湖北
南京人愛(ài)吃鴨，全國(guó)聞名。鹽水鴨是南京鴨饌中的代表，每年中秋前后，桂花盛開(kāi)的時(shí)候，是吃鹽水鴨最好的時(shí)節(jié)，所以鹽水鴨也叫桂花鴨。正宗的南京鹽水鴨有八個(gè)字的標(biāo)準(zhǔn)：皮白肉紅骨頭綠。這六個(gè)字看著簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻極講究。
鹽水鴨的做法屬于“白煮”，不靠香料和醬油提味，全靠鹽和時(shí)間。鴨子處理干凈后，用炒熱的花椒鹽里外擦遍，腌制數(shù)小時(shí)。腌好的鴨子放進(jìn)鹵水里煮，鹵水只有鹽、姜、蔥和少許八角。煮的火候很關(guān)鍵，水不能大滾，保持微開(kāi)的狀態(tài)慢慢浸熟。這樣煮出來(lái)的鴨肉嫩而不柴，鴨皮雪白，鴨肉呈淡粉色，骨頭切開(kāi)后還帶著一抹淺綠，那是鹵水滲透的結(jié)果。
吃鹽水鴨不需要任何蘸料，直接吃最能體會(huì)它的鮮美。鴨皮薄而脆，幾乎沒(méi)有脂肪，鴨肉緊實(shí)細(xì)嫩，咸味淡淡的，回味有一絲甘甜。骨頭附近的肉最香，帶著骨髓的鮮味。南京人吃鹽水鴨喜歡配一碗白粥，或者就著一壺黃酒，慢慢吃慢慢聊。鴨子切成薄片碼在盤子里，好看又好吃。
在南京，幾乎每家鹵菜店都有鹽水鴨賣。老字號(hào)如韓復(fù)興、魏洪興，每天門口都排著隊(duì)。本地人買鴨子很有經(jīng)驗(yàn)，看一眼顏色就知道好不好。皮不夠白的不要，肉發(fā)暗的不要，骨頭不綠的也不要。一只好的鹽水鴨，從選鴨到腌制到鹵煮，每一步都不能馬虎。中秋節(jié)前后去南京，不吃一頓鹽水鴨，等于白去了。
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