無錫人愛吃甜,連肉釀面筋這種家常菜也不例外。油面筋是無錫的特產,面筋球炸得金黃,殼薄孔大。肉釀面筋就是把調好味的肉餡塞進面筋球里,紅燒收汁。無錫做法的精髓在于糖,不光紅燒要放糖,肉餡里也要加糖。成品外面是軟韌的面筋殼,里面是多汁的肉丸,咬下去先是甜,接著咸鮮涌上來,最后兩種味道纏在一起,甜不壓咸,咸不壓甜,各有各的存在感。
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我在無錫惠山古鎮旁邊找到一家家庭式小館,老板娘姓顧,做肉釀面筋做了三十年。她家的肉餡用豬前腿肉,三肥七瘦,加姜汁、料酒、生抽、白糖,攪到起膠。塞面筋是個巧活,不能用蠻力,不然面筋會破。她用筷子在面筋上戳個小孔,把肉餡一點點塞進去,塞到鼓鼓囊囊但不撐破。紅燒的時候加老抽、冰糖和一小塊陳皮,小火慢燉二十分鐘,讓甜味滲進肉餡里。出鍋后咬一口,面筋皮吸飽了湯汁,肉餡鮮甜彈牙。
很多外地人吃不慣無錫菜的甜,覺得肉菜放糖很奇怪。但顧老板說,甜不是目的,提鮮才是。糖放得合適,能把肉的鮮味吊出來,又不膩口。她讓我試試不加糖的版本,果然咸得發硬,沒有層次。
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出了無錫,面筋塞肉就變了,要么用油炸面筋球代替,要么餡料里加很多淀粉,吃起來像面疙瘩。真正的無錫肉釀面筋,甜咸平衡,面筋和肉餡渾然一體。這道菜看似家常,但能把甜咸比例掌握好的人,才是真正的無錫廚子。
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