揚州小鎮(zhèn)上的這一口，不少人排隊也要等！

灣頭，運河拐入揚州前的第一道彎。早年間，這里是水陸碼頭。碼頭上的人，都是賣力氣吃飯的主兒，吃不得那些精細(xì)的東西。灣頭的吃食，便生出了幾分碼頭特有的粗獷氣。這粗獷氣的頂頂代表，便是豬頭肉。物資匱乏的年月里，一塊油香四溢的豬頭肉，豐富了市井百姓的生活，快意過人的心情，給當(dāng)?shù)厝肆粝铝瞬豢赡绲挠洃洝?/p>

晌午時分，日頭正好，不毒不陰，曬在人身上軟綿綿的。灣頭鎮(zhèn)上的一間熟食店，忽然就活泛起來了。那條隊伍不長不短，歪歪扭扭地從店門口拖出去，像一條懶洋洋曬太陽的蛇。排隊的人不急，三三兩兩站著，有的低頭刷手機，有的和前后熟臉搭著話，嘴里念叨一句“今朝個豬頭肉，不曉得賣不賣得到我呢？”

一把火

一鍋鹵，兩代人的清晨

清晨六點，人們大抵還在睡夢中，朱杰家的灶火，已經(jīng)醒了整整四個小時。

大鐵鍋里，幾只豬頭在老鹵里翻滾，咕嘟咕嘟，慢吞吞地吐著泡。那聲音不大，卻有一種沉穩(wěn)的節(jié)奏感，像老鐘擺，一下，又一下。蒸汽一縷一縷地升起來，肉香便順著窗縫、門縫擠出去，像一只溫柔的手，輕輕拍了拍左鄰右舍的窗。這味道，灣頭人聞了六十多年，早已分不清是香味，還是日子本身。

“文火慢烀，急不得的?！敝旖苷驹谠钋?，目光落在微微顫動的油脂上，說話不快，像他烀肉的火候一樣，一字一句都帶著耐心，“火大了，油出不來，肉就膩；火小了，膠質(zhì)化不開，肉不夠糯。”這是父親朱萬龍教他烀肉的第一課時，便教授的。這么多年了，規(guī)矩沒變過。

朱杰今年三十八歲，是“萬福閘萬龍豬頭肉”的二代主理人。成就一方美食傳奇，很多時候出于偶然。

三十多年前，朱萬龍和胡義玉在灣頭磚瓦廠做臨時工，后來相戀、結(jié)婚。收入不高，家境不富裕，朱萬龍決定學(xué)廚。他聰明，啥活都干，學(xué)會了做豬頭肉的手藝。后來在表哥的飯店后廚幫忙，盡管飯店生意不濟，但朱萬龍做的豬頭肉卻被人交相稱贊。再后來，夫妻倆便在飯店門口支了個攤，一邊供店里，一邊做外賣。

“后來表哥的飯店倒閉了，我就盤了下來，那段時間起早貪黑，卻不掙錢?！敝烊f龍說，一年下來算賬，發(fā)現(xiàn)還倒虧。后來改做小吃店，早上下面條，中午晚上炒菜。收入微薄，就開始添些熟食——老鵝、花生米、豬頭肉、豬腦子、豬尾巴、口條、耳朵邊等。

那些年，朱萬龍每天天不亮就出門。從萬福閘到揚州大橋，經(jīng)過田莊村，路坑坑洼洼。起初他只拿一兩個豬頭，自行車還能撐得住。后來生意好了，車子常被顛壞，修一修，推一推。再后來，又換了電動車，有一次輪子直接顛變了形，走不了了。凌晨四五點，他打電話回家，讓上初中的兒子朱杰騎自行車去接貨。

深秋的凌晨，風(fēng)已經(jīng)很涼了。朱杰蹬著自行車，吭哧吭哧騎了好幾里路，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見父親站在路邊，電動車歪在一旁，腳邊放著幾個裝豬頭的袋子。那個畫面，朱杰說他這輩子都忘不了。

一把刀

一雙手，案板上的功夫

十年前，高中畢業(yè)、在外學(xué)廚多年、做了多年廚師的朱杰，從父親手中接過那把手柄包漿、刀身锃亮如鏡的廚刀。盡管已在朱萬龍手上使用過三十多年，這把刀依舊鋒利。這大抵是一種傳承，更是一種使命。

從此，那間小小的店鋪成了朱杰每天的舞臺。

每天上午九點多，朱杰將烀好的豬頭肉、口條、老鵝等熟食從家中運到店鋪里，整齊碼好。不一會兒，便開始有人前來購買。

“給我來三十多塊錢豬頭肉，瘦一點，不要眼睛。”

