餃子不是中華民族的傳統美食

撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

“餃子是中華民族的傳統美食。過年過節家人團聚，吃餃子意味著團團圓圓。親朋相會，把酒言歡，往往也少不了一碗熱氣騰騰的餃子，可以說吃餃子已經成為一種習慣。”

以上文字來自2020年1月18日《人民日報海外版》。

真的么？

當代公共話語中，餃子常被追溯至東漢“醫圣”張仲景，并衍生出“發明嬌耳以治凍瘡”的溫情故事：相傳張仲景在長沙任太守時，目睹百姓耳部凍傷，遂以羊肉、辣椒等溫熱藥材為餡，包裹于面皮之中，形如耳朵，煮熟后分發給民眾御寒，此即“嬌耳”，后演變為餃子。

這一敘事在中小學教材、地方文旅宣傳乃至央視春晚的背景解說中反復出現，儼然成為“常識”。

但若回到可考文獻層面，這一傳說的根基實則脆弱不堪。

現存關于張仲景生平與醫術的核心文獻，包括《傷寒雜病論》及其歷代注本、《名醫類案》等醫學史整理文獻，乃至《后漢書》《三國志》等正史，均未涉及其與任何與餃子有關的食物的關聯。最早將張仲景與“嬌耳”聯系起來的文本，其實20世紀30年代的地方民俗記錄，而廣泛傳播則遲至20世紀80年代以后才普及全國。

根據英國歷史學家埃里克·霍布斯鮑姆的“傳統化”概念，許多被視為“古老傳統”的風俗，實際上是在近代社會轉型過程中被有意識地重新包裝、命名并賦予歷史深度的象征體系。這一過程，并不等同于“造假”，而是文化主體在現代化沖擊下，為維系文化認同而進行的創造性轉化。

他的作品《傳統的發明》中說：“傳統往往并非源自久遠的歷史連續性，而是在特定時代被創造或重構出來，用以回應當下的社會需求，尤其是民族國家建構與文化認同危機。”

餃子起源神話的流行，正可視為20世紀末中國社會在急速現代化進程中，對“文化根脈”進行符號化錨定的心理投射。當傳統農耕社會的節慶體系面臨解體，一個具象、可操作、富有故事性的飲食符號便成為凝聚文化記憶的便捷載體。

張仲景作為“醫圣”的道德權威，與餃子作為節慶食物的情感溫度相結合，共同編織出一個滿足當代人文化鄉愁的敘事。這一建構本身具有社會功能價值，但將其等同于歷史事實，則混淆了文化記憶與歷史真實的邊界。

若將餃子置于全球飲食史的宏觀視野中考察，其形態的“獨特性”更要打上問號。

面皮有一定的疏水性、保溫性，并能為食物提供多層次的口感。用以包裹餡料，經蒸、煮、煎、炸制熟，形成多汁而軟嫩的內餡，是人類在多個文明中心獨立發展出的通用飲食技術解決方案。

在歐亞大陸的農耕與游牧文明交界地帶，這種形態尤為普遍，常被英語世界統稱為“dumpling”類型食物——從波蘭的pierogi、意大利的ravioli、猶太人的kreplach，到中亞的manti、蒙古的buuz、朝鮮韓國的mandu，乃至日本的gyoza，構成了一條橫跨大陸的“面食餡料文化帶”。

從食物形態學角度看，中國餃子并未形成某種絕對穩定、獨一無二的外觀范式。所謂“元寶形”“耳朵形”，更多是近現代視覺傳播中被不斷強化的象征性表達，而非歷史上長期固化的制作標準。

無論是1978年山東滕州春秋晚期墓葬中出土的三角形面食，還是1985年新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土的半月形面食，其形態都與今日餃子有相似之處；但橫向對比同時期中亞、西亞出土的包餡面食，在工藝上其實并未有特異之處。

如果以“面皮包餡”這一技術特征論“中華傳統”，則很容易陷入文化本質主義的誤區——仿佛某種食物形態一經發明便永恒不變，而忽視了飲食文化在歷史中不斷交融、變異的動態本質。

從文獻考證看，中國包餡面食的歷史脈絡遠比“餃子”這一名稱的出現更為悠久與復雜。魏晉南北朝以來的筆記文獻與類書中，“餛飩”或“混沌”已成為常見稱謂。

北齊顏之推曾言：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，說明至遲在6世紀，半月形包餡面食已廣泛流行，但那絕不是餃子。而是極具哲學意涵“餛飩”，指宇宙初開、無竅無孔的混沌狀態，后被借用于形容面皮包裹餡料、形態未分的食品，體現了中國飲食命名中的宇宙觀投射。

至宋代，包餡面食的品類開始細化。孟元老《東京夢華錄》記載北宋汴京夜市有“馉饳”“角子”等售賣；吳自牧《夢粱錄》亦載臨安有“馉饳兒”“馉饳”等。其中“角兒”特指形如角狀的包餡面食，與餛飩漸趨分化。

