傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）成分檢測(cè)

Traditional Semi-Dry Huang jiu (Jiafanjiu ) Composition Testing

毛青鐘

Mao Qing-zhong

摘要：傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）中揮發(fā)性成分進(jìn)行了測(cè)定，共檢測(cè)出25個(gè)大類，310種，醇類36種，酸類16種，酯類114種，醛類23種，酮類28種，烷類19種，苯類17種，烯類10種，酚類9種，環(huán)類8種，呋喃類6種，胺類5種，炔類3種，醚類3種，吡嗪類2種，肼類1種，哌啶類2種，吡喃類1種，碳類2種，腈類1種，吡喃糖類1種，肟類1種，嗎啉類1種，脒類1種，噻吩類1種。分析了不同儀器和不同檢測(cè)方法檢測(cè)到黃酒中揮發(fā)性成分差異很大；許多物質(zhì)是首次檢測(cè)報(bào)道。

Abstract：The volatile components in traditional semi-dry Huang jiu (jiabingjiu) were analyzed, identifying 25 major categories comprising 310 compounds, including 36 alcohols, 16 acids, 114 esters, 23 aldehydes, 28 ketones, 19 alkanes, 17 benzenes, 10 alkenes, 9 phenols, 8 cycloalkanes, 6 furans, 5 amines, 3 alkynes, 3 ethers, 2 pyrazines, 1 hydrazine, 2 piperidines, 1 pyran, 2 carbon compounds, 1 nitrile, 1 pyranose, 1 oxime, 1 morpholine, 1 amidine, and 1 thiophene. Different instruments and detection methods were analyzed to detect significant differences in volatile components in Huangjiu;Many of these substances were reported for the first time.

關(guān)鍵詞：　半干黃酒 加飯酒 成分 　 檢測(cè) 　豐富

Key word：Semi-Dry Huang jiu Jiafanjiu（Jiafan Wine） ingredient detection Rich

傳統(tǒng)半干黃酒（以紹興加飯酒為代表）是由糯米、酒藥制的淋飯酒母、生麥曲、水為原料，以傳統(tǒng)工藝釀制而成，總糖(以葡萄糖計(jì)）15.1g/L~40.0g/L的黃酒。劉少璞等人2022年報(bào)道了蘇派黃酒揮發(fā)性組分進(jìn)行定性和定量分析，共鑒定出432種揮發(fā)性化合物,其中半干型和半甜型黃酒分別有203和119種[１]；錢敏等人2022年報(bào)道了解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分，半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒分別共檢測(cè)出122種、122種、98種代謝組分，共有組分76種[２]；劉少璞等人2023年報(bào)道了在6個(gè)年份傳統(tǒng)半干黃酒中共鑒定出351個(gè)化合物，其中有40個(gè)首次在中國(guó)黃酒中被發(fā)現(xiàn)[３]；王進(jìn)等人2024年報(bào)道了不同產(chǎn)地黃酒中共檢測(cè)出香氣成分109種[４]。而傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）成分檢測(cè)尚少有報(bào)道，本研究對(duì)傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）不加焦糖色煎酒后貯存三個(gè)月由某大學(xué)檢測(cè)中心檢測(cè)。　

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

　　本研究所用傳統(tǒng)型半干黃酒樣品由紹興某黃酒企業(yè)提供，未添加焦糖色素且未經(jīng)勾調(diào)的半干黃酒（加飯酒）。分析用標(biāo)準(zhǔn)樣試劑：2-辛醇（色譜純） 美國(guó)SigmaAldrich公司；無(wú)水硫酸鈉、氯化鈉、乙醇（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

　　氣相色譜質(zhì)譜儀(頂空固相微萃取)，7890B-5977B，美國(guó)安捷倫公司，頂空和固相微萃取，酒樣液體樣品直接置于20mL頂空瓶中后進(jìn)樣，配液體直接進(jìn)樣，配備Agilent 7696A 樣品前處理平臺(tái)，自動(dòng)配制標(biāo)準(zhǔn)曲線、添加內(nèi)標(biāo)，質(zhì)譜靈敏度： EI scan S/N>1500(rms) 1pg OFN m/z 272，高級(jí)數(shù)據(jù)處理軟件MPP有望實(shí)現(xiàn)代謝組學(xué)的全自動(dòng)和全流程數(shù)據(jù)分析。

1.3 方法

SPME提取傳統(tǒng)半干黃酒中的揮發(fā)性化合物參照文獻(xiàn)[5]報(bào)道方法進(jìn)行。取3mL黃酒樣品與3mL超純水于20mL頂空瓶中，酒樣進(jìn)行V酒:V水=1:2 稀釋, 加入2g氯化鈉和10μL內(nèi)標(biāo)（82mg/L 2-辛醇溶液）后迅速旋上瓶蓋。配制成待測(cè)液, 在不同萃取條件下供自動(dòng)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析。樣品由PAL RTC系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)樣，平衡15min后吸附30min，萃取溫度50℃，解析時(shí)間5min。

1.3.1氣相色譜部分：Agilent HP-FFAP 色譜柱(50 m×0.2 mm, 0.3μm)； 載氣: 99.999%高純氦氣；載氣流速: 1 mL/min；溶劑延遲時(shí)間: 2 min；進(jìn)樣口溫度: 230 ℃；升溫程序: 初始溫度40℃, 保持2min, 以5℃/min 升至230℃，保持5 min；不分流進(jìn)樣。

