體味“在地”生活——蘇州頤和松茂居酒店采風（二）

精品酒店十分注重精致建筑特色、精品舒適客房、精美特色餐飲和精巧清雅環境；精品酒店也還特別注重融入在地文化、挖掘并彰顯在地歷史文化內涵、突出酒店在地文化特質。下榻松茂居之后的第二個深刻印象是，他們在堅持精品酒店方向的基礎上，深入挖掘、精準地提煉在地文化的精髓，把蘇州地域文化特質，呈現在經營、產品和服務之中。

壹

挖掘提煉在地文化

在地文化博大精深

松茂居酒店與“頤和”總部的策劃設計相關專業人士深知，蘇州在地文化豐富多彩、又博大精深。

一是傳統歷史文化底蘊豐厚。吳文化發祥于此；建城歷史可溯至2500多年之悠久；歷史上蘇州走出50多位狀元，近代走出100多位院士；蘇州科學興盛、教育發達。

二是非遺民俗異彩紛呈。600多年歷史的昆曲，被譽為“百戲之祖”，2008年被納入“人類非物質文化遺產代表作名錄”；蘇州評彈是江南曲藝的代表；江南絲竹反映了蘇州人民的生活狀態和地域文化特征；軋神仙廟會、船拳等民俗獨具江南風情。

三是蘇工蘇作星光璀璨。精細雅潔的蘇繡針法精妙，題材多樣；獨特的紋理和細膩質地的宋錦，彰顯華麗與尊貴；被譽為“織中圣品”的緙絲，在書畫、佛像等藝術品中熠熠生輝；精良的紅木雕刻、精美的蘇州折扇，都兼具實用與觀賞價值；細膩秀雅的桃花塢年畫，色彩鮮艷，是江南地區重要民間藝術形式。

四是蘇式建筑獨具風范。蘇州園林是私家園林的代表，拙政園、留園、蘇州網師園等各具特色，被聯合國列為《世界文化遺產名錄》；傳統民居白墻黛瓦，內部裝飾木雕、石雕、磚雕，工藝精湛；祠堂、會館建筑地域特色顯著；虎丘塔是蘇州的象征，有“東方比薩斜塔”之稱；寶帶橋體現了古代橋梁建筑的高超技藝。等等，總之，蘇州在地文化燦若星河，是酒店融入在地文化取之不盡、用之不竭的寶庫。

深入調研精準取舍

松茂居酒店籌備運營之前，頤和酒店管理公司的總部相關負責人，與酒店設計師、蘇州當地文創專業設計公司、以及松茂居住店經理等一起，對蘇州在地文化進行深入調研采風。蘇州在地文化猶如廣闊無垠的星辰大海，松茂居不可能面面俱到羅列式的鋪陳開來。酒店開業之初，他們精選出能代表蘇州在地特質的文化元素低調奢華地表達。

諸如，在酒店客房的屏風畫面中，精致表達了蘇繡工藝制作時“梭子”這一在地文化的特色元素；在酒店庭院的平江河畔設置的下午茶產品中，配置了蘇州地域特有的“金磚”下午茶。而說起“金磚”，其歷史文化源遠流長，因為蘇州獨特的土質條件、地域環境賦予的寶貴資源，為金磚制作提供了物質基礎；蘇州金磚后來成為明、清兩代皇家建筑的專屬用品，體現了蘇州在古代政治文化中的重要地位，蘇州工匠的技藝得到了皇家認可，成為國家建筑的一部分。2006年蘇州御窯金磚制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，金磚已成為蘇州地域文化的標志性符號，代表著蘇州的工藝水平、歷史底蘊和文化自信。所以，松茂居精選“金磚”這一歷史文化元素，也感受到他們慧眼獨具。此外，松茂居在開業之初，還定期邀請蘇州的昆曲、古箏及洞簫民間藝術傳人，在大廳內演奏蘇州地方特色的曲目。而蘇州洞簫起源于8000多年前，明、清時期成為江南地區代表性樂器，與昆曲、古琴等藝術深度融合，形成“柔中帶剛、剛中帶柔”的獨特風格。洞簫的選材質地精良、制作工藝精細、外形設計典雅、音色柔媚獨特、文化內涵深厚、演奏風格獨特。松茂居精選“洞簫”這一在地文化特征的藝術形式，可見其獨到審美。

不斷挖掘持續研發

一方面是蘇州歷史文化博大精深、浩瀚無垠，另一方面，在地豐富文化內涵不可能一次性表達，所以，松茂居及頤和酒店管理公司專業人員在酒店運營之后，注重不斷深入挖掘在地文化特質，汲取能讓客人有美好體驗的在地文化符號或元素，研發制作成特色產品。頤和總部專業人員、酒店文創設計師、與蘇州在地文創專業機構及松茂居住店經理等，前往蘇州東山采風，并策劃設計擬讓下榻松茂居的客人，到東山體驗采摘東山碧螺春春茶；再比如，經過對在地文化挖掘，他們考慮能否在“五一”之后。組織酒店客人到東山去認知枇杷的生長、采摘枇杷產品的體驗。等等這些，他們這種對在地文化的深入、持續地提煉挖掘、優選和產品研發，使得客人對在地文化和在地生活的體驗豐富多彩、富有變化，也是客人下次、多次下榻的動力和理由。

