山東不只有煎餅卷大蔥，這8樣更是王炸

一提起山東，你們腦子里是不是瞬間就蹦出“煎餅卷大蔥”那畫面？

甚至還有人問我：“老師，你們山東人是不是天天蹲在炕頭上啃大蔥啊？”

我聽完真是哭笑不得

說實話，煎餅卷大蔥確實是經(jīng)典，但它只是山東美食江湖里的一個“掃地僧”。

真正的山東美食，那是深藏不露，講究個“中正平和，火候為王”。

作為一個山東人，我必須得給山東美食正個名：

山東菜，那是北方菜系的扛把子，更是宮廷菜的底子！

今天，我就把壓箱底的山東8大“王炸”美食掏出來。別光看，準(zhǔn)備好紙巾擦口水！

德州扒雞：不僅是骨頭酥，那是“神”

到了山東，如果你沒吃過德州扒雞，那你這趟算是白來了。

很多人以為扒雞就是烤雞，大錯特錯！

正宗的德州扒雞，那是“五香脫骨”。什么叫脫骨？就是你拿起雞腿輕輕一抖，肉直接就下來了，骨頭還能保持完整！

這玩意兒講究的是“文火慢燉”

老湯就用了上百年，雞下鍋之后，先炸后煮，火候拿捏得死死的。做出來的扒雞，色澤金黃，肉爛味香。咬一口，那種酥爛軟嫩的感覺，直接在舌尖上化開，連骨頭都是香的！

我有次在德州吃現(xiàn)出鍋的，燙得我左手換右手，但就是舍不得放下。這哪里是吃雞，簡直是在給舌頭做按摩！

九轉(zhuǎn)大腸：酸甜苦辣咸，人生百味一口吞

如果說德州扒雞是溫柔鄉(xiāng)，那九轉(zhuǎn)大腸就是“過山車”。

這道菜可是魯菜里的“硬骨頭”

大腸這東西，處理不好那就是一股腥臭味，但山東大廚就是有本事把它變廢為寶。

制作過程極其繁瑣：先煮、后炸、再燒、最后煨。調(diào)料更是講究，砂仁、肉桂、豆蔻，還有咱們山東特產(chǎn)的大蔥和大蒜，一樣不能少。

最絕的是它的口感。剛?cè)肟谑?strong>酸甜，嚼著嚼著是咸鮮，咽下去之后還有一股辛辣的回甘。這就叫“五味俱全”。

有次我請個四川朋友吃，他一開始捏著鼻子不敢動，結(jié)果嘗了一口之后，直接喊：“安逸！巴適得板！

真的，這道菜治好了無數(shù)人的“大腸恐懼癥”。

蔥燒海參：給根蔥，我能撬動地球

別笑！這道菜里的蔥，可不是咱們生吃的那種大蔥，而是章丘大蔥

魯菜里有句行話：“蔥燒海參，蔥比參貴”。

章丘大蔥，那是蔥界的“愛馬仕”，又高又脆又甜，沒有一絲辛辣味。

這道菜是魯菜的巔峰之作。海參本身沒啥味道，全靠大蔥和高湯來提鮮。大廚得先把蔥炸成金黃色，煉出蔥油，再跟海參一起燒。

成品黑亮油潤，蔥段比海參還好吃！

海參軟糯彈牙，吸飽了蔥香和醬汁，一口下去，鮮得你眉毛都要掉下來

在高端局上，這道菜一端上來，那就是排面！誰再說山東人只會吃大蔥，你就把這盤菜拍他臉上。

博山豆腐箱：這是個“藏寶盒”

淄博除了燒烤，還有個博山菜系，那是真·寶藏。

博山豆腐箱，看著像個普通的炸豆腐塊，其實里面全是心機

大廚把豆腐炸成金黃色，挖個蓋，把里面的豆腐瓤掏出來，填上肉餡、蝦仁、海米，再上鍋蒸。

這叫“箱中藏寶”。吃的時候，再澆上特制的芡汁。

咬開的一瞬間，湯汁爆出來，肉餡的鮮、豆腐的嫩、芡汁的濃，在嘴里打架。這不僅僅是一道菜，這是一件藝術(shù)品！

我去博山玩，一位老師傅跟我說：“做豆腐箱，心要細(xì)，手要穩(wěn)，不能急。” 這哪是做菜，這是修禪啊！

膠東大包：比臉還大的包子，你見過沒？

到了煙臺、威海，你會發(fā)現(xiàn)這里的包子不講武德

南方的包子講究小巧玲瓏，一口一個。

膠東大包？

呵，比成年人的巴掌還大！皮厚餡足，那是真的“實在”。

最經(jīng)典的是鲅魚水餃排骨大包。就說這排骨大包，里面是真的排骨肉，還有皮凍。蒸熟了一掰開，湯汁能滋你一臉！

山東人實在，這包子就是寫照。不玩虛的，全是干貨。我有次早上吃了兩個，撐到下午三點都不餓。這哪是包子，這是壓縮餅干啊！

油爆雙脆：火候的極致藝術(shù)

這道菜，是檢驗一個魯菜師傅合不合格的試金石。

主料是豬肚頭和鴨胗。這倆東西要是炒老了，那就跟嚼橡皮筋似的。要是火候不到，又不熟。

魯菜的“油爆”技法，講究的是急火快炒，幾秒鐘出鍋。成品要達(dá)到“脆嫩爽口，汪油包汁”的效果。

吃這道菜得趁熱，涼了就不脆了。入口那是“咔嚓”一聲，緊接著是食材本身的鮮甜。沒有過多的調(diào)料掩蓋，全靠廚師對火候的把控。

這不僅是吃，更是看師傅表演雜技。

手慢一秒，這道菜就廢了。

濰坊肉火燒：碳水炸彈，但我愿意

如果你沒吃過濰坊肉火燒，別說你懂山東的早餐。

這玩意兒跟老北京門釘肉餅有點像，但更粗獷。

外皮是用炭火烤的，焦黃酥脆，一碰掉渣。里面是豬肉大蔥餡，還得加點花椒水去腥提鮮。

剛出爐的火燒，拿在手里燙得直顛兒，咬一口，肉汁橫流

那種混合著炭火香、面香和肉香的味道，能把你的魂兒勾走。

配上一碗豆腐腦或者粘粥，絕了！這才是人間煙火氣。

糖醋鯉魚：跳龍門的不僅是魚，還有你的筷子

最后壓軸的，必須是糖醋鯉魚

魯菜講究“象形”。這魚炸出來，得是“金鱗赤尾，昂首翹尾”的造型，好像剛從龍門跳上來一樣。

糖醋汁的調(diào)配是核心，醋要順著魚身淋下去，得有“滋滋”的聲音。

上桌的時候，汁還得冒泡。

吃的時候，先夾一塊魚皮，酥脆酸甜；再吃魚肉，外焦里嫩

這道菜在以前那是宴席上的大菜，一般人輕易吃不著。

現(xiàn)在很多地方做糖醋鯉魚，只有酸甜沒有鮮，那是沒得靈魂

正宗的魯菜糖醋鯉魚，酸甜適口，還能吃出魚本身的鮮甜，這才叫功夫！

聊了這么多，其實山東美食的精髓就倆字：“講究”

講究火候，講究食材，更講究那份對食物的敬畏心。

從幾百塊的蔥燒海參到幾塊錢的濰坊火燒，山東人從不糊弄。

所以，下次再有人跟你說山東只有煎餅卷大蔥，你就把這篇文章甩給他，告訴他：“山東的美食，夠你吃三年不重樣，還得把舌頭吞下去！”

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