分會場十三|食品加工創(chuàng)新技術及應用專場二：第三屆未來食品科技創(chuàng)新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

基于超微粉碎技術的食品配料工業(yè)化物理改性

陳軍教授

南昌大學食品學院 副院長

南昌大學國際食品創(chuàng)新研究院 常務副院長

食品工業(yè)的發(fā)展對于清潔標簽、高品質(zhì)配料需求日益增加。粉碎是食品配料加工關鍵操作單元，然而傳統(tǒng)粉碎面臨裝備落后、效率低、活性成分損失多、副產(chǎn)物浪費等瓶頸。食品超微粉碎技術作為一項高效利用食品資源的高新技術，在改善食品口感、賦予食品獨特理化性能及提高利用率方面優(yōu)勢顯著。然而食品物料超微粉碎的應用及裝備面臨粉碎裝備核心技術未能國產(chǎn)化，設備技術限制產(chǎn)能、粉碎規(guī)律及機制不明，且超微粉碎高值化食品開發(fā)思路局限等阻礙，使食品配料的超微粉碎一直處于嘗試階段。本團隊從裝備核心技術創(chuàng)新、配料粉碎特性研究、粉碎機制闡明以及粉碎后配料性能挖掘等方面實現(xiàn)了突破。在裝備突破方面，先后自主開發(fā)出工業(yè)級高能流體磨、低溫氣流沖擊磨和高能介質(zhì)磨，并依據(jù)不同食品配料的特性對研磨系統(tǒng)進行優(yōu)化，已授權相關發(fā)明專利10余項。基于技術突破，成功研發(fā)出全組分配料如“全豆豆?jié){”“全果肉芒果汁”“全組分玉米粉”“全組分堅果濃漿”，加工過程實現(xiàn)零廢棄。在學術研究方面，針對性改善蛋白、纖維、淀粉等單組分食品配料的功能性質(zhì)，并探索其在超微粉碎過程中的變化機理，近5 年發(fā)表相關SCI論文20余篇。此技術的研發(fā)創(chuàng)新可有效助力糧食減損、促進食品加工技術推進、實現(xiàn)食物配料多元化開發(fā)與高值化利用。

報告二

雜糧加工產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新及展望從作物特性到營養(yǎng)加工

劉敬科 研究員

河北省農(nóng)林科學院生物技術與食品科學研究所 副所長

雜糧在糧食生產(chǎn)中占據(jù)舉足輕重的地位，具有節(jié)水抗旱、耐貧瘠、耐貯藏、糧飼兼用的特點，在整個中華民族的歷史場合中，我國農(nóng)耕文化發(fā)展和社會文明進步，均發(fā)揮著重要的作用。同時，雜糧還是營養(yǎng)均衡作物，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，特別符合我國居民飲食結(jié)構(gòu)的需求，符合鄉(xiāng)村振興、大食物觀和健康中國的戰(zhàn)略需求。目前雜糧加工以初加工產(chǎn)品--原糧消費為主，單一消費方式嚴重限制了雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展，大力發(fā)展加工產(chǎn)業(yè)、拓寬雜糧消費方式、延長雜糧產(chǎn)業(yè)鏈具有重要意義。本報告立足于雜糧產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，深入闡述雜糧環(huán)境友好、營養(yǎng)功效、歷史起源、文化淵源等功能屬性，從產(chǎn)品類型、產(chǎn)業(yè)分布和產(chǎn)業(yè)問題等視角探討了雜糧加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，提出了品牌提升、功能挖掘、產(chǎn)品細化、科研與科普雙驅(qū)的雜糧加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路。

報告三

食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)控追溯數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究與示范

唐勇 教授

西華大學未來食品現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學院 院長

無論是我國食品界詮釋未來食品涉及的時間-溫度-耐藏性（time-temperature-tolerance，3T）技術中信息技術賦能必要性，還是黨中央國務院提出的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要走數(shù)字化轉(zhuǎn)型道路，都預示著我國食品產(chǎn)業(yè)相關研究與應用要注重基礎學科與信息技術的交叉融合創(chuàng)新，全面提升食品行業(yè)的質(zhì)量與安全管控水平和能力。本報告從食品質(zhì)量評測的數(shù)字化、食品安全追溯的信息化和物聯(lián)控制的智能化研發(fā)相關團隊代表性研究成果與應用示范舉例，闡釋食品的科學研究與食品的生產(chǎn)經(jīng)營是如何通過信息技術賦能創(chuàng)新與數(shù)字轉(zhuǎn)型升級的，為更多食品科研與應用轉(zhuǎn)化提供數(shù)字化轉(zhuǎn)型思路和策略。

