第三屆未來食品科技創新國際研討會-趙鵬濤副研究員：解鎖果基飲料香氣密碼：果基飲料中非揮發組分對香氣質量的調控機制研究

報告內容

解鎖果基飲料香氣密碼：果基飲料中非揮發組分對香氣質量的調控機制研究

香氣品質是決定果基飲料（如果汁、果酒）感官特性和消費者接受度的核心要素，但香氣化合物在真實食品體系中的釋放行為深受果膠、多酚等非揮發組分的復雜調控，其分子機制尚待系統闡明。

針對果膠對蘋果汁香氣的影響，研究發現高酯化度果膠與低酯化度果膠對14 種特征香氣物質呈現差異化調控：果膠通過D-半乳糖醛酸與酯類、醛類特異性結合抑制其釋放，而對醇類物質則呈現促進效應。高酯化度果膠因其更強的疏水區域，對疏水性酯類的保留作用顯著強于低酯化度果膠。相分配系數與核磁共振氫譜分析揭示了果膠-香氣相互作用的分子基礎，感官評價證實果膠添加可有效掩蔽不良風味并增強花香屬性。

針對多酚組分對果酒香氣的調控，系統考察了酚酸、單體/低聚原花青素及聚合原花青素三類組分對果香、花香及陳釀香氣的影響。結果表明，多酚的結構特性（聚合度、沒食子酰基化程度）與濃度共同決定其基質效應：聚合原花青素在高濃度下對果香酯類呈現最強保留效應，而單體/低聚原花青素則促進高疏水性花香物質釋放。核磁共振分析證實，表兒茶素與氧化玫瑰、丁酸乙酯、威士忌內酯間的非共價相互作用是香氣揮發度降低的分子基礎。

針對谷胱甘肽的增香效應，揭示了其作為“底物”與“酶促”雙重調控因子的作用機制：一方面作為硫醇類香氣物質（如3-巰基己醇）合成的前體物，另一方面通過調控釀酒酵母關鍵酶（如β-裂合酶）的表達與活性，促進特征香氣生成。同時，混合發酵、冷浸漬等工藝技術通過影響微生物代謝與酶促反應，對香氣物質網絡產生協同調控。

團隊近年來的持續研究從分子互作到感官感知的多尺度層面，系統闡釋了非揮發組分對果基飲料香氣質量的調控規律，為實現風味的理性設計與精準調控提供了理論依據。

專家介紹

趙鵬濤 副研究員

陜西師范大學食品工程與營養科學學院

西部果品資源高值利用教育部工程研究中心 秘書

趙鵬濤，男，博士（后），陜西師范大學食品工程與營養科學學院副研究員，高級實驗師，西部果品資源高值利用教育部工程研究中心秘書，兼任實驗中心和成果轉化中心主任。主要研究領域為果蔬營養化加工、風味化學及功能食品研發。（1）蘋果、獼猴桃、葡萄等果品關鍵風味因子挖掘，結構、活性和作用機制解析；（2）果蔬營養化加工精準調控以及利用合成生物工程手段調控功能因子的高效合成；（3）工程化設計：新型果汁、果酒綠色加工技術研發及工程化應用示范。

近5年，主持國家自然科學基金、國家重點研發計劃子課題、陜西省重點研發計劃項目、中國博士后基金面上項目、陜西省自然科學基金等國家級、省部級科研項目12 項，主持企業橫向課題5 項。以第一或通信作者在《Food Chemistry》《Food Research International》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《食品科學》等食品領域著名期刊發表論文30余篇，授權專利4 項，獲批軟件著作權5 項，獲陜西高等學校科學技術獎一等獎（2/9），陜西省科技進步二等獎1 項（5/11）。擔任《Journal of Future Foods》期刊編委，國家自然科學基金函評專家，多個頂級期刊審稿人。陜西省“三區”科技人才，科技特派員。獲中國果酒科創青年高層次人才稱號。

實習編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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