1.3.2　質(zhì)譜條件：電離模式: 電子轟擊離子源(electron ionization, EI), 70 eV；四極桿溫度: 150℃； 離子源溫度: 230℃；傳輸線溫度: 280℃；掃描方式: 質(zhì)量掃描范圍 m/z: 29~550。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

傳統(tǒng)型半干黃酒（加飯酒）樣品進(jìn)行了兩次檢測(cè)，總離子圖如圖1、圖2。

圖1 傳統(tǒng)型半干黃酒（加飯酒）總離子圖例1。

圖2 傳統(tǒng)型半干黃酒（加飯酒）總離子圖例2。

傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）揮發(fā)性成分檢測(cè)結(jié)果，按不同物質(zhì)種類分例，醇類例于表1，酸類例于表2，酯類例于表3，醛類例于表4，酮類例于表5，烷類例于表6，酚類例于表7，烯類例于表8，苯類例于表9，環(huán)類例于表10，其他類例于表11。

2.2　分析　

從表中可知：醇類36種，酸類16種，酯類114種，醛類23種，酮類28種，烷類19種，苯類17種，烯類10種，酚類9種，環(huán)類8種，呋喃類6種，胺類5種，炔類3種，醚類3種，吡嗪類2種，肼類1種，哌啶類2種，吡喃類1種，碳類2種，腈類1種，吡喃糖類1種，肟類1種，嗎啉類1種，脒類1種，噻吩類1種。共25個(gè)大類，共310種物質(zhì)。

對(duì)傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）中揮發(fā)性產(chǎn)物的測(cè)定，共檢測(cè)出310種物質(zhì)。傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）中揮發(fā)性非常豐富，許多物質(zhì)是首次檢測(cè)報(bào)道。有許多如吡嗪類和萜烯類有生理活性物質(zhì)：三甲基吡嗪（Pyrazine, trimethyl-）、四甲基吡嗪（Pyrazine, tetramethyl-）、松油烯-4-醇（Terpinen-4-ol）、(E)-[（E）-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮]（5,9-Undecadien-2-one, 6,10-dimethyl-,）等。

但不同檢測(cè)儀器檢測(cè)出的揮發(fā)性成分差異較大，如傳統(tǒng)干黃酒和傳統(tǒng)特干黃酒用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（配靜態(tài)/動(dòng)態(tài)頂空ITEX/SPME），固相微萃取，配液體直接進(jìn)樣，靜態(tài)頂空進(jìn)樣儀Headspace，動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣儀Itex-Headspace，7890B/Pegsus BT，美國(guó)LECO公司，標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)譜庫(kù)自動(dòng)定性；傳統(tǒng)干黃酒代謝產(chǎn)物檢測(cè)到630種，傳統(tǒng)特干黃酒代謝產(chǎn)物檢測(cè)到634種。傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）采用，氣相色譜質(zhì)譜儀(頂空固相微萃取)，7890B-5977B，美國(guó)安捷倫公司，頂空和固相微萃取，酒樣液體樣品直接置于20mL頂空瓶中后進(jìn)樣，配液體直接進(jìn)樣，配備Agilent 7696A 樣品前處理平臺(tái)，自動(dòng)配制標(biāo)準(zhǔn)曲線、添加內(nèi)標(biāo)，質(zhì)譜靈敏度： EI scan S/N>1500(rms) 1pg OFN m/z 272，只檢測(cè)到揮發(fā)性成分310種，由于傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）比傳統(tǒng)干黃酒、傳統(tǒng)特干黃酒投料飯量多，加水比小，發(fā)酵醪中酵母、乳酸菌（細(xì)菌）種類和數(shù)量更加多，其產(chǎn)物（揮發(fā)性成分）多，只是檢測(cè)的儀器和方法不一樣，傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）的揮發(fā)性成分好大一部分，沒有檢測(cè)到。

3 結(jié)論

本研究采用氣相色譜質(zhì)譜儀(頂空固相微萃取)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）的揮發(fā)性組分進(jìn)行全面解析，鑒定出了大量的微量揮發(fā)性化合物；傳統(tǒng)半干黃酒（加飯酒）代謝產(chǎn)物非常豐富。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉少璞, 周志磊, 姬中偉, 等. 全二維與一維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)解析蘇派黃酒揮發(fā)性組分[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2022, 48(9): 223-229.

[2] 錢敏　阮鳳喜　趙文紅等5人　基于GC-TOF-MS解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分　中國(guó)釀造2022 (04) ：222-228.　

[3] 劉少璞　周志磊　俞紅波等7人　GC×GC-TOFMS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)解析傳統(tǒng)型半干黃酒的揮發(fā)性陳化標(biāo)志物質(zhì)　食品科學(xué)　2023（18）：249~258.

[4] 王進(jìn)　陳濤　王新杰等5人　基于HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)地9種黃酒揮發(fā)性香氣成分差異分析　中國(guó)釀造2024 (12) ：161-166.

[5] 常宇桐，羅云敬，錢承敬，等4人　頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法測(cè)定馥郁香型白酒中的揮發(fā)性香氣成分[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)2018（17）：4618-4627.