報告四

低鹽大頭菜加工新技術與應用

聶 鑫 研究員

四川旅游學院川酒川菜融合研究院 院長

大頭菜是四川四大名腌菜之一，營養(yǎng)豐富，種植廣泛，是帶動農(nóng)戶增收、助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的特色經(jīng)濟作物。本報告系統(tǒng)闡述了大頭菜傳統(tǒng)加工存在的痛點及新型低鹽加工技術。傳統(tǒng)加工工藝普遍存在用鹽量高、營養(yǎng)流失嚴重、脫鹽等問題，與當前低鹽健康及雙碳發(fā)展理念不符。新型低鹽加工技術采用低溫低鹽耦合模式，將大頭菜加工用鹽量控制在6%以下，實現(xiàn)全程免脫鹽，兼具降低成本、節(jié)約水資源、減少營養(yǎng)流失等優(yōu)勢。結(jié)合風味特征、揮發(fā)性與非揮發(fā)性代謝組學、質(zhì)構(gòu)特性等多維度分析證實，新型低鹽加工技術可顯著提升產(chǎn)品感官與營養(yǎng)品質(zhì)，優(yōu)化風味物質(zhì)構(gòu)成，降低不良風味物質(zhì)含量，為大頭菜加工產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、綠色低碳轉(zhuǎn)型提供理論依據(jù)與技術支撐。

報告五

速溶茶粉發(fā)酵過程數(shù)字化監(jiān)測和智能化控制技術研究

趙松光 副教授

集美大學海洋食品與生物工程學院

我國茶葉產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，但加工過程中資源利用率低，尤其是夏秋茶及茶次品等高浪費問題制約產(chǎn)業(yè)效益。精深加工提升速溶茶粉的風味與功能性，成為茶葉高值化利用的重要途徑，其中，生物發(fā)酵技術可進一步實現(xiàn)速溶茶粉的二次增值。然而，當前速溶茶粉精深加工過程仍面臨著產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性不足等突出問題。究其原因，主要在于發(fā)酵過程在線監(jiān)測水平不高、智能控制程度有限以及監(jiān)控裝備配套缺乏等核心問題，這極大制約了速溶茶粉發(fā)酵生產(chǎn)的規(guī)模化發(fā)展和商業(yè)市場的有效拓展。鑒于此，以速溶茶粉發(fā)酵過程為研究對象，利用光譜傳感、機器學習和過程控制等技術對速溶茶粉發(fā)酵過程中的在線監(jiān)測和智能控制方法展開研究，進而構(gòu)建發(fā)酵過程智能監(jiān)控系統(tǒng)，以實現(xiàn)速溶茶粉的高效穩(wěn)定發(fā)酵生產(chǎn)，為茶葉資源的高值化利用提供解決方案。

會議主持人

會議報告

報告六

高溫高濕氣體射流沖擊漂燙：一種蟋蟀促干與品質(zhì)保持的加工新方法

方小明 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價創(chuàng)新團隊 執(zhí)行首席

在可持續(xù)發(fā)展背景下，蟋蟀憑借高效、低碳、高蛋白的優(yōu)勢已被歐盟納入可食用昆蟲范疇。然而，蟋蟀含水量高易引發(fā)微生物增殖與酶促褐變，從而影響其品質(zhì)和貨架期。熱風干燥可以高效去除蟋蟀中的水分，但加工過程易發(fā)生品質(zhì)裂變。高溫高濕氣體射流沖擊漂燙（high-humidity hot air impingement blanching，HHAIB）兼具高效促干與品質(zhì)保持的雙重優(yōu)勢，本研究通過優(yōu)化預處理條件提升蟋蟀干燥特性，探究HHAIB對蟋蟀促干及品質(zhì)變化的影響。結(jié)果顯示，預處理后的蟋蟀干燥的時間從9 h縮短到4～8 h。與未預處理組相比，120 ℃處理3 min可使干燥時間縮短56.52%。此外，對數(shù)模型（Logarithmic模型）對蟋蟀的干燥過程擬合度最高。通過掃描電子顯微鏡和低場核磁共振技術發(fā)現(xiàn)HHAIB預處理促進了蟋蟀表皮蠟質(zhì)層脫落進而加速脫水，同時誘導組織形成微通道縮短水分擴散路徑。同時120 ℃ HHAIB 3 min處理組因干燥時間縮短蟋蟀褐變程度與脂質(zhì)氧化顯著減輕，ΔE值和丙二醛含量分別降至6.13 nmol/g（干質(zhì)量計，下同）和19.15 nmol/g。但受熱效應影響，游離氨基酸與可溶性蛋白質(zhì)含量分別降至26.26 mg/g和5.71 g/100 g。本報告結(jié)果表明HHAIB作為預處理技術可提升蟋蟀干燥效率與品質(zhì)，為昆蟲食品綠色加工技術發(fā)展提供重要啟示。