朱杰應(yīng)一聲，目光在豬頭上掃過，果斷割下一塊肉，在電子秤上過一下。他手上的感覺極準(zhǔn)，割下來的肉大抵重量相差不大，上下不過一兩塊錢的出入。老顧客都知道他這手功夫，從不盯著秤看。

然后，好戲才真正開始。

豬頭擱在案板上，朱杰操起那把厚重的切刀，手腕一沉，刀鋒落下。只聽“篤篤篤”幾聲，刀光閃爍，上下翻飛，一片片薄厚均勻的肉便從刀下誕生了。那刀工干脆利落，沒有半點猶豫，每一刀都恰到好處——不薄一分，不厚一分，切出來的肉片大小勻稱，紋路清晰，肥瘦相間，光是看著就叫人食指大動。

“給我來塊腮幫肉，要拱嘴。”不同的客人有不同的偏好，朱杰都一一記在心里。他放下切刀，換上一把窄刃的小刀，順著豬頭骨骼的紋理細(xì)細(xì)探入。他對這只豬頭的結(jié)構(gòu)了如指掌——哪塊是貼骨的活肉，最嫩；哪塊是耳邊的嫩肉，最滑；哪塊是腮幫的筋道肉，最有嚼頭。他閉著眼睛都能分得清清楚楚。不過片刻工夫，那塊顧客心心念念的豬拱嘴便被他完整地剔了下來，切口平整，形狀規(guī)整，像是用尺子量過一般。

“腮幫肉要切得稍微厚一點，咬著才香；貼骨肉要切薄，入口才化?！?/strong>朱杰一邊切一邊說，手里的活卻一刻不停。根據(jù)顧客的不同需求，他靈活用刀，切削出所需的部位，肥的、瘦的、帶皮的、不帶皮的，每一個要求都盡力滿足。

中午十二點半，半天的工作結(jié)束。下午四點繼續(xù)，一直忙到晚上八點。這樣的日子，周而復(fù)始，他已經(jīng)過了十年。

一份堅守

一味傳承，變與不變的真味

隨著時間的推移，豬頭肉生意也在變化。

朱杰說，他小時候，家里買到的都是年豬，生長了一年的豬，肉厚實，煮出來香味足?，F(xiàn)在的豬，五六個月就出欄了。此外，現(xiàn)在不允許燒柴火，都是電爐子烀肉，香味又打了折扣。因此，他不斷地調(diào)整父親的配方，辛香料的配比不斷優(yōu)化，確保烀出來的豬頭肉依舊香糯。

豬頭肉好吃的秘密，說起來不復(fù)雜，但要做好，卻并不容易。

首先是豬頭。須堅持用當(dāng)天現(xiàn)宰的鮮貨，隔天的不行，冷凍過的更不行。

“差一天，味道就差一層。凍過的，肉就緊了，怎么烀都不對。”這是朱萬龍三十多年攢下的經(jīng)驗，也是豬頭肉品質(zhì)的底線。

其次是火候。文火慢烀，是朱家父子相傳的秘訣。急火快燉，油脂出不來，肉就膩；火候不到，膠質(zhì)化不開，肉就不夠糯。只有用小火慢慢地、一點一點地把肉里面的油脂逼出來，讓膠質(zhì)在湯中凝練不化，最后滲進(jìn)肉里，才能做到肥而不膩、瘦而不柴、入口即化、回味無窮。

這些年，父親的一手烀肉手藝，朱杰已經(jīng)盡得真?zhèn)鳌倪x料、清洗、配料、烀制到出鍋，每一個環(huán)節(jié)他都爛熟于心。但他明白，真正的傳承，遠(yuǎn)不止于手藝本身。那是對食材的尊重，對顧客的真誠，對時間的耐心，和對一碗好肉的執(zhí)著。

時間在變，一切都在變?，F(xiàn)在人講究健康，口味要清淡。因此，他根據(jù)食客的需求，鹵子里降低了鹽的分量。

傍晚時分，店里又忙起來了。下班的人順路拐過來，提著飯盒，切上十幾塊錢的豬頭肉，回家就是一盤好菜。有老人拄著拐杖慢慢走過來，朱杰遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見，就先把老人愛吃的拱嘴肉切好，稱好，裝在袋子里，等人到了直接遞過去。也有年輕人專程開車從市區(qū)趕過來，一買就是好幾百塊錢。

朱杰站在案板后面，一刀一刀地切著，偶爾抬頭和熟客聊兩句。店門口的長隊依舊歪歪扭扭地拖著。那塊招牌，在夕陽下泛著淡淡的光。三十多年的光陰，就在這一刀一刀的切割聲中，不緊不慢地流走了。那股肉香，還會繼續(xù)飄下去，飄進(jìn)更多人的日子里，成為他們記憶中那個叫做“灣頭”的味道。

來源：揚州發(fā)布

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