沒吃牛排就沒去過意大利

從車站邊的酒店走向圣母百花教堂，游客慢慢多了起來。觀賞圣母百花教堂最好的地方，當然是在河對面山頂的米開朗基羅廣場，但交通周邊的小巷也非常不錯，當你在小巷走來串去時，忽然大教堂的穹頂佇在你面前，一同撲面而來的，是教堂前的排隊長龍，以及遍地嘈雜而歡樂的咖啡館。

傭兵廣場擠滿了前來打卡的游客，網紅牛肚包門店前，食客圍的水泄不通，店員馬力全開，幾秒鐘就能包出一個牛肚包。拿到牛肚包的食客滿臉欣喜，然后仿佛是同一個老師教的，要么做一個咬牛肚包的表情，要么比一個手持牛肚包的姿勢，拍照上傳，收割朋友和網友的點贊。

牛肚包之外，佛羅倫薩最知名的食物，大概就是佛羅倫薩牛排。街頭遍布牛排專門店，這些店很好辨認，門口大多擺著熟成柜，一塊塊T骨陳列在內，任君選擇。

但當我真正坐下來吃一頓飯，這些在街頭被不斷重復的符號，卻很難說，這些熟成柜真正代表了佛羅倫薩。

我訂的餐廳叫「Il Latini」，當地最知名的小餐館之一。店門口沒有熟成柜，也沒有刻意展示的牛排。推門進去，空間有些昏暗，桌子挨得很近，墻上掛滿開瓶器和舊物件，天花板下懸著整條風干火腿。

「Il Latini」最早只是個家庭作坊，1966 年佛羅倫薩大洪水時全城受災，小店堅持給市民做菜，積累了口碑，漸漸成為城市符號。

“要吃點什么，我是Marco。”一個胖胖，發際線快移到頭頂的中年男人來打招呼，絡腮胡、酒窩，表情有種玩世不恭的意味。

要了一瓶 Chianti Classico，Marco把稻草包著的酒呈上，給我看了看，非常麻利的打開，整套動作極其絲滑，幾十秒內，開酒、試酒、倒酒，然后酒瓶被拍在桌上，仿佛在說著，“接下來，自己倒唄。”

火腿、salame，帶茴香籽的香腸混在一起，冷肉拼盤便是開場。鹽分、輕微氧化后的脂香、以及風干帶來的口感，把味覺從“日常飲食”切換到“肉的體系”，“很好下酒”。

Trippa alla fiorentina

我有個習慣，在意大利單點類的餐廳，凡是菜單上有，我都會點一道燉牛肚（Trippa），在這里，吃到的是Trippa alla fiorentina，在羅馬，當然就是Trippa alla romana。

Trippa alla romana

羅馬版離不開薄荷，一般也會加入Pecorino奶酪，關鍵在調味。與羅馬做法相比，佛羅倫薩做法切塊偏厚、燉煮時間更長，關鍵在調理。

說人話，就是佛羅倫薩版勝在口感，滿足極了。

“這牛排有多大，吃得下嗎？”

點菜時，面對我的問題，Mario：“沒問題，絕對吃得完。”

依舊是那副漫不經心的表情。

于是，要了一塊T骨。按照正統佛羅倫薩牛排的標準要求，這塊牛肉取自契安娜牛，這種原產于托斯卡納和翁布里亞的牛種役牛出身，沒有經過和牛那種跨牛種的“改良”，并不符合現代人，尤其是被和牛定義審美的東方人的喜好，但牛有牛味，恐怕才是佛羅倫薩牛排的核心要義。

“我們到佛羅倫薩三天了，天天吃牛排，今天怎么也不想吃了。”

邊上是一組來自美國的夫婦，喝著DOCG，吃著Pasta，臉頰緋紅。

后面則是一組中國小情侶，對著菜單小聲商量著點菜，在糾結許久后，既沒點酒，也沒點其他的，只要了一份牛排。

正統店里的佛羅倫薩牛排肯定重于1公斤，切得厚，不腌制、不復雜調味，只用鹽、橄欖油和炭火。

呈上的牛排是nella costola，T骨中的肋眼部位（反之，按照中文翻譯的習慣被稱為菲力的則是nel filetto）。牛排表層呈現炭火而生的點狀焦化，局部溫度更高，焦痕更深，有輕微過焦點。傳統烤法只翻一次面，最后再沿骨立起，讓骨邊和中心的溫度趨于一致，切面溫度梯度清晰，外層到中心的過渡帶不厚。

整塊牛肉纖維束粗而直、肌間脂肪稀少，并沒有細密的油花，契安娜牛就是這樣，并不以和牛那樣花崗巖般的脂肪取勝。牛肉呈濕亮狀態，而不是被纖維結構鎖住的那種飽滿多汁感，這通常意味著熟成程度有限。

佛羅倫薩牛排就是這樣，纖維清晰、脂肪不多、風味直接，不依賴熟成或油花去強化口感，放在當下的肉食語境下，他沒有“入口即化”、也不夠飽滿，更缺少那種讓人一口記住的沖擊力。「Il Latini」真正做的事情，并不是把牛排做到如美國牛扒房那樣老少咸宜，只是把一張托斯卡納餐桌完整地擺在你面前。

最后以非常游客，并且很不托斯卡納的方式——提拉米蘇結束一餐，中國小情侶早已用畢翻臺，美國夫婦又開了一瓶，喝得越來越開心。佛羅倫薩市中心依然熱鬧，托斯卡納艷陽下，一切都很美好。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0a