報告七

電場對凍藏豬肉品質(zhì)變化調(diào)控規(guī)律研究

陳益勝 教授

重慶工商大學食品科學與工程學院

凍藏是目前應用最廣泛的肉類長期貯藏保鮮方法，然而，凍藏過程中水分子相變引發(fā)的物理和生物化學變化會造成肉類食用品質(zhì)嚴重劣變：首先，冰晶的機械性膨脹/穿刺破壞肌肉細胞膜結(jié)構(gòu)，導致嚴重的汁液流失；其次，蛋白質(zhì)變性、酶活性紊亂及脂質(zhì)氧化進一步損害肉制品的質(zhì)構(gòu)、色澤與風味；不僅如此，末期糖基化產(chǎn)物的產(chǎn)生和積累，可能對消費者的健康產(chǎn)生嚴重威脅。為探索綠色高效的肉制品物理保鮮技術，本報告以豬肉及其凝膠產(chǎn)品為對象，系統(tǒng)介紹了低壓電場在豬肉凍藏各個環(huán)節(jié)（冷凍、凍藏、解凍及反復凍融循環(huán)）的調(diào)控效果與作用機理。報告結(jié)果表明：電場技術通過促進冰晶微細均勻成核，減輕肌肉組織機械損傷，緩解肌原纖維蛋白質(zhì)變性、酶活性異常，以及減少末期糖基化產(chǎn)物積累等多重協(xié)同機制，能夠在水分子相變過程中阻控豬肉及其制品的品質(zhì)劣變。該報告為開發(fā)基于低壓電場的冷凍食品保鮮減損技術提供了理論依據(jù)。

報告八

真空冷凍干燥技術的發(fā)展歷史、應用現(xiàn)狀和未來趨勢

肖紅偉 教授

中國農(nóng)業(yè)大學工學院

該報告系統(tǒng)梳理了真空冷凍干燥技術的發(fā)展歷史、應用現(xiàn)狀和未來趨勢。真空冷凍干燥技術起源于古代納維亞人、印加人和維京人利用自然低溫風干保存食物的智慧。19世紀末至20世紀初，科學家開始探索其科學原理，1911-1921年間凍干技術首次應用于生物制品如狂犬病疫苗的保存。二戰(zhàn)期間，凍干技術在青霉素和血漿保存方面取得突破，推動了工業(yè)化進程。上世紀40年代，大型食品凍干機在英國和丹麥問世，奠定了真空冷凍干燥裝備的現(xiàn)代基礎。此后，凍干技術逐步在食品、生物醫(yī)藥、化妝品、寵物食品、化工、航天、考古等領域廣泛應用。當前，我國凍干食品市場快速增長，生物醫(yī)藥領域凍干技術用于疫苗、精子保存等高附加值應用，化妝品和寵物食品領域也展現(xiàn)出強勁發(fā)展勢頭。未來，凍干技術將向智能化、連續(xù)化、綠色化方向發(fā)展，真空脈動冷凍干燥等創(chuàng)新技術有望顯著提升干燥效率與產(chǎn)品品質(zhì)，拓展在應急儲備、戰(zhàn)爭口糧、再生醫(yī)學、深空探索等前沿領域的應用潛力，成為推動多產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要技術引擎。

報告九

未來脂肪替代品及其食品應用

孟 宗 教授

江南大學食品學院

過量攝入長鏈飽和脂肪與反式脂肪對人體健康具有負面影響。隨著健康意識的增強，脂肪替代品領域在近二十年取得重要進展，在高含油脂食品開發(fā)中去除氫化油脂的同時，降低飽和脂肪用量成為油脂科學家面臨的新挑戰(zhàn)。目前商業(yè)化的蛋白質(zhì)與碳水化合物類替代品雖可模擬固體脂肪部分的功能性質(zhì)，卻難以復現(xiàn)其真實的油脂風味和口感。因此，未來脂肪替代品不僅應在營養(yǎng)與功能上替代傳統(tǒng)固體脂肪，還需具備相近的物理特性與應用性能，并符合健康與可持續(xù)發(fā)展要求。本報告系統(tǒng)探討了未來脂肪替代品——包括油凝膠、乳液凝膠、泡沫凝膠——的開發(fā)策略與增材制造（3D/4D打印）技術，并探討了其在肉制品、烘焙食品、冷凍充氣食品及巧克力等產(chǎn)品中的應用，開發(fā)出一系列新型低飽和脂肪酸的脂肪產(chǎn)品。如，負載風味物質(zhì)的油包水包油型乳液凝膠在3D打印餅干應用中表現(xiàn)出良好的擠出性與烘烤適應性；雙凝膠替代25%可可脂后，顯著提升了巧克力的熱穩(wěn)定性與抗起霜性能；而基于Pickering油包水包油乳液凝膠的新型食用泡沫，不僅呈現(xiàn)出類似奶油的口腔摩擦特性，還具備優(yōu)異的溫度可逆行為。

