江蘇
蘇州的面條文化博大精深，其中有一碗面，只在夏天才吃得到，那就是楓鎮(zhèn)大肉面。它的特別之處在于湯底——不是普通的骨頭湯，而是加了酒釀。酒釀的微甜和微酸，讓整碗湯變得清冽開胃，特別適合夏天沒什么食欲的時候。楓鎮(zhèn)大肉面的湯底是用豬骨、雞架、螺螄熬制的清湯，熬好后過濾掉渣滓，只留清澈的湯。然后加入一大勺酒釀（連米帶汁），再煮五分鐘，讓酒釀的味道融入湯里。酒釀不能煮太久，否則甜味會發(fā)苦。
面是蘇州傳統(tǒng)的細面，煮到七分熟，撈出卷成整齊的一團扣在碗里。澆上滾燙的酒釀湯，湯要剛好沒過面條。然后放上那塊標志性的大肉——一塊長方形的五花肉，肥瘦相間，用老鹵燉到酥爛，皮色紅亮。大肉是冷的，直接放在熱湯面上，讓它慢慢被湯的熱度浸潤。吃的時候，先喝一口湯，酒釀的甜和骨湯的鮮融合在一起，非常清爽。然后用筷子把肉壓進湯里，讓肉吸收湯的味道。
面條是細面，但很有嚼勁，不會因為泡在湯里而變軟。楓鎮(zhèn)大肉面的另一個特點是“無蔥無蒜”，不像其他蘇式面那樣撒一大把蔥花，它只用一點點芹菜末提香。因為酒釀的味道已經很豐富了，蔥蒜會搶味。大肉燉得很爛，用筷子輕輕一夾就分開，肥肉入口即化，瘦肉絲絲分明。吃完面，再把湯喝光，碗底會剩下幾粒酒釀米，嚼起來甜甜的。
為什么只在夏天有？因為酒釀在高溫下發(fā)酵快，夏天的酒釀味道最好。而且夏天人們胃口差，酒釀的酸甜能開胃。蘇州的老面館，一到夏天就會掛出“楓鎮(zhèn)大肉面上市”的牌子，老食客們聞訊而來，就為了這一碗限定的清涼。如果你夏天去蘇州，一定要找一家老字號面館，點一碗楓鎮(zhèn)大肉面。記住，要趕早，很多店賣到中午就沒了。
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