元代《飲膳正要》則記載了一種名叫“扁食”的食物：“白面一斤，羊肉二斤，羊尾子一個，細切，用鹽、椒、蔥、姜、蒜、醋調和為餡，以面皮包之，下滾水煮熟。”此處“扁食”之名，學界普遍認為與蒙古語“bansh”或突厥語相關，反映了蒙元時期北方民族飲食文化對漢語詞匯的影響，是中華飲食“多元一體”格局的歷史見證。

相比之下，“餃子”作為穩定稱謂，在宋元明三代文獻中幾乎不見蹤影。明代《酌中志》記載宮廷冬至食俗：“冬至……吃水點心，即餛飩也”，仍以“餛飩”統稱。直至明末清初，學者方以智在《通雅·飲食》中才記載：“北人讀角如矯，因呼餃餌，訛為餃兒。”這清晰表明，“餃子”在北方方言中的音轉訛變，其名稱定型不早于17世紀——滿打滿算，兩三百年。

要論中華傳統，餛飩、扁食的歷史，遠遠比餃子更悠久。

中國學者王仁湘在《往古的滋味》中說：“食物名稱的演變軌跡，往往折射出社會結構、語言接觸與文化權力的變遷。‘角子’到‘餃子’的音轉，不僅是語音現象，更暗示了該食物從市井小吃向節慶符號的升格過程。”

某種食物要成為“文化傳統”，需滿足三個條件：

一是在特定區域形成穩定、代際傳承的消費實踐；

二是與特定時間（如節氣、節日）、空間（如家庭、祠堂）及儀式行為綁定；

三是發展出共享的象征意義系統。

其中的關鍵，在于區分“技術傳統”與“文化傳統”。

包裹餡料的面食制作技術在中國確實源遠流長，但考古出土的唐代餃子，更可能屬于技術層面的“包餡面食”，從未形成后世餃子所承載的完整文化符號體系。

哪怕到了當代，“過年吃餃子”在建國后的幾十年里，也局限于鮮明的北方中心特征。華北、東北地區確有悠久的冬至、除夕食餃子傳統，但中國廣袤的南方地區，年節飲食體系迥異：江浙滬一帶以年糕、湯圓象征“年年高”“團圓”；嶺南地區重視盆菜、燒臘與發菜蠔豉（諧音“發財好市”）；西南云貴川地區以臘肉、糍粑、米酒為核心；閩臺地區則以發糕、紅龜粿、甜湯圓寄托吉祥寓意。

餃子成為“全國春節象征”，主要源于1949年建國后，政治中心北移帶來的文化輻射，北京作為首都的節慶實踐被賦予示范意義；

更重要的是，1983年央視春晚開播后，鏡頭中反復出現的“一家人包餃子迎新年”場景，通過電視媒介的強傳播力，將北方習俗塑造為“全國共同記憶”；那時候，舞臺還沒那么絢麗，音效也沒那么好，但跟觀眾拜年，卻是熟悉的配方熟悉的味道：“過年好！你們吃餃子了嗎？”——根據不完全統計，1983年至今，央視春節聯歡晚會一共有36個小品中出現了餃子，“餃子”一詞在所有的節目臺詞中出現超過1400次，是所有中華傳統美食的第一名。

對很多南方孩子來說，小時候街上稀稀拉拉的“北方水餃”店鋪，在一夜之間，搖身變成街頭隨處可見的平民美食，本身就是潛移默化，回首卻驀然驚覺的體驗。

被重構、被塑造、被篡改的群體記憶。

人類學家阿君·阿帕杜萊說，現代民族國家常通過“消化政治”塑造統一的國民飲食認同。餃子的全國化，正是這一過程的典型案例：它借助媒介權力與市場力量，將一種地域性實踐轉化為國家象征，其間不可避免地遮蔽了中國飲食文化的內在多樣性。當我們說“中國人過年吃餃子”時，實則是在用北方經驗覆蓋南方現實，這種表述本身即是一種文化權力的運作。

這種運作，與上世紀80年代以來的推廣普通話運動、思政課本核心價值觀構建、弘揚中華傳統文化經典誦讀活動等等一樣，都是這個國家書同文、車同軌大潮里的組成部分。

食物即觀念，食物即認同。

2021年農歷辛丑年春節，時任臺灣地區副領導人的賴清德，在一場走基層的政治秀中，與新北地區的老人們一起包餃子，過團圓年。

全然忘記了幾十年前國民政府遷臺之初，蔣介石家族的年夜飯上，有屠蘇酒、烤芋艿、烤花生、米焙醬、三鮮、糊啦等等食品，卻獨獨沒有餃子的歷史記憶。

誠如臺灣中研院王明珂教授所言：

“傳統并非埋藏于過去的化石，而是活在當下人群心中的歷史心性。理解傳統的關鍵，不在于考證其‘真實性’，而在于理解人們為何需要這樣的傳統，以及它如何塑造了群體的認同邊界。”