一口解鎖海南味：拾味館創(chuàng)新菜品“海南蝦醬焗四角豆”，鮮到舔盤

三月的海南島被濕潤季風(fēng)輕輕喚醒，北緯18度的陽光溫柔鋪灑，太平洋的海風(fēng)裹挾著濕潤水汽拂過田園與漁港，萬物在這片熱土上肆意生長。田壟間，四角豆順著棚架舒展嫩綠菱莖，以獨有的菱形身姿，舒展著熱帶土地的豐饒；漁港里，當(dāng)季肥美的梅蝦被精心采收，經(jīng)漁家古法發(fā)酵，釀成咸鮮醇厚的蝦醬，封存著大海最深沉的滋味。

當(dāng)土地的清鮮遇見海洋的咸香，當(dāng)熱帶珍蔬邂逅漁家秘釀，拾味館·海南菜2026年推出創(chuàng)新菜品“海南蝦醬焗四角豆”，一口入魂，盡是海南山海交融的本真風(fēng)物。

01

菱形的風(fēng)物志：

四角豆，海南土地的時令珍饈

地處熱帶北緣的海南島，憑借得天獨厚的氣候與地理稟賦，孕育出一眾極具海島標(biāo)識的原生食材。在琳瑯滿目的熱帶蔬菜中，四角豆憑借獨樹一幟的外形，成為最具辨識度的海南風(fēng)物之一。

四角豆，又稱四棱豆、龍豆，它不像普通豆角那樣圓潤飽滿，周身生著四條凸起的棱邊，橫切面宛若規(guī)整菱形，邊緣帶著細(xì)小的鋸齒，仿佛是大自然為這座島嶼專門定制的幾何徽章，一眼便能窺見熱帶風(fēng)物的靈動。

作為典型的熱帶作物，四角豆的珍貴，源于它對生長環(huán)境的“挑剔”：在25-30℃的恒溫、充足的日照以及濕潤而不澇的土壤中，才能孕育出脆嫩無渣的口感以及清甜多汁的上佳品質(zhì)。一旦離開海南、云南等熱帶核心地區(qū)，其纖維感便會顯著增加，風(fēng)味與品質(zhì)也會大打折扣。也正因這份稀缺與優(yōu)質(zhì)，它被冠以“綠色金子”、“豆中之王”、“維生素E之王”的美譽，不僅富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白，鈣含量甚至接近牛奶，維生素C含量遠(yuǎn)超普通蔬菜，是兼具口感與營養(yǎng)的熱帶珍蔬。

▲炒四角豆。圖源于博物

在海南人的餐桌上，四角豆的地位極為特殊。它既非尋常百姓家日日不離的“粗菜”，也非僅供宴席觀賞的“擺設(shè)”，而是一種承載著田園氣息、飽含生活意趣的時令珍饈，常見于海南本地海鮮大排檔、特色餐館及雅致酒樓。傳統(tǒng)烹飪中，人們?yōu)樽畲笙薅缺Ａ羰巢谋疚叮嘁郧宄础⑺馊乜斐礊橹?，以旺火快烹快速鎖水，追求入口清脆爽嫩的口感，讓四角豆的天然清甜得以充分釋放。

02

深藍(lán)的釀造術(shù)：

蝦醬，藏在時光里的海洋鄉(xiāng)愁

如果說四角豆是海南土地贈予的清新與挺拔，那么蝦醬則象征著海洋的深邃與濃烈。中國沿海地區(qū)多有制作蝦醬的傳統(tǒng)，從廣西北海到廣東臺山，從香港大澳到海南鋪前，蝦醬始終是沿海人家餐桌上的“平民霸王”。尤以海南儋州、臨高等地的古法制作，風(fēng)味最為地道正宗。

海南蝦醬的制作選用新鮮的小銀蝦或毛蝦，加鹽腌制后，經(jīng)日曬自然發(fā)酵，再磨成黏稠狀醬料，整個過程不加任何添加劑，全憑海風(fēng)、日光與微生物的自然協(xié)作，將大海的鮮靈慢慢沉淀，最終釀成咸鮮醇厚的風(fēng)味，將潮汐、風(fēng)浪、日光與漁人辛勞，盡數(shù)封存其中。

