中國油燜地理

“油燜”這種烹飪技法是中餐的經(jīng)典，大江南北、各大菜系都有。經(jīng)典菜品有魯菜的油燜大蝦，蘇菜、浙菜有油燜春筍。

油燜所以流傳廣泛，因其技法邊界清晰、步驟規(guī)整，掌握起來相對(duì)簡單明了。當(dāng)然，中餐的奇妙，越是簡單的技法，做出的菜肴越是要有風(fēng)味、有個(gè)性，“越不好做”。

基本技法的核心，先過油鎖香、再加湯慢燜、最后收汁亮油，成品要求酥爛入味、汁濃油亮、香氣醇厚。

以油燜大蝦為例，整個(gè)過程看似十分簡單，但是在火候、用料、收汁等方面的處理頗有講究。

第一步，當(dāng)然是對(duì)下預(yù)處理。講究的是渤海灣大對(duì)蝦，撒一點(diǎn)鹽（切忌不可多），主要是讓水分盡量排出。

第二步、過油。油燒制約六成熱，將對(duì)蝦放入，旺火快炒，逼出水分與香氣，形成焦香外殼、鎖住鮮味。

第三步，燜制。加預(yù)先準(zhǔn)備好的鮮湯、沒有湯礦泉水也可，沒過食材三分之二，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，加蔥段兒、姜絲。蒜可根據(jù)個(gè)人喜好決定加與不加，因?yàn)樗馕秾?duì)蝦鮮會(huì)有影響。

蓋緊鍋蓋慢燜至酥軟。

最后收汁。見湯汁已減，轉(zhuǎn)中火收濃湯汁，淋明油，讓醬汁均勻裹附對(duì)蝦，色澤紅亮油潤。

油燜的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)，首要的是火候，過油要旺、燜制要小、收汁要中。全程少開蓋，防止香氣與熱量流失。

用油上，油量肯定比炒菜多，也不用過多，以給食材斷生、又不會(huì)炒焦為最佳。過油后留底油增香。收汁前淋明油——魯菜是香油為主，也可用蔥油、花椒油等，提升光澤與香氣。

形成湯汁，湯的用量追求精準(zhǔn)，一步到位、中途不加湯。燜后基本收干，形成“油包汁、汁包菜”的狀態(tài)。

最后，在調(diào)味料的使用上，醬油的使用可以說是這種技法的精髓。油燜大蝦用料酒、白糖與薄鹽醬油的組合，出味、出色。蘇菜、浙菜中的油燜春筍，則要把本地產(chǎn)的醬油視作靈魂，幾乎是本地醬油的升華。

中國地域廣大，油燜技法在保留了基本做法之上，在不同地域有著不同的演化，核心差異在用油、調(diào)味、火候、食材，形成“南甜北咸、東鮮西辣”的格局。

油燜春筍是江浙滬杭幫菜、上海菜、蘇菜的經(jīng)典時(shí)令名菜。與蘇菜、浙菜系主流清淡追求有所差異的是，油燜春筍的特色是濃油赤醬、鮮甜脆嫩、油潤不膩、汁濃裹筍。

而最大的特色，是同樣是江浙滬，不同的地方要用本地土產(chǎn)的醬油。油燜春筍的好吃的關(guān)鍵首當(dāng)食材。

食材當(dāng)然是春筍。在江南（當(dāng)然不僅是江南、嶺南也有），2月中旬起可就已經(jīng)可以采到春筍了，所以這段日子是“油燜春筍”正當(dāng)時(shí)。

做法不必贅述，油自然要比平時(shí)炒菜多一倍，這一步叫做寬油煸炒、鎖香。湯汁也是沒過筍三分之一到二分之一，大火燒開轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜8分鐘左右，讓醬汁滲入筍纖維。最后，開蓋轉(zhuǎn)大火，不停翻炒，收至湯汁濃稠、油亮掛勺、幾乎無多余湯水。淋少許香油，翻勻出鍋、成菜。

在江南，油燜春筍在各個(gè)地方卻有著本地的風(fēng)格，最突出的一個(gè)地方一定要用本地的醬油。杭州樓外樓據(jù)說是油燜春筍正統(tǒng)，一定加本地的“湖羊醬油”，有時(shí)加金華火腿片增鮮，不放過多蔥姜，突出筍本味。

油燜的技法適用食材十分廣泛，以對(duì)蝦、春筍最經(jīng)典。海鮮里，大蝦、小龍蝦、鮑魚都有。蔬菜里，茄子、春筍、尖椒、香菇都有做菜的。

油燜技法里肉類往往做輔料，單純有某一種肉類主材的并不常有，中國人有著簡樸的傳統(tǒng)，做飯講究要保持平衡——油燜用油較炒菜多，盡量不直接與肉組合了，否則可能有“暴殄天物”的不安。

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