包家巷藏了一碗17年的豆花兒飯

慢吞吞的包家巷，香噴噴的豆花兒飯。

——今天的編輯 門牙

“啥是豆花飯？”

“一個豆花兒，一碗米飯，一個調(diào)料。”

一個外地客人站在門口問，店內(nèi)，跑堂的大姐一邊把飯菜端上桌一邊答。一來一回，就是一樁買賣、一頓飯。外地人欣欣然落座，大姐躍躍欲試下單。

早年間，成都周邊鄉(xiāng)壩頭就興吃豆花兒——

黃豆磨成漿，濾后煮沸，然后用石膏粉兌出來的“鹵水”一點，便成一鍋雪白細嫩的尤物。兌個佐料，加碗飯，就是四川人最日常也最撇脫的套餐：豆花兒飯。

@阿塔 說，豆花兒飯是以前下苦力的人吃的，因為吃不起肉，所以就吃豆花兒下飯，是一種不是肉但卻好吃勝過肉的蛋白質(zhì)。

好久沒吃過豆花兒飯了，包家巷這家17年的老鋪子，完全是瞌睡遇到枕頭，解了我的饞。

百年老街包家巷，除了婦產(chǎn)醫(yī)療聞名之外，藏著不少老成都不愿與外人道的寶藏小店。

中午12點半，飯點正高峰，我特邀一位婆羅門哥老倌同行，哥老倌站到門口，嘴巴一癟：就這兒啊？看起不咋嘛！

彼時，面前這間老居民房，已經(jīng)被來吃豆花兒飯的客人填滿。我們都是站了一會兒、等上一桌客人走了，才輪到一個稍微松和點兒的位子。

大姐拿起本本兒來點菜的同時，還從廚房把隔壁桌點的咸燒白順出來了，她這一路，熱騰騰，香噴噴。

菜單上，豆花飯三個字寫得最大，單價也最低：8元。

然后就是燒白、白肉、豆湯和燒肥腸。15-18元一份，你要是嫌豆花兒飯?zhí)靥训志湍芴韨€葷。

再來可能是后來新添的一些菜式。

炒菜比如青椒肉絲、番茄炒蛋，拌菜就是拌黃瓜、皮蛋、筍子，湯有番茄蛋湯、酸菜粉絲湯，大邑血旺穩(wěn)妥墊底，隨時為你換個口味略重的花樣。

我獨愛豆花兒飯，哥老倌想吃白肉，在此基礎(chǔ)上又添番茄炒蛋、肥腸豆湯，算是較為完善的配置了。

等菜的時間比預(yù)期久一些。甚至在我們之前點菜的有一桌，因為等得太久來催菜的。我往廚房頭瞄了一眼，老板兒兩個人、兩雙手，做了你的做你的……

豆花兒終于來了。

和印象中老成都吃的那種豆花兒的長相一模一樣，蘸水是按人頭配置的。看這豆花兒的坨數(shù)，盲猜差不多就是四瓢的功夫。

這豆花兒比我想象中娟秀。倒不是說它分量小，而是它肉眼可見的嫩。

而且最可貴的是，它一端上來，便是清澈通透的一碗。沒有一絲松散的豆花渣渣漂浮其中，就是干凈利落的一碗。

那種嫩，是屬于你用筷子夾起來的時候，但凡稍稍用力，都會將它夾碎。只能用瓢根兒小心翼翼地——瓦。

標(biāo)準(zhǔn)吃法有兩種：

要么是把豆花兒瓦到蘸水里面擱起，待它表面完全沾染上調(diào)料之后，再轉(zhuǎn)移到白米飯上，剁散，攉起攉起就吃了。

要么就是先拈一坨蘸水在白米飯上，再把白生生的豆花兒轉(zhuǎn)移過去，剁散、攉轉(zhuǎn)。

兩種都對，主要看個人喜歡。我一般是第二種吃法，舍不得打臟蘸水。

入口，口腔無需任何動作，豆花已經(jīng)癱軟融化，伴著蘸水的香辣，在味蕾深處朵朵開花。

大大方方地說：好吃。

豆花兒嫩、韌，而不散，口感近似于酸奶和冰淇淋之間一般的絲滑；蘸水香而不咸，里面還有一些像是芽菜或榨菜宰碎了的細顆顆，裹到一起吃，自然而然地增加鹽味，再多加一層細細密密的嚼頭。

三兩回合之后，不知不覺就去了大半碗飯。

白肉一上桌，嚴格的哥老倌終于有點兒好臉色。他撥開一小片肉，拈起墊底的豆芽說：“綠豆芽兒，對嘍！”

成都老輩子印象中的白肉，不像宜賓李莊白肉那樣，黃瓜、涼面啥都有。薄薄一層豆芽兒，必須是爽口多汁的綠豆芽兒。肉葷中獨有的一抹素，清口又解膩。

紅油占了這小小一盤白肉的外圍一圈。拌它的佐料是攉轉(zhuǎn)了之后才澆上去的，所以我們并沒有將肉片和豆芽翻拌在一起，而是拈起一片肉的同時，再帶一夾豆芽。

淺淺淡淡的肉香中，綠豆芽婉轉(zhuǎn)的清香出現(xiàn)在每一次咀嚼的后半程。

白水煮出來的半肥瘦豬肉片，絲毫吃不出肥肉的膩，空口吃都好吃。回口，辣得清楚明白，接到接到地刨飯。

這是我為數(shù)不多地見哥老倌如此積極地刨飯。我想這是對這涼拌白肉最實在的褒獎。沒幾筷子，盤底便只剩一撮豆芽兒，哥老倌不安逸了：它這個白肉少了點兒！

以為他會罵罵咧咧地吃，簡直沒想到，最后把他吃來欠起。

白肉欠的賬，不曉得肥腸豆湯有沒得這個榮幸補上。肥腸切成小段，里面的肥油大部分是摳干凈了的，肥腸不算耙，有幾分韌勁兒可嚼。

湯不油，里面是大白菜，耙豌豆兒早已在里面軟爛翻砂成泥，豆子不多不搶也不稠，喝一口，沙、糯、滑、香。

還剩最后一口飯，番茄炒蛋來了。

我最近特別喜歡蛋炒得很kun個的番茄炒蛋——煎蛋必須是一個整體。

面前這份番茄炒蛋，番茄早已將獨一份的酸甜爆汁成漿，煎蛋像一件衣服一樣，層層疊疊附著其中，合而為一。

我是沖到豆花兒飯來的，沒想到這番茄炒蛋倒是一躍而上，成為了我這一餐，得分與豆花兒齊平的一道菜。

它不油，就算空口吃兩口，也只吃得出番茄的爽口和雞蛋的香醇。

這一餐，飯最先吃完。

然后是豆花兒、白肉、番茄炒蛋。最后一碗肥腸豆湯下肚，我問哥老倌，這一頓能在他嚴格的評判標(biāo)準(zhǔn)下打幾分？

他想的時候稍稍有點意猶未盡，最后給出：65分。吃完結(jié)賬，64元的價格，我倒是吃得滿心滿意地喜歡。

只一點：沒有窖水只有米湯，成為此行唯一的遺憾。

大姐每每招呼來客的時候，都會加一句，除了豆花兒飯還有其他菜。原本，我對這“其他菜”幾乎沒有抱希望，吃豆花兒飯也完全是看能不能解饞。

沒想到吃完之后，豆花兒飯好吃，其他菜也好吃。下次哪個要是約我吃飯問我吃啥子，我第一個提議，就是這碗地道干凈的豆花兒飯。

今日編輯 | 愛吃豆花兒飯的門牙少女

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