▲罐中發(fā)酵的蝦醬。圖源于海南日報

在海南人的飲食智慧里，蝦醬是“開胃”的利器。白切五花肉蘸之提香，清炒地瓜葉佐之增鮮，平凡食材一經(jīng)它點化，便瞬間活色生香。有食客形容蝦醬的氣味“臭不可聞”，但入口之后卻是“鮮掉眉毛”，這份先抑后揚的風(fēng)味反差，正是蝦醬最具辨識度的魅力所在。

而清爽脆嫩的四角豆與濃烈咸鮮的蝦醬，恰好構(gòu)成天作之合。四角豆質(zhì)地緊實、汁水飽滿，經(jīng)焯水與猛火快焗，依舊保持爽脆口感；蝦醬在高溫催化下，氨基酸與鮮香物質(zhì)盡數(shù)釋放，醬香醇厚，回甘悠長，二者搭配，既能中和彼此的極端，又能放大各自的優(yōu)勢。

03

守正創(chuàng)新：

拾味館創(chuàng)新菜品，讓海南風(fēng)味煥發(fā)新生

在傳統(tǒng)海南家常做法中，蝦醬加四角豆多采用蒜蓉大火快炒，雖能保住四角豆的脆嫩，卻難以讓醬料滋味深入食材肌理。拾味館在堅守海南飲食文化根基、尊重食材本真風(fēng)味的前提下，從烹飪技法與醬料配方雙重維度進(jìn)行守正創(chuàng)新，讓經(jīng)典海南風(fēng)味以更精致的姿態(tài)煥新呈現(xiàn)。

▲海南蝦醬焗四角豆。圖源于拾味館海南菜

技法上，拾味館摒棄傳統(tǒng)快炒，創(chuàng)新采用砂鍋焗制。砂鍋保溫性強(qiáng)、受熱均勻，密閉的焗制環(huán)境能讓四角豆在恒溫中慢慢吸收蝦醬鮮香，避免高溫快炒導(dǎo)致的鮮味流失與口感老化。這種慢焗工藝，讓蝦醬的咸鮮不再浮于表面，而是層層滲透進(jìn)食材內(nèi)部，同時最大限度保留四角豆的清甜與脆嫩，最終實現(xiàn)“鮮入肌理、脆嫩如初”的口感層次。

醬料上，拾味館對傳統(tǒng)海南蝦醬進(jìn)行了精細(xì)化改良。在保留傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、守住地道本味底色的基礎(chǔ)上，融入品牌秘制調(diào)味，科學(xué)平衡咸鮮比例，弱化傳統(tǒng)蝦醬的腥膻氣息，使整體風(fēng)味更貼合當(dāng)代主流食客的品鑒標(biāo)準(zhǔn)。這種改良，既沒有丟掉漁家本味的根基，又提升了菜品的適口性，讓更多人能接受并愛上這份獨特的海南風(fēng)味。

技法與風(fēng)味的雙重升級，讓這道海南蝦醬焗四角豆完成了味覺體驗的迭代升級：蝦醬鮮而不腥、咸而不澀，四角豆脆而不生、甜而不淡，二者相融相生，每一口都是地域風(fēng)味與創(chuàng)新技藝的完美結(jié)合。它既堅守著海南本土食材的純粹本真與飲食文化底蘊，又以現(xiàn)代烹飪思維打破傳統(tǒng)邊界，讓老海南味真正適配當(dāng)代餐桌。

一道經(jīng)典菜品，從來不止于果腹，更承載著地域的自然稟賦、人文記憶與生活哲學(xué)。

在這個萬物競發(fā)的春日，不妨走進(jìn)拾味館，夾起一筷裹滿濃郁蝦醬的四角豆，細(xì)品北緯18度的陽光、南海的海風(fēng)、漁家的匠心與主廚的巧思吧。