吳歌說美食 | 我的驚悚，卻是南京人的摯愛

閑說南京美食“活珠子”

吳歌

前些天在網(wǎng)上閑讀，看到了有人在說“黑暗料理”，本來想寫一篇閑說黑暗料理的短文，居然首先想起了南京人愛吃的“活珠子”，并在百家號里寫了個短文。南京同學(xué)看到了，在微信里告訴我說：剛好才買了活珠子，非常好吃。果然各有口味。我至今未嘗試過活珠子，因?yàn)槲遗c網(wǎng)絡(luò)輿論中的外地人基本合拍，都把活珠子看作一種美食領(lǐng)域的黑暗料理，驚悚之余，如很多外地人一般不敢下嘴。那么，就先來說一下南京美食“活珠子”吧。

南京人所言活珠子，是孵化了十二三天左右的雞蛋，剝開蛋殼，里面是小雞胚胎，有頭、有翅、有腳的雛形，半透明的身體，看著像“半只小雞”，視覺沖擊力極強(qiáng)。很多外地人第一次看到活珠子，都會被嚇得不敢張嘴，但在南京人眼里，活珠子卻是“鮮到跺腳”的美味，是從小吃到大的街頭小吃，大嘴小嘴都張大了吃，根本合不攏。

我讀大學(xué)時，南京大街小巷的路邊有不少賣旺雞蛋的小攤，一個煤球爐子，上面放著一個鐵鍋或者金屬盆子，里面有微滾的深色湯汁，煮著旺雞蛋。經(jīng)常看見南京人蹲在一邊吃旺雞蛋，吃客以大姑娘和大姐、大媽為多，吃得稀里哈喇，滿眼放光。旺雞蛋與活珠子的不同，在于它是孵化了半個月到二十天的死胎蛋，里面小雞已經(jīng)成形，長出了細(xì)細(xì)的絨毛，還有軟骨和頭眼，剝開蛋殼，能清晰地看到小雞的輪廓。我光是看著，就已經(jīng)生理不適。南京人卻很愛它，他們說，旺雞蛋的肉質(zhì)更有嚼勁，濃鮮帶香，雖然略有腥氣，但重調(diào)味后，反而多了幾分獨(dú)特的風(fēng)味。

我以為，若把活珠子與旺雞蛋相比，活珠子是健康活胚胎蛋，旺雞蛋是死胎毛蛋，又俗稱毛雞蛋，所以，旺雞蛋可以稱為死珠子。就“黑暗”程度而言，它比活珠子更勝一籌，屬于傳統(tǒng)重口黑暗料理。在南京，賣活珠子的通常干凈正規(guī)，是高檔小吃，而賣“旺雞蛋”的大多是路邊攤點(diǎn)，味道更“猛”。南京的年輕人和講究健康的消費(fèi)者，現(xiàn)在基本只吃活珠子。偏愛旺雞蛋且更喜“那味兒”的，大體是老南京和重口味吃客，而且，因?yàn)榻】涤^念的普及和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展、食品供應(yīng)的豐富，旺雞蛋越來越少，逐漸都改吃活珠子了。

南京周邊的蕪湖、馬鞍山、揚(yáng)州等地、山東、河南的一些地區(qū)，也有吃毛雞蛋的習(xí)慣，他們所言毛雞蛋，其實(shí)就是南京的旺雞蛋。旺雞蛋是給死胎雞蛋一個吉利的名字，毛雞蛋則是因蛋內(nèi)小雞死胎帶毛而得名。但這些地方食蛋力度和深度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上南京。如果吃鴨子是南京第一，吃旺雞蛋和活珠子亦是南京第一，至于南京人美食取向的第三個第一，我正在考查中，初步確定是吃皮肚面堪稱全國第一。

一位朋友給我講過活珠子的正確打開方式，核心是講究一個“鮮”字，吃時，雞蛋大頭朝上，輕輕敲開一個小口，先吸里面的湯汁，那是活珠子最鮮的部分，口感猶如喝一口濃縮雞湯，鮮而不腥，回甘十足。吸完湯汁，再剝開蛋殼，吃里面的胚胎和蛋黃，胚胎軟嫩如腦花，蛋黃綿密軟糯，還有些蛋白Q彈有嚼勁，蘸上一點(diǎn)椒鹽，一口下去，鮮香味在嘴里炸開。聽他說了半天，我還是沒有勇氣打開這顆活珠子。

