泰州燙干絲與魚湯面，干絲柔韌配鯽魚奶白湯

泰州人的一天，常常是從一份燙干絲和一碗魚湯面開始的，兩樣東西分著吃各是各的味道，合在一起就成了泰州早茶的頂配。燙干絲用的是大白干，不是豆腐干也不是千張，是那種壓得緊實但還沒上色的白豆腐干。刀工是這門手藝的臉面：一塊薄薄的豆腐干，先片成十八片，每片薄得能透字，再切成細絲，每根絲跟火柴棍差不多粗細。切好的干絲堆在小竹籃里用清水漂著，把豆腥味漂掉。有客人點了，師傅抓一把干絲放進漏勺，在滾水里一燙，六七秒鐘就撈起來，多一秒就軟了，少一秒又硬。

燙好的干絲碼進碗里，澆上醬油、麻油、蝦籽醬油和一點點白糖調成的汁，頂上撒一把開洋和姜絲，最后淋一勺滾燙的雞油。吃之前要拌，用筷子從底下往上翻，讓每根干絲都沾上醬汁。入口是柔韌的，比一般豆腐干絲要彈牙得多，嚼起來咯吱咯吱的，醬油的咸鮮和麻油的香氣裹在一起，姜絲提著一股清爽的辣味，讓整碗干絲亮了起來。泰州人吃干絲不著急，一小口一小口地嚼，配著茶，能消磨半個早上。

魚湯面是另一番光景。魚湯用的是野生小鯽魚，巴掌大小，一鍋要放十幾條。魚先煎到兩面金黃，用鍋鏟搗碎了加水煮，大火滾開轉小火熬，熬到湯色奶白濃稠，用紗布把魚骨魚刺濾得干干凈凈。面條是堿水細面，煮到八分熟撈進碗里，澆上滾燙的魚湯，撒一點白胡椒粉和青蒜末。湯是魚湯的底子，濃得像牛奶，喝一口鮮得掉眉毛，面條滑溜溜的，吸足了魚湯的鮮味。泰州人吃魚湯面有個規矩：先喝湯后吃面，湯喝到一半再開始吃面，吃完了最后幾口湯要留著，把燙干絲的醬汁倒進去攪一攪喝掉，說是“干濕搭配，鮮上加鮮”。

老泰州的富春茶社里，每天早上坐滿了來吃早茶的老人。他們往往先要一碟燙干絲，慢慢嚼著等魚湯面，面來了也不急，先喝三口湯，然后夾一筷子干絲塞進嘴里，再用面送下去。有外地人問他們為什么這兩樣東西一定要一起吃，老人想了想說，干絲是韌的，面是滑的；干絲是拌的咸鮮，面是湯的濃鮮；一個像說話，一個像唱歌，你分開聽也行，合起來更好聽。這話說得詩意，可吃進嘴里就知道是實話。燙干絲的彈牙剛好彌補了魚湯面的軟滑，一口干絲一口面，嘴里永遠不閑著。