啤酒看起來只有四種原料:水、麥芽、啤酒花和酵母。但正是這四種看似簡單的原料,組合出了全世界品類最豐富的酒精飲料。
水占啤酒成分的90%以上,水質直接影響啤酒風格。捷克皮爾森地區的水極軟,造就了皮爾森啤酒清冽爽口的特點。英國伯頓地區的水富含硫酸鈣,強化了啤酒花的苦味,讓英式淡色艾爾風味鮮明。慕尼黑的水硬度適中,適合釀造口感圓潤的深色啤酒。很多精釀酒廠會調整水質來模仿特定產區的風格。
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麥芽是啤酒的顏色和風味來源。基礎麥芽提供發酵所需的糖分。經過烘烤的麥芽帶來不同風味:淺色麥芽有面包和餅干香,琥珀麥芽有太妃糖和堅果味,巧克力麥芽和黑麥芽則賦予 stout 黑啤咖啡和可可的苦香。麥芽烘烤程度越深,啤酒顏色越深。
啤酒花是平衡麥芽甜度的關鍵。它提供苦味,同時貢獻花香、松脂、柑橘、熱帶水果等香氣。啤酒花在煮沸早期加入,苦味更突出;在發酵后期或熟成階段加入(即“干投”),則香氣更濃郁。美式 IPA 以大量干投啤酒花著稱,香氣奔放熱烈。
酵母是最不起眼卻最重要的原料。艾爾酵母在較高溫度下發酵,產生果香和酯香。拉格酵母在低溫下發酵,風味干凈純粹。還有用于釀造蘭比克等酸啤的野生酵母和細菌,能產生復雜的酸味和霉香。
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理解這四種原料,就能讀懂大部分啤酒的風格分類。下次拿起一瓶精釀時,看看配料表,想一想釀酒師是如何用這四種原料調配出你手中的這杯酒的。
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