貳

傳揚在地美食生活

蘇式在地生活，首先體現在在地美食的生活方式。

松茂居積極踐行“我們是在地美食與文化的傳播者”的品牌愿景，在引入“萬國春·中菜館”的精品淮揚菜基礎上，著力傳揚蘇州在地美食文化。在地美食文化是松茂居打造在地生活方式酒店的重要內涵：

豐富澆頭湯面

松茂居在開業運營的這兩年內，既傳承蘇式湯面的紅湯和白湯基礎，又不斷開發和豐富湯面的澆頭，先后開發出各式澆頭，來搭配紅湯面和白湯面。比如，他們精選優質鴨肉，經腌制、醬鹵等工藝制成的肉質緊實、醬香濃郁、咸甜適中的“醬鴨”；以黃魚或鱸魚為原料，先炸后熏，魚肉外酥里嫩，常有獨特熏香、味道鮮美的“熏魚”；用新鮮河蝦，以熱油爆炒，蝦肉鮮嫩彈牙、蝦殼酥脆、香氣撲鼻的“油爆蝦”；以蟹黃為主要原料，搭配少量蟹肉，蟹黃鮮美、色澤金黃的“蟹黃”；將鱔魚切成小段，炒至濃稠，鱔魚肉質細嫩、味道鮮美的“鱔糊”；包含木耳、香菇、筍絲、豆芽等炒制而成的“素什錦”；以豆制品為原料，壓制而成，切成薄片后煎炒的“素雞”；選用新鮮香菇，炒至出香的“口菇”（又稱“香菇”）；由豆腐、面筋、冬瓜、胡蘿卜等多種素菜組合而成，煮至軟爛、營養均衡的“素羅漢”；把茭白切成滾刀塊后油燜，帶有淡淡的甜味的“油燜茭白”。等等這些澆頭，涵蓋了多種風味，既有了傳統的蘇式口味，又有創新搭配，讓下榻酒店的客人感受到蘇式在地美食和豐富的味覺體驗。

萬國姑蘇美味

松茂居引入頤和“萬國春·中菜館”餐飲品牌，將“萬國春”的淮揚菜精致與蘇幫菜完美融合，又特別注重采集在地姑蘇美味蘇幫菜的精髓及代表菜品，讓下榻松茂居的客人，體驗到“萬國春·中菜館”餐廳內的在地美食。“松鼠桂魚”被稱為“蘇菜之魂”，取江南肥美桂魚，經去骨剖花烹炸，淋上自制香茄醬汁，形似松鼠，外脆內嫩，酸甜適口；而“響油鱔糊”，是蘇幫菜最具代表性的“鱔菜”，烹制完成上桌后，盤中熱油仍在“噼啦”作響，香氣噴發，鱔段肥美；“糟溜魚片”是老蘇州主要烹飪方法之一，其魚肉滑嫩，搭配來自蘇州太倉的陳年糟油快炒，入口肉質與糯相得益彰；“本幫醬鴨”，是老蘇州一道傳統冷菜，是蘇州人的心頭之好。松茂居傳承、再現與創新制作的這些姑蘇美味，是讓客人體驗在地餐飲生活的最實在、最直接的表達。

滿足不同需求

松茂居在早餐服務上，根據客人對中式或西式早餐不同需求，可作個性化選擇；客人在享用湯面時，也可選擇豐富澆頭中的三種、五種；在雞蛋的諸多做法中，客人也可選擇。午餐晚餐時客人用餐人數變化，可滿足情侶兩人餐或家庭親子三四位用餐或商務多位朋友小聚來配置姑蘇風味席。如兩位客人的姑蘇風味席套餐，則讓客人品味蘇式醬黃瓜、本幫醬鴨、蘇式熏魚三道前菜；再配制蘇式湯品的松茸雪苗燉土雞、蘇式風味的新蘇炒三蝦、脆皮豬肝、清蒸白絲魚、清炒時蔬等等。如果是三四位的姑蘇風味席，則讓客人品嘗江南糟鹵三味拼、桂花糯米藕、蘇式熏魚三道前菜；再配置太湖銀魚羹之蘇式湯品，以及蘇式風味的新蘇炒三蝦、蟹粉豆腐、老底子紅燒肉、松鼠鯽魚、清炒時蔬等在地美食。

菜品研發更新

松茂居廚房負責人會根據季節變化，定期去當地食材市場走訪，遵循蘇州人飲食“不時不食”的習慣，精挑細選當地應季、生態自然、有機特色食材。再就是松茂居的菜品，還充分利用“頤和”總部的菜品研發中心的資源。因為在南京“頤和”總部，每周會有一次由南京六、七家頤和酒店的廚房負責人一起的研發會議，對各酒店的創新特色菜進行交流研討。總部的行政總廚，在與大家分析研討之后，來確定新品菜肴的統一制作標準，南京地區的各酒店，可適時共享，并不斷推出創新菜肴；而蘇州松茂居等外地四五家頤和店，可依據創新菜的制作標準，又結合當地的食材、口味和特色，進行改良和優化，制作出符合本地特色和口味的創新菜。這也是松茂居餐飲美食的魅力所在，也是在地美食傳承與創新的方式與渠道。

體味在地生活、品味在地生活方式，不僅僅上述兩個方面。在蘇州松茂居酒店，還可以體驗蘇式舒適生活，品鑒市井百姓的生活形態，深度感受姑蘇古城的歷史人文、江南園林、小橋流水人家，以及古城其他特色文化。