南京人對活珠子的熱愛，已經(jīng)刻進(jìn)骨子里，放學(xué)路上的小攤、街頭的夜市，總能看到人們圍著一鍋熱乎的活珠子，吃得不亦樂乎。有人說，南京人一年要吃掉2000多萬個活珠子。我覺得不止，數(shù)據(jù)還要放大。因?yàn)槲铱催^連云港一家農(nóng)業(yè)企業(yè)的報道，企業(yè)原來專門養(yǎng)雞賣雞和雞蛋，后來創(chuàng)始人去南京調(diào)研一圈，發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，那就是根據(jù)南京人的飲食愛好，轉(zhuǎn)型經(jīng)營活珠子。這家企業(yè)從此養(yǎng)雞生蛋，把雞蛋孵化做成活珠子，日產(chǎn)六七萬個活珠子，滿產(chǎn)時日均10萬個。創(chuàng)始人接受記者采訪時說：這些活珠子可以滿足南京活珠子市場需求的70%左右。我以這家企業(yè)日供活珠子7萬個計算，一年就是2520萬個，再加上其他（主要產(chǎn)自六合）供應(yīng)的30%，那就是3600萬個活珠子消費(fèi)量。那位朋友不同意我的說法，他說，南京人一年吃掉的活珠子起碼在5000萬個以上。

我起初不理解，南京人為什么喜歡吃這種食物。后來明白了，這背后藏著江南的農(nóng)耕智慧——舊時孵小雞的作坊，總會有淘汰的蛋和死胚蛋，農(nóng)民們舍不得浪費(fèi)，就把它們煮熟吃，久而久之就形成了習(xí)俗。后來社會科技進(jìn)步了，可以有控制地批量生產(chǎn)活珠子，這比旺雞蛋更加美味和健康，很快活珠子替代了旺雞蛋。老南京人普遍認(rèn)為，旺雞蛋和活珠子能補(bǔ)氣血、強(qiáng)筋骨、治眩暈。在南京人的集體記憶里，活珠子和旺雞蛋，是童年放學(xué)路上的慰藉，是市井煙火的象征，更是“大補(bǔ)”的代名詞，既是美味，也是藥膳。

南京人寫文章說，“咸豐年間，南京六合、秦淮一帶已盛行食用雞胚胎蛋（即活珠子），農(nóng)戶將孵化未成形的活蛋煮熟食用，視為食補(bǔ)佳品”，還有記載民國初年夫子廟、老門東一帶的小吃業(yè)態(tài)時說：“活珠子作為茶點(diǎn)，進(jìn)入晚晴樓、奇芳閣等秦淮名店及街頭小吃攤，文人雅士、市井百姓皆愛食用”。更有民俗學(xué)者說：“民國初年，活珠子從農(nóng)戶家走進(jìn)秦淮小吃攤，從‘棄蛋’變成‘特色茶點(diǎn)’，逐漸成為南京標(biāo)志性小吃”……且不說“棄蛋”應(yīng)該是指死胎蛋而非活珠子，但在我的閱歷中，就未曾看見古籍中有相應(yīng)活珠子的記載，至少記了300多種美食的《隨園食單》中是沒有活珠子的，袁枚大吃貨以及經(jīng)常一起聚吃的朋友們肯定都沒有吃過，若有吃過，不會不記。李時珍在《本草綱目》中確有記載：雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能。但李先生說的是藥用，不是美食，而且未說死活。民國年間的報紙，我確實(shí)未曾去翻閱，但這些見諸于當(dāng)代的說法，似乎也并未有所引文來源。

美食的發(fā)端和源頭，有不少是以傳說為支撐的，如奧灶面、陽春面與乾隆皇帝的關(guān)聯(lián)，都是現(xiàn)代人編出來的傳說而已，不必太過求證。但就起源來說，南京人以旺雞蛋為美食的時間，應(yīng)該早于吃活珠子，這是符合社會發(fā)展邏輯的。

作為一名美食文化探求者，我聽過、見過不少黑暗料理，它們往往是本地人心中的美食滋味，卻是大多數(shù)外地人眼里的飲食禁區(qū)。比如，無錫的菜場里是絕少會賣活珠子的，路邊也絕不會看見無錫人津津有味地進(jìn)食活珠子。再如，曾有國外媒體將皮蛋評為十大惡心食品，說皮蛋是惡魔煮的蛋。我曾經(jīng)試圖給黑暗料理一個定義：它們大體是那種“聞著上頭、看著驚悚、聽著離譜”的食物存在，是某一片水土最直白、最硬核的特殊味覺表達(dá)，藏著地域的獨(dú)特的生存智慧、文化基因，也藏著人類對“刺激與美味”的終極追求。旺雞蛋和活珠子，就是其中“看著驚悚”的那種，以后總要去嘗一嘗的。待有機(jī)會，有興致，我再來說另外兩種，無錫就有。

作者簡介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業(yè)文化研究會秘書長，無錫旅游新媒體分會副會長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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