下,看葉子變軟塌下去就趕緊撈出來,前后也就十幾秒。撈出來直接投進涼水盆里過涼,這樣顏色才鮮亮。
2.等菜不燙手了,撈出來使勁攥干水分。可別小看這一步,水不攥干,回頭餡兒里出湯,餃子就不好包了。攥成緊實的菜團子,放到案板上切成碎末,再用刀稍微剁一剁,不用太碎,留一點葉子纖維的口感更棒。
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3.接下來調肉餡。用三肥七瘦的前腿肉,剁成肉餡,放大碗里,加蔥姜末、生抽、老抽上個色、鹽,再來點白胡椒粉和香油。順著一個方向使勁攪,要攪到肉餡發黏上勁,筷子立著不倒,這樣肉餡才抱團。攪的時候可以少量打一點蔥姜水,讓肉餡吃進水分。
4.攪好的肉餡放在一邊腌個十來分鐘,然后把剁好的紅莧菜碎倒進來,再淋一圈熟油或香油,先輕輕拌合菜和油,再用筷子跟肉餡翻拌均勻。這餡料紅綠相間,特別好看。包的時候因為莧菜燙過,不出水,很好操作。開水下鍋煮上三滾,餃子鼓圓了肚子就熟了。趁熱咬一口,肉香裹著莧菜的清潤,不柴不膩,吃著格外熨帖。
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第二味:黃瓜雞蛋蝦仁餡餃子
天一熱,就想吃口清爽的。要說清爽解饞,黃瓜雞蛋蝦仁餡的餃子,絕對排在前面。黃瓜自帶的清甜脆爽,配上雞蛋的嫩、蝦仁的彈,不用太多調味就鮮掉眉毛,一連吃上二十個都不覺得膩口。
準備起來不難:
1.先拿兩根頂花帶刺的嫩黃瓜,用鹽搓洗一下表皮,沖洗干凈。不用去皮,直接用擦絲器擦成細絲,裝在盆里撒上一小勺鹽拌勻,放那兒腌上十來分鐘,殺殺水。這時候您可以去準備別的料。
2.蝦仁就用那種手剝的大蝦仁,抽去蝦線,洗干凈后放到廚房紙上吸干水分,然后切成小丁,不用太碎,保持顆粒感吃著才過癮。切好的蝦仁加一丁點料酒、白胡椒粉和一丟丟淀粉抓勻,腌一小會兒,蝦仁會變得更彈滑。
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3.碗里打上三四個雞蛋,加一點鹽和幾滴料酒去腥,筷子攪散。鍋熱放油,倒入蛋液,用筷子快速劃炒,炒成嫩嫩的雞蛋碎,關火晾涼。
4.這時黃瓜絲也殺出不少水了,找一塊干凈的紗布,把黃瓜絲放進去,攥緊口,使勁把黃瓜汁擠出來。擠得越干,餃子餡越不容易破皮。擠出的黃瓜汁別倒,留著和面或著當水打進肉餡里都行。把攥干的黃瓜絲放到案板上,橫豎再斬幾刀,別讓絲太長。
5.把黃瓜碎、雞蛋碎、蝦仁丁都放進一個盆里,切上一小把蔥花。調味就簡單了:放適量鹽,一點白糖提鮮,最后淋上香油拌勻。注意,因為黃瓜和蝦仁都自帶清甜,千萬別放醬油老抽之類顏色重、味沖的調料,就吃它這股素雅鮮甜勁兒。
這個餡一拌好就得抓緊包,要不時間長了黃瓜可能還會微微出湯。煮的時候水開下餃子,輕輕推動別粘底,蝦仁變紅、餃子皮透亮就熟了。撈出來,一口咬下去,先是餃子皮的筋道,緊接著是黃瓜的清脆、雞蛋的軟香和蝦仁的Q彈,汁水在口腔里爆開,滿滿都是夏天的清爽感。
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第三味:茴香菜雞蛋蝦皮餡餃子
說到茴香,就好比香菜,愛的人愛到骨子里,怕的人躲得遠遠的。但如果您好這一口特殊的芳香,那立夏前后的茴香菜絕不能錯過。這茬的茴香特別嫩,葉子碧綠,香氣濃而不沖,用它調餡,簡直是為餃子而生。
做法超簡單:
1.買上一捆鮮嫩的茴香菜,掐一掐根莖,能輕松掐斷的就是嫩的。把茴香仔細洗凈,尤其是根部容易藏泥沙,要多沖沖。洗好之后,把茴香攤開,在陰涼地方徹底晾干表面的水分,著急的話就用廚房紙一把一把地吸水。務必晾干,不然餡里水汪汪的,煮出來茴香味就被沖淡了。晾干后,切成極細的末,越細越好,切完您就能聞到那股濃郁獨特的香氣。
2.雞蛋兩三個,打散炒成像前面那樣的小碎粒,晾涼。抓兩把金鉤蝦皮,蝦皮有咸味,可以先用清水投洗一下,捏干水分,然后倒進無油的鍋里,開最小火慢慢焙干,焙到蝦皮微微變脆、鮮香味飄出來就關火,這樣蝦皮吃起來不腥還更香。不焙直接拌也行,但味道差點意思。
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3.把切好的茴香末、雞蛋碎、焙好的蝦皮都放到一起。調味極其簡單:只需要熟油(或香油)和少許鹽。因為蝦皮自帶咸鮮,鹽一定要少放,先拌勻了嘗一點,覺得淡再補。用筷子把所有材料兜勻就可以啦。
茴香餡餃子清奇之處在于,煮的時候那股香味兒直往鼻子里鉆,讓人忍不住咽口水。煮熟后趁熱吃,不需蘸太復雜的料,蘸點醋提香就夠了。茴香的清香混合雞蛋的醇、蝦皮的鮮,越嚼越有滋味,真是給肉都不換。
立夏時節,萬物繁茂,吃下去的每一口都帶著自然的鮮活勁兒。這個周末,不妨就張羅起來,試試這三樣應季的餃子餡,讓家人換換口味。在熱氣騰騰的餃子香里,安安穩穩、舒舒坦坦地迎來整個夏天。
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