報告十

多模式超聲波技術在食品加工中的應用研究

任曉鋒 教授

江蘇大學食品與生物工程學院

江蘇大學食品物理加工研究院

超聲波是指頻率在20 kHz~10 MHz的機械波，可以在固體、液體和氣體介質(zhì)中傳播。當超聲波通過介質(zhì)時，會引起粒子的縱向位移，從而導致介質(zhì)中的一系列交替壓縮和膨脹。當介質(zhì)的連續(xù)壓縮和膨脹達到臨界分子距離時，超過該距離的介質(zhì)會分解形成空化氣泡。空化氣泡會突然崩潰，釋放出巨大能量，并伴隨著強大的微射流沖擊力，瞬間形成局部高溫高壓環(huán)境。由于其獨特的空化效應，超聲波作為一種綠色、經(jīng)濟的非熱食品物理加工技術，已經(jīng)被廣泛用于食品加工過程中的提取、酶解、乳化、均質(zhì)、消泡等單元操作中。

本報告首先介紹了江蘇大學在多模式超聲波技術創(chuàng)新與裝備的開發(fā)的研究工作；然后介紹了全谷物食品的超聲波輔助蒸煮裝置的開發(fā)與應用的研究進展；最后介紹了利用多模式超聲波提取菲牛蛭抗凝血活性蛋白的應用研究。研究發(fā)現(xiàn)使用自主研制的超聲輔助蒸煮裝置對全谷物進行浸泡蒸煮，確定了超聲波輔助蒸煮裝置的最優(yōu)工作參數(shù)：頻率40 kHz、功率300 W、時間30 min。超聲波輔助蒸煮全谷物試驗表明，在該工作參數(shù)下，全谷物米飯具有更好的蒸煮特性與食味特性。多模式超聲波處理可以顯著提高菲牛蛭抗凝血活性蛋白的蛋白質(zhì)得率、蛋白質(zhì)含量和抗凝血活性（以血漿復鈣時間計）。其中，發(fā)散式超聲波強化提取的最佳參數(shù)為：超聲波頻率20+50 kHz，超聲波功率密度60 W/L，超聲波處理時間90 min，料液比1:30 g/mL，溫度30 ℃。此條件下菲牛蛭提取物的得率為58.12%，蛋白質(zhì)含量為66.97%，血漿復鈣時間為269.67 s；聚能式超聲波強化提取的最佳參數(shù)為：超聲波頻率40 kHz，超聲波功率密度1200 W/L，超聲波處理時間15 min，料液比1:30 g/mL，此條件下菲牛蛭提取物的得率達68.73%，蛋白質(zhì)含量為55.88%，血漿復鈣時間為266.67 s。

報告十一

靶向腸道擬桿菌的菌群導向性食品開發(fā)及應用

王晨 副教授

西南大學食品科學學院

腸道擬桿菌作為人體腸道菌群的重要成員，可以通過免疫調(diào)控、維持腸道屏障功能等多重途徑驅(qū)動宿主生理變化，已成為疾病的重要干預靶點以及下一代益生菌的重要來源。然而，目前擬桿菌保護宿主健康的研究大都局限于脆弱擬桿菌、單形擬桿菌等少數(shù)物種，對于一些低豐度擬桿菌的研究和開發(fā)嚴重不足。此外，因擬桿菌對宿主健康影響的兩面性而在國內(nèi)尚未獲批用于功能食品研發(fā)，嚴重限制其廣泛應用和開發(fā)。因此，對于擬桿菌益生特性的合理開發(fā)和應用已成為本領域的研究熱點。值得注意的是，現(xiàn)有研究已廣泛證明擬桿菌對膳食聚糖的特異性利用，該特性為以擬桿菌為核心靶點，通過特異性調(diào)控其生長繁殖及代謝活性以發(fā)揮益生效應。針對以上問題，本文重點聚焦擬桿菌資源的挖掘、全基因組解析、體外發(fā)酵和體內(nèi)實驗，綜合評價不同膳食多糖對擬桿菌的特異性調(diào)節(jié)作用和機制，旨在為腸道健康穩(wěn)態(tài)維持及相關疾病的輔助干預提供新的理論依據(jù)與技術路徑。

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實習編輯：安宏琳；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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