生命中的那壇酒|瀘州老窖700多年傳承的是“讀懂糧食”的能力

濃香鼻祖,國窖新章。農歷二月初二(3月20日),2026瀘州老窖·國窖1573封藏大典在酒城瀘州盛大開啟。本屆大典恰逢1573國寶窖池群榮膺行業首家全國重點文物保護單位30周年、瀘州老窖酒傳統釀制技藝入選首批國家級非物質文化遺產20周年,瀘州老窖“活態雙國寶”迎來重要紀念時刻。

左:中國非物質文化遺產保護協會副會長兼中醫藥委員會會長、醫學博士、二級教授、博士生導師、國務院參事室特約研究員曹洪欣;右:瀘州老窖股份有限公司副總經理、首席質量官、食品安全總監何誠

活動期間,“生命中的那壇酒”大型訪談如約而至。中國非物質文化遺產保護協會副會長兼中醫藥委員會會長、醫學博士、二級教授、博士生導師、國務院參事室特約研究員曹洪欣,瀘州老窖股份有限公司副總經理、首席質量官、食品安全總監何誠做客現場,暢談瀘州老窖對單糧釀造、“活態雙國寶”的活態傳承,對中國文化遺產的傳承保護,與觀眾共同期許中國白酒、中國文化在新時代更好地“活”起來、“火”起來。

釀酒是匠人和糧食的對話

堅守與傳承,是瀘州老窖發展壯大的底色。一代又一代瀘州老窖國窖人堅持用活窖池、活技藝釀酒,為世人奉上高品質濃香美酒。當一粒糯紅高粱進入窖池,它面對的不僅是水土與微生物,更是一套歷經七百余年、從未中斷的活態傳承體系,正是這“雙活”的交融,讓單糧釀造從一種工藝選擇,升華為一種文化信仰。那么,“活態雙國寶”與單糧之間是什么關系?

何誠在現場談到,從古至今,高粱都是釀酒最好的原料。瀘州老窖20多年前就致力于有機高粱基地的建設,國窖1573也成為中國第一個,也是目前唯一一個濃香型有機白酒。

“‘活態雙國寶’與單糧釀造是相輔相成、缺一不可的關系。”他解釋道,“活窖池是一個活的微生物生態系統,1573國寶窖池群持續使用453年,窖泥里的微生物代代繁衍與富集,和糧食‘對話’的能力也越來越強,釀出的酒品質也越來越好。活技藝則給了高粱一個‘可以被聽懂的機會’。糧食不說話,但它的狀態會說話,匠人的手藝,就是去讀懂這些差別,然后用最合適的方式去回應。比如‘看花摘酒’,通過酒花的大小和持續時間判斷酒度,掐頭去尾留中間,就需要匠人和糧食‘對話’,并用他的手藝回應。“所以,”何誠總結道:“活窖池提供了對話的‘場域’,活技藝提供了對話的‘語言’,兩者共同成就了那一滴濃香。”

他表示,單糧釀造是歷史的選擇,是技藝的積累,也是企業價值觀的堅守。“這條路瀘州老窖已經走了七百余年,今后我們還要繼續走下去。”

敬畏之心和責任感 讓傳承不斷代

白酒和中醫,都是中華文明的結晶,它們能夠穿越時間、代代相傳,最核心的支撐是什么?“我在中醫藥領域工作幾十年,一直在思考一個問題:為什么中醫能傳幾千年?為什么有些傳統技藝能活幾百年?后來慢慢明白一個道理——能穿越時間的,從來不是秘方,是秘方背后的那顆心。”曹洪欣分享了他的觀點:

第一,中醫和白酒的傳承,核心在于“經驗”。醫學上有個詞叫“臨床經驗”。很多人以為傳承靠的是秘方、秘籍,其實不是。方子可以抄,流程可以寫,但真正決定技藝高低的那些東西——什么時候該加一味藥、什么時候該減一味藥,什么時候該收手、什么時候該加把火——這些是沒辦法完全用文字和數據來窮盡的。中醫如此,白酒亦然。

第二,支撐這份“經驗”傳承的,是共同的“敬畏之心”。中醫講“醫者仁心”,仁心的本質是什么?是對生命的敬畏。這種敬畏,讓每一代中醫師在行醫時都如履薄冰。白酒呢?是對糧食的敬畏、對時間的敬畏。糧食從播種到收獲,要經歷四季;一壇酒從釀造到陳化,要經歷時間。你不敢辜負這份自然的饋贈。這種敬畏,讓每一代釀酒人在操作時都不敢懈怠。

第三,支撐這份“敬畏”的,是“不敢斷”的責任感。中醫傳承幾千年,靠的是每一代人都覺得“這東西不能在我手上斷了”。白酒也是一樣,每一代人心里都有那口氣——舍不得讓上一代人失望,舍不得讓下一代人沒東西可傳。所以,一門技藝要穿越時間、代代相傳,最核心的支撐是什么?我的答案是:不是技術有多復雜,不是秘方有多神秘,是每一代人心里的那口氣——對生命的敬畏、對責任的擔當、不敢敷衍的自覺。

而談及“瀘州老窖24代人傳下來的,到底是什么”,何誠表示,很多人以為傳承是傳“秘方”、傳“口訣”。但瀘州老窖真正傳下來的,是一種能力,是讀懂糧食的標準體系的能力。每一批高粱都不一樣——雨水不同、墑情不同、灌漿期溫度不同,沒法用一個固定的配方去套。“單糧釀造意味著你必須和這一種糧食死磕到底,必須讀懂它的脾氣。真正的傳承,是用徒弟的手,把師傅的經驗‘又長一遍’。師傅帶著徒弟做,徒弟看著師傅的眼神、手勢,感受每一個細節。而這種感覺,只能在日復一日的實踐中,從師傅身上‘長’到徒弟身上。所以二十四代傳承,不是一張譜系圖,是一條不曾斷流的長河。每一代人都是這條河里的水,既承接著上游,也流向了下游。只有活態傳承,才能讓這種‘讀懂的能力’一代一代延續下去,不中斷、不變形、不走樣。

堅持守正創新 守護濃香品味

近年來,中國非遺圈粉世界。如何更好地推動非遺傳承,讓中國白酒、中國文化不斷煥發新活力,也成為熱議話題。作為研究非遺保護的專家,曹洪欣對此表示,更好地傳承,需要堅持守正創新。“守正”守的是核心技藝的“不變”,是文化內核的穩定傳承。“創新”創的是手段的升級、表達的煥新,讓傳承更好地延續。

比如,瀘州老窖現在做的很多工作,就是在用更科學的方式去“守正”,同時還通過封藏大典等活動讓非遺以更有溫度的方式走進公眾視野,用年輕人聽得懂、喜歡看的方式去表達非遺,對話當下的生活方式。“總之,要讓中國白酒從‘活’起來到‘火’起來,就要堅持守正創新,要守護濃香品味、濃香技藝,同時還要創新,不斷適應各類人群的需求,讓人們通過飲酒收獲幸福生活。”